Ein Tag aus meinem Leben als Freelancer Wine & Dine Sommelier

Es war übrigens im 2019

Ich möchte gerne junge Berufsleute für den spannenden Beruf als Sommelier begeistern.

Es passierte häufig, dass mich Gäste unterwegs auf meinen Beruf ansprachen. «Sommelier! Was für ein Traumberuf», sagten sie dann, «jeden Tag grandiose Weine verkosten, interessante Menschen kennenlernen und dazu auch noch fantastisches Essen servieren. Alles richtig. Es ist ein Traumberuf. Und um Sie ein wenig daran teilhaben zu lassen, möchte ich Ihnen einen typischen Arbeitstag als Gast Sommelier in einem Hotel schildern

So läuft es ab

Anreise am Vorabend um noch etwas die Abläufe zu beobachten

 Am anderen morgen

9 Uhr:

Treffen mit dem Chef Restaurant und dem Küchenchef meines Auftraggebers in der Kantine. Wir besprechen den Tag. Heute bin ich als Gast Sommelier zusammen mit einem Winzer aus der Toskana zu Gast. Vormittags soll sein roter Spitzenwein mit 25 Weinfachleuten verkostet werden, anschliessend steht ein Mittagessen auf dem Plan. Abends findet ein Dinner mit 110 Gästen statt.

Ich muss alles wissen vom Küchenchef betreffend der Kochtechnik und der Aromen Struktur der Gerichte. Ich muss mich 100% in die Seele der Küche einfühlen können um auch den richtigen Wein des Winzers pro Gang zu evaluieren.

Der Winzer hat 9 verschiedene Weine aus seinem Weingut angeliefert. 6 Davon sollen am Abend präsentiert werden

Alles muss perfekt sein, daher hat der Restaurantmanager mit seinem Team vor zwei Tagen begonnen, 600 Gläser staub- und geruchsfrei zu polieren.

9.15 Uhr:

Der Restaurantleiter und ich sowie ein Jungsommelier verkosten im Weinkühlhaus alle 9 Sorten Wein und im Gespräch entscheiden wir welche 6 Weine am Abend zu welchem Gang serviert und präsentiert werden.

Ich mache mir die jeweiligen Notizen dazu.

Wir öffnen nun die Flaschen für die Degustation und prüfen vorab auf Kork oder Weinfehler. Wir dekantieren einen Teil der Flaschen in Karaffen und achten darauf, dass er für die Verkostung die richtige Temperatur hat etwa 17 Grad. Natürlich wird der Wein nicht getrunken, sondern wieder ausgespuckt. Für jeden Teilnehmer der Probe werden die Verkostungsunterlagen und 50 Gläser bereitgestellt. Das Brot zum Neutralisieren muss aufgeschnitten und Wasser auf die Tische gestellt werden.

10:15 Uhr: Im Verkostungsraum.

Ein guter Schluck wird in die vorbereiteten Gläser geschenkt, der Raum durchgelüftet. Alles muss jetzt sehr schnell gehen, denn die ersten Gäste kommen um halb elf. Der Bar Chef bereitet den Aperitif in der Bar vor. Gläser, Wein, Kühler, Crasheis und Servietten. Denn als Apéro gibt es einen Weisswein aus Magnumflaschen, der in Kellern des Gastweinguts gereift ist.

 10.30 Uhr:

Begrüssung der ersten Gäste in der Bar – Aperitif, Small Talk. Ich stelle eine kurze Frage an den Küchenchef: Geht alles mit dem Mittagessen in Ordnung? Zeitliche Verschiebungen sind normal, darauf muss die Küche eingestellt sein.

11:15 Uhr:

 Die Weinprobe beginnt pünktlich. Ab jetzt gilt volle Konzentration. Die kommenden zwei Stunden wird verkostet und die Weine im Anschluss von mir und dem Jungsommelier und den anwesenden Weinfachleuten besprochen. Das Restaurantteam richtet in dieser Zeit das Restaurant für das tägliche Mittagsgeschäft her.

13 Uhr:

Die Gäste nehmen an drei grossen, in der Küche eingedeckten Tischen Platz. Für das Essen hat sich der bekannte Florentiner Küchenchef Pietro etwas Besonderes einfallen lassen. Eine Pasta Kreation, die sich «Spaghetti Nymphadoras» nennt und bei der alles fix gehen muss. Damit alles perfekt wird, ist er zweimal vorher aus Florenz angereist, um mit Thomas das Gericht Probe zu kochen. Selbstverständlich hat Pietro die Butter, den Parmesan und die Pasta persönlich aus der Toskana mitgebracht. Zum Essen wird ein fruchtiger, kräftiger Rotwein serviert.

 14.30 Uhr:

Ende des Mittagessens, aufräumen. Ein Teil der Gläser wird sofort gespült und wieder für das Abendessen auf Hochglanz poliert.

 16 Uhr:

Das Fünfsternehotel liegt in der Nähe vom Königssee im Berchtesgadener Land ; wir machen einen kurzen Spaziergang, um uns etwas zu verlüften.

17 Uhr:

Eindecken der Tische für das Dinner. Die Menükarten und das Placement müssen noch einmal kontrolliert werden. Ich stimme mich mit der Küche wegen des Zeitplans und der Weine ab. Der Aperitif wird wieder in der Bar vorbereitet, ausserdem müssen 110 Flaschen Wein für das Dinner geöffnet und kontrolliert werden. Briefing mit der Mannschaft. Wir sind jetzt ein Team aus zehn Servicekräften.

19 Uhr:

Die ersten Gäste kommen 30 Minuten zu früh! Es hilft alles nichts. Wir beginnen in der Bar damit den Apero einen Prosecco zu servieren. Die Küche muss jetzt Gas geben und die kleinen Appetizer anrichten. Ein Teil der Mannschaft deckt weiterhin die Tische ein.

20 Uhr: Dinner.

Zuerst erkläre ich den Gästen den Ablauf und wie man am besten die Harmonie zwischen dem Essen und dem Wein herausfinden und erleben kann.

Serviert werden fünf Gänge und sechs Weine. Dazwischen gibt es kleine Moderationen und Erklärungen von mir, damit die Gäste die Geschichte der Gerichte und die dominanten Aromen Strukturen der Küche wie auch die Geschichte des ins Glas eingeschenkten Weins kennen. Warum habe ich gerade diesen Wein zu dem Gang ausgelesen sollen die Gäste ja dann auch erleben dürfen.

Immer auch wieder die Frage: Werden die Weine reichen?

1 Uhr:

Die letzten Gäste verlassen (Gott sei Dank in bester Stimmung!) den Saal. Wir beginnen mit den Aufräumarbeiten.

 1.30 Uhr:

Sergio, Pietro und ich stossen in der Bar mit Champagner auf die gelungene Veranstaltung an. Keine Reklamationen, nur gut gelaunte Gesichter überall. So macht es Spass. Wir lassen den Tag noch mal Revue passieren.

2.30 Uhr:

Das Küchenteam, das Serviceteam und wir treffen uns in der Küche zur sogenannten «Personal After Kitchen Party» die Gäste sind schon längst nach Hause gegangen. Ein paar Flaschen Wein sind übrig geblieben, die werden jetzt mit den Häppchen von der Küchencrew von uns getrunken.

3.30 Uhr:

Ich beziehe nun für einige kurze Stunden mein Zimmer, um dann weiterzuziehen.

 Sie haben sicher zusammengezählt, der Tag hatte 18 wunderschöne Stunden.

Jetzt wissen sie vielleicht, warum Sommelier nicht nur ein Beruf ist, sondern eine Passion.

Ich hoffe es werden noch viele junge Berufsleute diese Passion ergreifen

Ich hoffe ich konnte einen kleinen Einblick geben.

Roger

www.gastroweinberatung.ch