Adiöö, märssi. Und uf Widerluege! Meine Zeit als Gastronom in Davos.

Es war Sonntag. Im April. Am 1. April 2001, um genau zu sein. Das Wetter ein Traum. Der Schnee für diese Jahreszeit fääbjules, giga, mügge bra oder süpäär, wie meine braun gebrannten Gäste ausriefen. Und ich sass bleich und dürr am Morgen früh in der Rezeption des Hotels Ammann in Davos.

Kein einziges Mal hatte ich es in den anderthalb Jahren auf die Berge geschafft. Nicht, dass sie mir etwas Spezielles bedeutet hätten. Ich bin in Davos zwar aufgewachsen. Aber bei Nonnen in Zürich geboren. Zweites von drei Kindern der Helena Maria Georgina Theresia und des Richard Josef. Ältere Schwester mit Ehemann und drei Kindern in Davos lebend. Jüngerer Bruder starb früh. Kindergarten hinterm Haus, Primarschule hinterm Haus. Mittelschule ebenfalls hinterm Haus.

Oje, was habe ich denn heute wieder falsch gemacht!?

Das Hotel Ammann ist dreistöckig. Zuunterst gab es in den 1960-er Jahren eine Bäckerei und Konditorei. In den oberen Etagen ein Garni. Zimmer mit Frühstück, aber ohne Bad. Damals. Wir Kinder halfen mit, und unser Hund klaute ab und zu einen ofenfrischen Nussgipfel direkt vom Blech weg. Das heisst, wenn er nichts Gescheiteres zu tun hatte, wie das Nylonstrumpfknie eines Gastes zu besteigen. Oder schon von Beginn weg ihr Hündchen.

Ich sass matt in meinem kleinen Büro und dachte: Oje, was habe ich denn heute wieder falsch gemacht!? Zwei Gäste waren am Morgen abgereist. Nicht freiwillig. Ich hatte sie aus dem Hotel gewiesen. Warum?

Sie hatten mich 20 Minuten lang angeschrien, weil:

– ihre Anti-Strahlungs-Karten auf dem TV verschoben worden seien;

– das Abfallkübelchen im Bad rechts statt links stand;

– ihre (je) drei Waschlappen («für Kopf, Hintern, Füsse») in der falschen Reihenfolge aufgehängt worden seien;

– immer wieder eine Matte in der Dusche sei, obwohl sie keine Matte wünschten;

– das Etikett des Möbelherstellers unter der Nachttischschublade klebe und dies Schublade folglich unten noch nie geputzt worden sei;

– das Zimmerpersonal in ihren Adressbüchern stöbern würde (der eine war ein chinesischer Praktikant, die andere eine Portugiesin. Beide sprachen kein Wort Deutsch).

Daraufhin hatte ich genug gehört.

Gäste sind heilig. Gäste bringen Geld. Gäste bringen Arbeit. Gäste sind der Traubenzucker, der mein Blut schäumen lässt. Kein schlechtes Wort gegen Gäste.

Leuten, die nicht im Gewerbe mit dem Gast arbeiten, muss ich erklären, dass ein Rauswurf ein ungeheuerlicher Akt ist. Gäste sind heilig. Gäste bringen Geld. Gäste bringen Arbeit. Gäste sind der Traubenzucker, der mein Blut schäumen lässt. Kein schlechtes Wort gegen Gäste.

Manche Gäste habe ich kennen gelernt, die ich in meinem Leben als Journalist niemals getroffen hätte. Gäste waren meine Freunde. Meine Freundinnen. Meine Familie. Sie waren gut zu mir. Sie haben mit mir gegessen. Getrunken. Gelitten. Sie haben mit mir gelacht, mich getröstet. Bei manchen blieb ich über Nacht – und schlich am Morgen aus dem Haus. Der Herr Direktor am Morgen immer noch im selben Anzug wie am Abend? Ah, guten Morgen, Frau Ähem…

Nach Davos zurückgekehrt bin ich aus einem einzigen Grund: Meine Eltern hatten Probleme mit der Nachfolge. Mein Urgrossvater war hier mit Frau und acht Kindern, mein Grossvater mit Frau und sechs Kindern, mein Vater mit Frau und drei Kindern. Als Vierter also ich. In diesem zurückhaltenden Haus im Zentrum von Davos Platz. In dieser Stadt in den Bündner Alpen, die für sich in Anspruch nehmen kann, eine der grössten Einnahmequellen im Tourismusland Schweiz zu sein.

In den ersten Tagen meines neuen Lebens kam ich mir vor wie ein Ausserirdischer, ein Zeitreisender. Überbaut die Wiese, auf der wir Schneemännern die Rübe ins Gesicht gedrückt hatten, abgeholzt die Allee beim Bahnhof, halbiert der Kurpark. Aus Grün mach Grau.

Tot Tante Rösli vom Café Schneider, die ich einmal interviewt hatte. Tot Downie Gerster, mein Coiffeur, auch er einer meiner Interviewpartner. Tot mein Lehrer B., pensioniert Lehrerin J. Von meinen Mitschülern kaum mehr einer da. K. in Italien. L. in Frankreich. C. im Bernischen. N. in Basel, A. irgendwo.

Bei Null Grad Celsius fieberte ich. Dann fällt Schnee. Schnee heisst Gäste heisst Umsatz heisst Gewinn.

Was hat der Ort mit seinen 13 000, 14 000 Ansässigen an Ganzjahresstellen zu bieten? Alle warten auf die Saison. Den ersten Schnee. Wenn die Flocken fallen, steigt die Laune der Davoser. Auch meine. Bei Null Grad Celsius fieberte ich. Dann fällt Schnee. Schnee heisst Gäste heisst Umsatz heisst Gewinn.

In hundert Wintertagen muss der Umsatz für ein Jahr in der Kasse sein. Ein Gedränge der Wünsche. Wirte, die ihre Preise erhöhen, Gäste, die sich um jeden Preis amüsieren wollen. Ein Wochenende. Kürzer, öfter. Feudaler. Und schonungsloser. Am Sonntag das grosse Adieu, bis dahin bleibt nichts unversucht.

100 Tage. 100 Nächte. Durchhalten. Lächeln. Die neuen Gäste reisen an. Sie haben ihr Recht auf ein Lächeln auf globalisierten Bürostühlen ersessen.

Nach Ostern ergreifen auch die Davoser die Flucht. Die Karawane reist nach Kloten. Und weiter nach Mauritius, Dubai. Neuseeland. Fährt nach Montecattini, der Leber wegen. Oder holt fällige Operationen nach. 100 Tage. 100 Nächte. Durchhalten. Lächeln. Die neuen Gäste reisen an. Sie haben ihr Recht auf ein Lächeln auf globalisierten Bürostühlen ersessen. Sie sind nett. Abenteuerlustig. Sexy. Und sie haben eine volle Geldbörse. Her damit! Her mit allem und allen!

Nun, vielleicht war das Nachfolgeproblem nicht der einzige Grund. Um ehrlich zu sein: Mich reizte es, ein neues Konzept zu erarbeiten. Gastfreundschaft nach meinem Gusto zu gestalten. Einen Ort des Wohlfühlens schaffen. Ein Geschenk. Für die Gäste. Fürs Personal. Und nicht zuletzt für mich. Nach zwei Monaten, so stellte ich mir vor, wäre ich wieder von Davos weg. Alles eitel Freude. Gäste glücklich. Mitarbeiter glücklich. Eltern glücklich. Ich glücklich.

Falsch. Ich war blöd. Naiv. Blauäugig. Obschon doch in der Hotellerie aufgewachsen! Und vor allem war ich: vergesslich. Hatten meine Schwester und ich nicht einen Teil unserer Jugend tellerwaschend im Office verbracht?

Der häufigste Gast am Esstisch meiner Eltern war der Sprecher der "Tagesschau".

Hätte ich mich nicht an die langen Stunden meiner Eltern erinnern können, die von morgens (Vater) bis abends (Mutter) im Betrieb standen? Die sich selber erst richtig kennen lernen konnten, als sie in den Ruhestand gingen? Die erst nach ihrer Zeit im Betrieb ein soziales Leben entfalten konnten und Freunde haben, Würstchen auf den Grill legen, die Beine hoch lagern, die Fingernägel betrachten, die Enkel verwöhnen, die Tagesschau angucken und Charles Clerc, dem Sprecher, eine Weihnachtskarte schickten, die mit den Worten begann: „Wir haben Sie so häufig zu Gast wie keinen sonst..:“ Und die mit den Worten endete: „Und ausserdem tragen Sie immer so schöne Krawatten!“

Warum ich das weiss? Charles und ich kannten uns vom Fernsehen, wir teilten kurzzeitig ein Büro. Er war der grosse Sprecher Charles Clerc, ich war der kleine Volontär oder eher Praktikant auf der Redaktion der Tagesschau. Und Jahrzehnte später, als er die Karte ohne Absender bekam, fragte er mich: „Ist das deine Mutter?“ Ja. Es war meine Mutter.

Wie häufig ich von Journalistenkollegen zu hören kriegte: „Toll! Ein Hotel ! Ein Restaurant! Das wollte ich schon immer!“ Heute kann ich darüber nur den Kopf schütteln. Wenn jemand sagt, er wolle ein Restaurant eröffnen oder ein Hotel, sage ich: „Gute Idee. Komm vorbei und bring eine grosse Flasche Shampoo mit. Damit wasche ich dir so lange den Kopf, bis die Flasche leer ist!“

„Meine Eltern waren am Abend so müde, dass sie keine Leute mehr sehen mochten. Auch meine Freunde nicht, sofern ich welche hatte.“

Fragt die Journalistin Hildegard Schwaninger! Auf einer Pressereise (mit Cartier, nach Cahors) sassen wir auf dem Rücksitz eines Autos. Hildegard, das Wirtekind, und ich, das Wirtekind. Und wir schütteten einander das Leben auf den Schoss. Ich: „Meine Eltern waren am Abend so müde, dass sie keine Leute mehr sehen mochten. Auch meine Freunde nicht, sofern ich welche hatte.“

Hildegard sagte, wenn ich mich korrekt an den Wortlaut erinnere: „Während der Schule hatte ich keine Freunde. Ich kann mich nur an eine erinnern. Sie kam mich besuchen, denn ich musste arbeiten. Mein Vater sagte zu ihr: 'Sag mal deinen Vater, ob ihr zuhause nix zu tun habt!' ... Sie kam nie wieder.“ Aus Lourdes brachte mir Hildegard ein Fläschchen geweihtes Wasser mit. Ich hielt es jahrelang in Ehren.

Mir fiel auf, wie mich die Gastronomie verändert hatte, als ich in meinem Lieblingsrestaurant in Zürich sass. Gewohnheitsmässig setzte ich mich auf den Stuhl mit dem besten Überblick über den Raum, den Eingang – und die Kasse. Kaum erstaunlich, sah ich Gäste, die ich vom „Ammann“ her kannte.

Ich hätte es besser wissen müssen

Als sie an mir vorbei zur Tür gingen, sagte ich klar und deutlich: «Adiöö, märssi! Und uf Widerluege!» Der tödliche Blick meines Gegenübers fror mich ein. So konnte ich mich gerade noch zurückhalten. Sonst wäre ich aufgestanden, hätte der Dame in den Mantel geholfen und dem Herrn die Türe aufgehalten und ihnen weiterhin einen schönen Abend gewünscht.

Auch ich hätte es besser wissen können. Auch ein Reisender namens Hans Castorp wollte bloss ein paar Wochen in Davos bleiben. Es wurden bekanntlich sieben lange Jahre daraus. Nachzulesen im „Zauberberg“. Ich blieb nur zwei Jahre.

Fünf Jahre habe ich mir also erspart. Zu welchem Preis? Nach der ersten Wintersaison war ich körperlich und psychisch am Ende. Einen Monat lang erwachte ich schweissgebadet. Jede Nacht Schüttelfrost. Jeden Morgen T-Shirt durchnässt. Laken durchnässt. Kopfkissen durchnässt. Ich hatte fast zehn Kilo Gewicht verloren. Wog bei einer Körpergrösse von 1,84 Meter gerade 60 Kilo. Nach der zweiten Saison waren es noch 55 Kilo.

Der Telefonbeantworter blieb stumm

Fand ich mich in Zürich wieder, in meiner verwaisten Wohnung, hatte der Telefonbeantworter aufgehört zu blinken. Wer ruft noch an, wenn keine Antwort kommt? Beim mich beim Arzt, der sagte: «Normalerweise sehe ich beim Ultraschall keine Lymphknoten. Aber bei Ihrem Gewicht ... kein Problem.» Er fuhr mit dem Ding über meinen Unterleib, wie bei einer Schwangeren. «Jedenfalls ist alles in Ordnung. Ihr Körper ist kerngesund.»

Tags darauf betrübt bei einem anderen Arzt, Allgemeinmediziner und Psychiater, der fragte: «Aber was fehlt dir denn?» Die Antwort war kurz. Beziehung kaputt. Selbstvertrauen kaputt. Träume kaputt. Leben völlig aus dem Gleichgewicht.

Nur kurz: Das tönt entsetzlich selbstmitleidig. Oder weinerlich. Vielleicht war ich das auch. Beides. Zur Erklärung muss ich sagen: Ich war, bevor ich nach Davos kam, allein lebend. Allein arbeitend. Allein bestimmend. Ich arbeitete gern abends. Und auch am Wochenende. Mein Einkommen war gross genug.

Exakter: Es war mehr als doppelt so hoch, wie ich jemals in der Hotellerie verdient habe. Ich hatte eine langjährige Beziehung, eine kleine Wohnung in Zürich, die mir gefiel, und kurz vorher ein eigenes kleines Presse-Büro bezogen. Mein Leben war in ruhigen Bahnen verlaufen. Vielleicht zu ruhigen. Vielleicht war ich deshalb bereit gewesen, es hinzuwerfen und etwas Neues zu versuchen. War es Pflichtgefühl? Familiensinn? Blödheit? Die Hoffnung auf rasches Geld? Auf Ruhm? Rechthaberei?

Ich weiss es nicht mehr. Es ist auch müssig. Der Betrieb ist geschlossen. Keine weiteren 16-Stunden Tage, keine Schreiereien, keine Abstürze. Das Hotel soll umgebaut und als Eigentumswohnungen verkauft werden. Falls das Restaurant jemals wieder öffnen wird, dann ohne mich.

Die (teilweise) absurden Ideen von damals: Wolldecken statt Vorhänge.

Beim Aufräumen in Davos fand ich ein A4-Blatt. Die Ideen von damals. Wie die Reihenfolge zustande kam? Keine Ahnung. Eine Auswahl:

l. Weisse Stoffservietten, bestickt mit aussterbenden Davoser Wörtern wie „Pfiifolter“ (Schmetterling) oder „Frooslä“ (Himbeeren): Durchgeführt. Die meisten Gäste nahmen das nicht zur Kenntnis. Manche drückten die Serviette ungeöffnet in die Saucenreste auf dem Teller.

2. Keine Musik im Restaurant: Zu Beginn durchgeführt. Es war totenstill im Lokal, (nach kurzer Zeit abgeschafft. Es lief Cesaria Evora, bis wir alle irr waren).

3. Weisse Papiernapperons auf Stofftischtüchern: Zu Beginn durchgeführt: Das Rascheln irritierte die Gäste. Nach einer Woche abgeschafft.

4. Internetanschluss in allen Zimmern: Durchgeführt. Daneben: Gratis-Terminal in der Hotelbar. Grosser Erfolg bei Snowboardern. (Kleiner Einschub: Wir sprechen von 1999.)

5. Ab und zu kulturelle Veranstaltungen: Durchgeführt. Lesung und Essen, Ausstellung mit Jules Spinatsch und so weiter.

6. Alkoholfreies Bier offen ausschenken: Durchgeführt. Nach einem halben Tank war das Bier beinahe abgelaufen. Der Tank wurde abgehängt.

7. Wolldecken statt Vorhänge vor den Fenstern: Zum grossen Schreck meiner Mutter durchgeführt. Nach der ersten Wintersaison entfernt.

Und zum Abschluss das Absurdeste: Gipfeli von Scheiwiller in St. Gallen, dem besten Gipfeli-Beck der Welt, mit dem Zug nach Davos bringen. Nicht durchgeführt.

Ein falsches Wort – und der Gast kommt nie wieder.

Das Gewerbe mit dem Gast – zumindest in der Peripherie, nicht in den Zentren – ist in verschiedener Hinsicht nicht der Ort für grosse Experimente oder Ideen. Gäste sind zwar neugierig, aber auch sehr nachtragend. Ein falsches Wort im Service, ein Patzer der Küche, ein Korkengeruch beim Wein, ein Nachlassen der Betreuung durch den Chef – und schon ist der Abend missraten, das Restaurant wird gemieden. Da hilft es wenig, wenn der Figaro in Paris schreibt, es sei „das beste Lokal am Ort“. Die kalte Schulter dauert ewig.

Aber auch die Crew in der Gastronomie ist nachtragend. Gast-Sein muss man sich erst verdienen. Nette Gäste (und dabei meine ich nicht die Üppigkeit des Trinkgeldes), und erst recht nette Gäste, die häufig im Lokal sind, kriegen bessere Tische, mehr Aufmerksamkeit, man spricht mit ihnen, fragt sie um Rat, freut sich über ihre Anwesenheit, bringt einen Grappa mit oder ein Gläslein Braulio. Den Bitter hatte ich für Davos entdeckt.

Wipp? Nein. V-I-P. Wer ist es denn? Das darf ich nicht sagen!

Das Gastgewerbe ist auch immer wieder für Überraschungen gut. Eines Abends ging das Telefon. Stimme: «Für morgen Abend einen Sechsertisch um acht für Wipp.» Ich: «Gerne. Wie buchstabieren Sie Wipp?» Stimme: «V-I-P.» Ich: «Ach so, begriffen. VIP. Aber auf welchen Namen, bitte?» Stimme: «Darf ich Ihnen nicht sagen. Oh, ich höre gerade: Noch einen Tisch für drei Leibwächter.» Ich: «Okay.» Stimme: «Und sechs Polizisten.» Ich: «Geht in Ordnung.»

Erst kamen die Polizisten. Dann kamen die Leibwächter. Dann die VIP. Ich erkannte die Leute nicht. Begrüsste alle Gäste höflich. Mehr Gäste. Mehr Leibwächter. «Ich verreck», sagte daraufhin ein Gast neben mir, «das ist doch der König von Schweden – und Königin Silvia!» «Wirklich?» Ja.

Übrigens: Auch Carl Gustav und Silvia sassen unter einer Ikea-Lampe. Für viel mehr hatte das Geld nicht gereicht beim Einrichten.

*

Dieser Beitrag erschien in der Schweizer Gastrozeitschrift "Salz & Pfeffer", Nummer 6, 2001. Bruno Bötschi, der das Magazin leitete, hatte mir den Auftrag gegeben. Ohne Bruno hätte ich diesen Text niemals geschrieben. Danke, Bruno! Auch wenn die Erinnerung daran schmerzt. Ich war nach der Wintersaison 2001 in Davos körperlich wie psychisch wie finanziell am Ende.

Wie ich diesen Text zustande brachte, ist mir ein Rätsel. Ich fand ihn zufällig beim Wegwerfen (mein neues Hobby, Covid sei Dank).

Übrigens zahlte ein Leibwächter Essen & Trinken des Königs von Schweden. Das Trinkgeld für das Personal betrug: Null.

Das Hotel wurde abgerissen. Meine Eltern sind gestorben. Es gibt im Haus kein Restaurant mehr.