BERLlNER TOPGASTRONOM BEWERTET SEINE GÄSTE
Björn Swanson: Zwischen Kulinarik und Haltung - wenn der Gast mit Schwänen bewertet wird…
Gestern Abend mit Julia Biss im Swan&Son (Berlin), dem neuen Restaurant von Björn Swansen - ein Restaurant auf hohem Niveau, geführt von einem Mann mit Charakter. Björn ist ein Gastronom mit Haltung: kompromisslos, detailverliebt und zugleich überraschend unkonventionell.
Kürzlich tauchte unter den fast durchweg hohen Google-Bewertungen ein einsamer Stern auf. Die Besucherin fühlte sich von den Preisen abgeschreckt und äußerte eine Kritik, die auf mich unreflektiert und ein Stückweit unfair wirkte, im Hinblick auf die anderen Bewertungen bin ich damit nicht ganz allein. Viele Gastronomen würden eine solche Kritik stillschweigend hinnehmen oder ignorieren. Nicht so Björn Swansen. Er entschied sich für eine provokante Reaktion: Kurzerhand bewertete er die Kritikerin zurück - mit „Schwänen“.
Für manche mag diese Haltung polarisieren oder abgehoben wirken, für mich hat sie Format.
Sie zeigt einen Gastgeber, der sich nicht hinter höflicher Zurückhaltung versteckt, sondern den offenen Dialog sucht. Björn erwartet, dass man ihm ehrlich begegnet - auch wenn es mal unangenehm wird. Kritik ist für ihn nicht einfach ein Stern auf einer Plattform, sondern etwas, das man von Angesicht zu Angesicht klärt und dann auch schnell eine Lösung findet.
Im Swan&Son ist jeder Teller durchdacht, der Service auf den Punkt - aber entscheidend ist, dass Björn zeigt, wer er ist. Hier geht es nicht um polierte Perfektion, sondern um Authentizität. Ein Besuch bei ihm ist deshalb mehr als ein Dinner: Es ist die Begegnung mit einem Gastgeber, der Haltung zeigt und für den gegenseitiger Respekt keine Einbahnstraße ist. Zugegeben, ein wenig schroff, persönlich finde ich es aber sehr sympathisch. ☺️
Clemens Graf von Hoyos: was ist denn deine Expertenmeinung dazu?
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