Wie können Sie die Portionskontrolle nutzen, um in Ihrem Restaurant Geld zu sparen?

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Die Portionskontrolle ist ein Schlüsselfaktor bei der Verwaltung Ihrer Lebensmittelkosten und der Rentabilität in Ihrem Restaurant. Es bedeutet, Ihren Kunden konsistente und angemessene Mengen an Lebensmitteln zu servieren, ohne Ihre Gerichte zu über- oder unterdimensionieren. Durch die Verwendung der Portionskontrolle koennen Sie Lebensmittelverschwendung reduzieren, Ihren Bestand optimieren, Ihre Kunden zufrieden stellen und Geld in Ihrem Restaurant sparen. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie die Portionskontrolle nutzen können, um diese Vorteile zu erzielen, und einige praktische Tipps, wie Sie sie in Ihrer Küche umsetzen können.

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1 Definieren Sie Ihre Portionsgrößen

Der erste Schritt zur Verwendung der Portionssteuerung besteht darin, Ihre Portionsgrößen für jeden Menüpunkt zu definieren. Sie müssen die Art der Küche, die Zutaten, die Kochmethode, die Tellerpräsentation und den Preis Ihrer Gerichte berücksichtigen. Sie müssen auch Ihre Portionsgrößen mit den Erwartungen und Vorlieben Ihrer Kunden sowie mit den Angeboten Ihrer Mitbewerber in Einklang bringen. Sie können standardisierte Rezepte, Messwerkzeuge, Waagen und Portionsmesslöffel verwenden, um Ihre Portionsgrößen zu bestimmen und einzuhalten.

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Sharon Ashinze

Your One-Stop Hospitality Solutions Company.
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You can save money in your restaurant through portion control by carefully measuring and serving standardized portions. This reduces food waste and ensures consistent plate sizes. Additionally, consider offering smaller portion options or sharing plates to accommodate budget-conscious customers. Implementing portion control can lead to cost savings, improved profitability, and reduced overheads.

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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I found few thing helpful when defining your portion size -understanding demographics, age group you are serving, day parts, location, style of food you are serving, expectations of the customers - job aids for all the prep, cooking techniques and portioning dishes include scoop size, weight of grain or vegetables, all proteins are pre portioned before cooking, sauces and garnishes are planned in advance - all add ons, alternative substitutions are approved and there is no confusion during service - staff is properly trained to serve all the dishes

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2 Schulen Sie Ihre Mitarbeiter

Der zweite Schritt zur Verwendung der Portionskontrolle besteht darin, Ihre Mitarbeiter darin zu schulen, wie sie Ihre Portionsgrößen und Rezepte befolgen können. Sie müssen klar und regelmäßig mit Ihren Küchen- und Servicemitarbeitern kommunizieren und ihnen schriftliche Richtlinien, visuelle Hilfsmittel und Feedback geben. Sie müssen auch ihre Leistung überwachen und bewerten und Abweichungen oder Fehler korrigieren. Sie koennen Checklisten, Audits und Qualitaetskontrolltests verwenden, um sicherzustellen, dass Ihre Mitarbeiter Ihre Standards fuer die Portionskontrolle einhalten.

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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Some ways to stay on target: - create detailed job aids, including pictures, measuring tools - checklists are in place, in use and all staff is comfortable using them - all your senior staff members are proficient in executing the menu and train new employees, station by station - portion check before service, mise en place correctly executed - clear communication path between department heads, feedback and constructive criticism welcomed

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3 Verwenden Sie die richtige Ausrüstung

Der dritte Schritt zur Verwendung der Portionskontrolle besteht darin, die richtigen Geräte und Utensilien zu verwenden, die Ihnen helfen, Ihre Portionen genau und effizient abzumessen und zu servieren. Sie müssen in hochwertige und langlebige Geräte investieren, die zu Ihrem Menü und Betrieb passen, wie z. B. Portionswaagen, Portionsbeutel, Portionsschneider, Portionslöffel, Schöpfkellen, Zangen und Spender. Außerdem müssen Sie Ihre Ausrüstung regelmäßig warten und reinigen und kaputte oder abgenutzte Gegenstände ersetzen.

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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Make sure: - all equipment is working properly - measuring tools, cameras, pans, pots are clean, in place and available - deep cleaning schedule is in place, executed and signed off regularly - preventing maintenance program is in place

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4 Kontrollieren Sie Ihr Inventar

Der vierte Schritt zur Verwendung der Portionskontrolle besteht darin, Ihren Lagerbestand zu kontrollieren und zu vermeiden, dass Sie zu viele Lagerbestände haben oder keine Zutaten mehr haben. Sie muessen Ihre Lebensmitteleinkäufe, Lieferungen, Lagerung, Nutzung und Verschwendung verfolgen und aufzeichnen und Ihre Lebensmittelkosten und Ihren Lagerumschlag analysieren. Sie muessen auch Ihre Menuenachfrage planen und prognostizieren und Ihre Bestellungen und Produktion entsprechend anpassen. Sie koennen Bestandsverwaltungssoftware, Par-Ebenen, Nachbestellungspunkte und FIFO verwenden (Wer zuerst reinkommt, mahlt zuerst) Methode zur Kontrolle Ihres Inventars.

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Kimberly Parris

CEO & Founder @ Cuterie | Trained Chef, Writer, Consultant
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Using FIFO is the easiest way to control your inventory. In my experience, 30% of inventory that is lost is as a result of newer product being used before the older product. Another thing to consider is: are we accurately looking at the menu? Are we putting things on the menu that aren't selling, but look good, or boost a specific aesthetic? How can we ensure that we have a good menu mix and that our inventory accurately reflects that mix?

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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Proper inventory depletion is a key to success, discuss with staff any surplus of ingridients, create specials or LTO's to use all ingridents at their prime. Always communicate any issues, work with other departments where specific ingridients can be cross-used.

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5 Reduzieren Sie Ihren Abfall

Der fünfte Schritt zur Verwendung der Portionskontrolle besteht darin, Ihren Abfall zu reduzieren und Ihren Lebensmittelverlust zu minimieren. Sie müssen Ihre Abfallquellen wie Verderb, Überproduktion, Verschnitt, Reste und Plattenabfälle identifizieren und messen und Strategien implementieren, um diese zu verhindern oder zu reduzieren. Sie müssen auch Ihre Abfälle nach Möglichkeit wiederverwenden oder recyceln und Ihre überschüssigen Lebensmittel spenden oder kompostieren. Sie können Techniken zur Abfallreduzierung verwenden, wie z. B. Batch-Kochen, Vorportionieren, Wiederverwenden und Anbieten von Take-out-Boxen, um Ihren Abfall zu reduzieren.

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6 Überprüfen Sie Ihre Speisekarte

Der sechste Schritt zur Verwendung der Portionskontrolle besteht darin, Ihre Speisekarte zu überprüfen und die Rentabilität und Beliebtheit Ihrer Gerichte zu bewerten. Sie muessen Ihren Lebensmittelkostenprozentsatz, Ihren Deckungsbeitrag und Ihren Bruttogewinn fuer jeden Menuepunkt berechnen und vergleichen und Ihre Sterne, Pflugpferde, Rätsel und Hunde identifizieren. Sie müssen auch das Feedback, die Zufriedenheit und die Loyalität Ihrer Kunden überwachen und bewerten und Ihre Speisekarte entsprechend anpassen. Sie koennen Menue-Engineering, Menuedesign und Menuepreismethoden verwenden, um Ihr Menue zu ueberpruefen.

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1 Definieren Sie Ihre Portionsgrößen

2 Schulen Sie Ihre Mitarbeiter

3 Verwenden Sie die richtige Ausrüstung

4 Kontrollieren Sie Ihr Inventar

5 Reduzieren Sie Ihren Abfall

6 Überprüfen Sie Ihre Speisekarte

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