Welche Sicherheitsbedenken gibt es bei der thermischen Behandlung und Konservierung?

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Thermische Verarbeitung und Konservierung sind weit verbreitete Methoden, um die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln zu verlängern. Sie werfen jedoch auch einige Sicherheitsbedenken auf, die von Lebensmittelherstellern berücksichtigt werden müssen. In diesem Artikel erfahren Sie, welche Gefahren und Risiken mit der thermischen Verarbeitung und Konservierung verbunden sind und wie Sie diese verhindern oder minimieren können.

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1 Mikrobielle Inaktivierung

Eines der Hauptziele der thermischen Verarbeitung und Konservierung ist es, schädliche Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze, Viren und Parasiten in Lebensmitteln abzutöten oder zu reduzieren. Einige Mikroorganismen können jedoch nach der thermischen Behandlung überleben oder wachsen, insbesondere wenn die Temperatur, die Zeit oder der Druck nicht ausreichend sind oder wenn die Lebensmittel nach der Verarbeitung kontaminiert sind. Zum Beispiel können sporenbildende Bakterien wie Clostridium botulinum tödliche Giftstoffe in säurearmen Konserven produzieren, wenn sie nicht richtig sterilisiert werden. Um die mikrobielle Sicherheit zu gewährleisten, müssen Lebensmittelhersteller strenge Richtlinien und Standards für die thermische Verarbeitung und Konservierung befolgen und die kritischen Kontrollpunkte während des gesamten Prozesses überwachen.

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AMAL SHAJAN

Agronomy | Food Safety | Quality Assurance | Quality Control | HACCP | SQF | BRC | Microbiology | Biotechnology
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In my experience working in food manufacturing, ensuring microbial safety is a top priority. I recall an incident where a deviation in processing temperature led to the survival of some microorganisms. This underscored the importance of meticulous monitoring and adherence to recommended guidelines. Regular training of staff on the significance of precision in thermal processing is essential to avoid such lapses.

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2 Chemische Veränderungen

Ein weiterer Effekt der thermischen Verarbeitung und Konservierung ist die Veränderung der chemischen Zusammensetzung und der Eigenschaften von Lebensmitteln, wie Nährstoffe, Geschmack, Farbe, Textur und pH-Wert. Einige dieser Veränderungen können wünschenswert oder akzeptabel sein, wie z. B. Karamellisierung, Maillard-Reaktion oder enzymatische Bräunung, die die sensorische Qualität von Lebensmitteln verbessern. Einige Veränderungen können jedoch schädlich oder unerwünscht sein, wie z. B. Oxidation, Hydrolyse oder Abbau, die den Nährwert oder die Haltbarkeit von Lebensmitteln verringern. Darüber hinaus können einige thermische Behandlungen den Gehalt an potenziell toxischen Verbindungen in Lebensmitteln wie Acrylamid, heterozyklischen Aminen, polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen oder Furanen erzeugen oder erhöhen, die mit Krebs oder anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht werden. Um chemische Veränderungen zu verhindern oder zu minimieren, müssen Lebensmittelhersteller die thermischen Bedingungen und Parameter optimieren und geeignete Verpackungs- und Lagermethoden anwenden.

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3 Physikalische Gefahren

Ein dritter Aspekt der thermischen Verarbeitung und Konservierung ist das Risiko physikalischer Gefahren wie Verbrennungen, Explosionen oder Verletzungen, die während des Betriebs oder der Handhabung der Geräte oder der Lebensmittel auftreten können. Die thermische Verarbeitung und Konservierung ist mit hohen Temperaturen, Drücken und Volumina verbunden, die eine ernsthafte Bedrohung für die Arbeiter oder Verbraucher darstellen können, wenn sie nicht ordnungsgemäß kontrolliert oder verwaltet werden. Dampf kann zum Beispiel schwere Verbrennungen oder Verbrühungen verursachen, wenn er aus einer Retorte oder einem Kocher entweicht. Ebenso können Dosen oder Gläser explodieren oder platzen, wenn sie überfüllt, unterverarbeitet oder beschädigt sind. Um physische Gefahren zu vermeiden, müssen Lebensmittelhersteller Sicherheitsverfahren und -protokolle befolgen und Schutzausrüstungen und -geräte verwenden.

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4 Einhaltung

Ein letztes Problem der thermischen Verarbeitung und Konservierung ist die Notwendigkeit, die einschlägigen Vorschriften und Normen einzuhalten, die die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln regeln. Die thermische Verarbeitung und Konservierung unterliegt verschiedenen Gesetzen und Vorschriften, die die Anforderungen und Kriterien für verschiedene Arten von Lebensmitteln wie Konserven, gefrorene, getrocknete oder pasteurisierte Produkte festlegen. Diese Vorschriften und Standards können je nach Land, Region oder Markt, in dem die Lebensmittel hergestellt oder verkauft werden, variieren. So haben beispielsweise die FDA in den USA, die EFSA in der EU oder der Codex Alimentarius international unterschiedliche Richtlinien und Empfehlungen für die thermische Behandlung und Konservierung. Um die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften zu gewährleisten, müssen Lebensmittelhersteller die geltenden Vorschriften und Standards kennen und befolgen sowie eine angemessene Dokumentation und Überprüfung ihrer Prozesse und Produkte bereitstellen.

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Cesare Varallo

Food Lawyer I Founder of Foodlawlatest.com & Food Orbit Experts I Business advisor @Celerya I Guest Instructor at MSU IFLR I Associate at Iseven Servizi
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One of the main regulatory hurdle in this field is coming from US FDA, that impose for most canne foods with certain values of PH and water activity a specific preventive authorization of the termal process applied. The main reason is to eliminate botulism risk. Once the thermal process is approved by the FDA a specific SID number is released and the exporter can ship to US the products without any problem with customs and FDA.

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Syed Adnan

SQA Technologist at Mars | Swiggy | FB | Nestle | Adani Wilmar
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Safety concerns in thermal processing and preservation include, 1. The risk of insufficient heat treatment leads to inadequate microbial inactivation, potential formation of heat-resistant pathogens, and the need for precise control to avoid over-processing that could compromise product quality. 2. Equipment malfunctions, inaccurate temperature monitoring, and inadequate training of personnel in thermal processing techniques pose challenges. 3. To mitigate these risks, strict adherence to industry guidelines, regular equipment maintenance, and continuous training programs are crucial for ensuring the safety and efficacy of thermal processing in food preservation.

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Nahrungsmittelherstellung

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1 Mikrobielle Inaktivierung

2 Chemische Veränderungen

3 Physikalische Gefahren

4 Einhaltung

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