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おはようございます☆ 今シーズンの冬、伊達は雪が少なくてとても楽ちんです このまま雪が少ない冬であってほしいと願うばかりです 去年の今頃はどうだったのかなぁ〜と思い、去年のブログを見てみたのです そしたらね‥ おおおおおおぉ〜〜〜〜〜〜〜〜っ！！！！！ 大雪でした 大雪が降って豊浦と長万部間の国道までもが封鎖されたって書いてありました この車の写真は伊達市の隣町の洞爺湖町の様子です で！！！！！！！ なんでこの洞爺湖町の雪の写真を載せていたのかと言いますと‥ この人っ！！ 和食料理人の林 料理長 道東の厚岸出身で京都の料亭や札幌市内のホテルなどで修行を積んだ生粋の和食料理人 あの大雪の前日も相当な雪が降っていたのです 前日の真夜中に帰宅した時… 翌朝の早朝5:30には厨房に入って仕事をし...
店で1か月ほどスッポンを飼っていたお客様が夜釣りで釣り上げた天然のスッポンだ名前をトンちゃんと名付け、毎日水を替え、可愛がったウチにも20年飼っているミドリガメのキャメごんがいるが、トンちゃんを見るたびキャメごんと重なった情がついてしまったトンちゃんが、昨日ついに店長の手によって解体された。私は号泣しながら、捌き方を教えてもらったさっきまで目の前にあった命が食材へと変わる過程を見て、板前の責任と重さ...
今日のまかない担当はワタシ店長からのパスタのリクエストに快諾パスタは得意だからね(๑•̀ㅂ•́)و✧店長が気まぐれで買ってきて放置していた巨大ズッキーニを使ったトマトソースのパスタまかないの時間をちゃんと確保できた週末来週からメニューチェンジで忙しくなりそうだ晩酌は凍み豆腐の油淋鶏冷凍→解凍した木綿豆腐の水気を切って片栗粉をまぶし、醤油・酢・砂糖・ごま油・みじん切りニンニク・みじん切り生姜・ネギを加えて混ぜ...
「今日のまかないはオレがつくる」この日は店長がまかない作りに積極的だった白身魚でムニエルを作るという洋食メニューか。珍しいな。この魚の名は「シイラ」店長の釣り仲間が釣り上げたものを譲り受けたそうな。釣りたての鮮度のよいものは刺身で食べられるが、足が早くて1日～2日たつとアンモニア臭が出てくるんだと。この辺ではあまり人気のない魚で、釣っても捨ててしまう人が多いらしい。でもハワイでは「マヒマヒ」として高...
店長がまた魚を釣ってきたスズキ、イナダ、ガスンゾウヒラメ、カナガシラ、コチ…さっそく捌いて、今回は主にお刺身用として使う店長曰く、釣りは実益を兼ねた趣味なのだそうだ。出たアラは私に託されるアラ汁用にしたり、まかない用にしたりそれでも使い切れないアラはコトコト煮込んでスープストックをつくることにした。味付けしないが、ひとつまみの塩を入れて煮込むこうすると浸透圧の効果で魚から出汁がさらに出るのだという...
昼のまかないはその時の気分で、店長が作ったり私が作ったり。昨日は店長がおろした魚のアラでスープパスタを作ってくれた。和食では “ご法度“ らしいが、アラを白濁するまでガンガン炊いてニンニク、輪切り唐辛子、アサリの剥き身なんかも入れて味付けは塩のみ旨味が融け出したスープが絶品骨を取りながら食べるのは面倒だが、まかないってコトでにほんブログ村...
私は今、割烹と名のつく店で働かせていただいている。新鮮な魚介や旬の食材を使った料理、好きな仕事に就けて楽しくも、学びの日々を送っている。でも、出逢いは衝撃的だった。それまでも料理の仕事に就いていたが、手間や技術を省いて半分オートメーション化し、料理というより「業務をこなす」というような現実にモヤモヤしていた。職人は必要ないのか？板前さんはどこへ行った？そんなときにたまたま目にした求人サイトで今の店...
昨日のまかない飯鮮度落ちした鰹のタタキを、刻んだ青唐辛子・醤油・みりんを混ぜたタレでヅケにした丼。青唐辛子の鮮烈な辛味と爽やかな香りが鰹と合う〆鯖の端っこもついて、贅沢なごはんになったにほんブログ村...
漁獲したその日に水揚げされる「日戻り鰹」身は透明感のある赤で、鮮度抜群なのが一目でわかるそんな貴重な鰹を銀皮造りにし、焼き目がつかない程度に炙ってまかないとして持たせてくれたΣ(ﾟ∀ﾟﾉ)ﾉｷｬｰ♡♡♡♡♡帰宅してから寝ていたゴリラを叩き起こし、一緒に堪能した。鰹が大好物のゴリラ。睡眠を妨げられても、この鰹を目の前にしたら文句は言えまい。こんな美味いもんをまかないで出してくれる店長、太っ腹だせにほんブログ村...
仕込みがたくさんあったのでいつもより早めに出勤。朝ごはん抜きで出たから腹ペコ。途中、仕事抜け出して近所の和食店でキンキの煮付け定食を食べた半身とはいえ、お刺身やアラ汁、さらに食後のコーヒーもついて1300円♡キンキに添えられた煮汁が染み込んだ豆腐もウマし煮汁と一緒にごはんにのっけて、さらにごはんお代わりした。満腹状態で店にもどり、前日仕込んで干されたメヒカリのチェック程よく水分が抜けていい感じだはやく...
店長が大量のメヒカリを仕入れてきた。唐揚げ（メヒカリの唐揚げウマいよねぇ）にするのかと思ったら、干物にするんだとΣ(ﾟДﾟ)小さな身のウロコを取って背開きにして内蔵血をよーく洗い流して…中腰で黙々と作業を続け、腰痛が爆発しそうだ。下処理したメヒカリを昆布や酒を加えた塩水に漬けて一晩おいてから干すらしいメヒカリの干物、食べたことないな。楽しみだ♪この日はなぜか週末並みに忙しかった。帰宅して、サクサクと海老天...
おはようございます♪ 昨日、休日だったので室蘭のドン・キホーテ中島店に行ったんですよね お酒＆おつまみの買い出しのためにです。 そしたらね… 普段見たコトのない場所に行列が出来ていたのです。 なんの行列なんだろう？？ そう思いながらその列に並ぶワケでもなくお酒コーナーに向かってテクテクと歩いていたのです そしたら！！！ ホテルで勤務している和食調理人の人がその列に並んでいたのです！！！！！ 口数は少なく日頃から黙々と料理をする寡黙な和食料理人 な、なにを買うために並んでいたのだろう？？？ かなり興味津々になったのですがかなり長い列だったのでそこには並ばずにお酒コーナーに行ってたくさんのお酒を購入したのです。 かれこれ20分くらいだろうか？！ お酒をカゴに入れ終わった後にさっきの行列のところ...
おはようございます♪ あの日 そう 北海道に大雪が降って豊浦と長万部間の国道までもが封鎖された日 伊達市の隣の洞爺湖町は伊達市よりももっと大雪だったのです。 写真はその日の洞爺湖町の積雪の様子です 洞爺湖町の田村さんの車もこんな感じ… そんな大雪の日に信じられない実話があったのです。 私は朝8:00からホテルの雪かき作業をしたのでした。 でね 午後からは業社さんが重機で除雪をやってもらう話になったので11:00くらいには雪かきを止めてホテル館内で通常の仕事をしていたのです。 そんな時の林料理長との会話 あ、林料理長はいつも控えめで黙々と仕事をしてくれる料理人なのです。 右奥で寿司を握っている人です。 京都で和食の修行をしていて札幌のホテルモントレエーデルホフ札幌時代には私の仲間たちとも同...
