連載をフォローする

公園近くのカフェ、国産小麦のバゲットと焼菓子を／NAMINAMI

FOOD 2024.12.18

池田浩明
「パンラボ」主宰

ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッド …

ざくざくしそうなクープと見事な焼き色

急行が停まり、白鳥のボートが浮かぶ公園がありながら、気の利いたベーカリーカフェはないのか。と、長く疑問だった石神井公園界隈に理想のカフェ「NAMINAMI」がオープンしていた。

商店街から路地へと折れたところ。わずか3、4席の小さな店のカウンターにカヌレやクッキーやパウンドケーキが並ぶ。焼菓子専門店かと思いきや、その一角にある、たった1種類のパンは「国産小麦バゲット」。いかにもざくざくしそうなクープ、見事な焼き色と、適度なふくらみ……手練（てだ）れの仕業であることは疑いようもない。

窓辺の席に体を沈め、チャイといっしょに向き合う。やはりだった。ぼきぼき折れるような食感のすばらしさに思わずむせび泣いた。そして漏れ出る小麦の香りは、コンソメのようだったり、ビスケットのようだったりと、甘さも旨味（うまみ）もたっぷり。むっちりの中身からは、米を研ぐとき嗅ぐような穀物的ミルキーさがあふれ、喉にしたたれば高原の牛乳的さわやかさに変貌する。

バゲットの作り手は店主の黄聖安（こうせいあん）さん。上海出身の中国人だ。アニメやゲームなど日本のカルチャーが大好きだった黄さんは東京の大学に留学。魅せられたのは、質量ともに充実した日本の食文化、中でもお菓子やパン。菓子メーカーやベーカリー勤務を経て、石神井公園に自分の店を開いた。

バゲットは手ごねで。少量だけ作るのに向いているし、お客さんに呼ばれても途中で手を休めて対応できる。なにより、前述したぼきぼき感は、グルテンがつながりすぎない手ごねならでは。小麦のセレクトは、甘さよりも、バゲットらしい香りやコクにフォーカス。三重県産ニシノカオリ（平和製粉）、北海道産石臼挽ききたほなみ（アグリシステム）、地元・東京都東久留米産の農林61号、そして北海道十勝の自然栽培生産者・中川農場の小麦を自家製粉と、この4種類っておいしいバゲットを作るのに完璧ではないか。さながら国産小麦のオールスター。

「中国から来たのに、わざわざ外国の食材を使う考え方にはなりにくい。やるんだったら日本の食材を使うのは当たり前なのかな。日本にはいい素材がたくさんありますし」

嚙むたびに爆裂する全粒粉スコーン

このバゲットを使ったバインミーサンドイッチもセンスの塊。塩サバ、きゅうりとカブのなます、カレーにパクチー。小麦から発するスパイシーなコクが、それらの具材との密着力を増しつつ、次の一口へ誘う誘引力をも生み、やめられないとまらないの無限ループへ誘い込む。

小麦にこだわるのは焼菓子も。ほぼすべてのお菓子に全粒粉を使用し、小麦の風味を香らせる。ドリンク・販売担当の佐藤南さんがレコメンドしてくれた「全粒粉スコーン」。前述した中川農場の自家製粉全粒粉を50%も使用。食べたら驚くという。いったいどんなスコーンなのか。

ばりっぼりっ。嚙（か）むたびにけたたましく爆裂するではないか。全粒粉の香りは激しく、しかしえぐみがなくあくまでやさしい。中身の白いところは、ぷわんと弾んでじゅわーとバター。その思いがけないさわやかさが、インパクトたっぷりの表面のクッション役となっている。

この食感を出すために、黄さんは、“グルテン絶対出さないマン”と化す。作業は3日をかけて冷やしながら。材料を混ぜるときも「できるだけこねない、手で触らないように。ボールの中で混ぜきらず、シートの上に上げて、伸ばしたり畳んだり、成形の作業を行う中でできるグルテンも計算して、最小限の手数で完成させます」。

黄さんと佐藤さんの間には幼稚園のお子さんがいる。作るのに時間がかかるパンより、焼菓子を多くしているのは、子育ての時間を取るためだという。だが、焼菓子にも薄力粉ではなく、うどん用の中力粉である埼玉県産のあやひかり（前田食品）を使用するあたり、ベーカリー出身らしい隠しきれない粉への偏愛が見え隠れ。いつか、黄さんの焼くいろんなパンも食べてみたいものだ。

足を伸ばせば、すぐそこには石神井公園。秋は紅葉、春は桜が楽しめる、緑多き場所。散歩やウォーキングのごほうびに、NAMINAMIはうってつけなのだ。