"Ich wollte Qualität garantieren, auch wenn ich nicht in der Küche stehe"
Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV)
FÜR EINE STARKE HOTELLERIE. #fürwärts
Das war einer der Gründe, aus denen heraus Stefan Cammann 2017 die Mise en Place Gastro Solutions gründete. Welche Herausforderungen seine Prozessküche für die Hotellerie löst, erzählt er im Interview.
ÖHV: Was ist der Unterschied zwischen Posten- und Prozessküche?
S. Cammann: Man könnte auch fragen, was der Unterschied zwischen einem Schraubenzieher und einem Akkubohrer ist. Wir nutzen mit der Prozessküche alle technischen Möglichkeiten und Werkzeuge, die mich als Koch bzw. Köchin bei meiner Arbeit dabei unterstützen, meine Gäste tagtäglich zu begeistern. Verbunden mit der nun schon 23-jährigen Erfahrung aus unserer eigenen Gastronomie haben wir etwas völlig Neues geschaffen. Wir haben nicht das Kochen – sondern die Werkzeuge und Performance neu erfunden.
ÖHV: Vor welchen Herausforderungen stehen die meisten Ihrer Kundinnen und Kunden? Und welche davon löst die Prozessküche?
S. Cammann: Die Prozessküche kann viele aktuelle Herausforderungen lösen. An erster Stelle sicherlich das Thema fehlender Fachkräfte und Mitarbeiter:innen.
ÖHV: Für welche Betriebe ist eine Prozessküche geeignet? Für welche nicht?
S. Cammann: Es gibt keinen gastronomischen Betrieb, dem die Prozessküche nicht einen enormen Mehrwert bieten kann. Unsere Projekte reichen vom Kindergarten, über das Bio-Resort und den Mega-Biergarten bis hin zur Hauben- und Sternegastronomie.
ÖHV: Wie schwierig war es, die ersten Hoteliers und Hotelièren zum Umstieg zu überzeugen?
S. Cammann: Jeder Kunde und jede Kundin bedarf einer guten Portion Überzeugung – daran hat sich bis heute nichts geändert.
ÖHV: Sie werben mit beeindruckenden Zahlen – z.B. Verdoppelung der Produktivität, bis zu 50 % weniger Betriebskosten, bis zu 90 % weniger Abfall, bis zu 50 % weniger Personalbedarf: Woher stammen diese Zahlen?
S. Cammann: Die stammen allesamt von unseren Kunden. Bestätigt und untermauert wurden diese durch eine Fallstudie von Dr. Hans Vettiger aus der Schweiz, die er im letzten Jahr durchgeführt hat.
ÖHV: Wie lange dauert es von der Planung bis zum ersten Praxiseinsatz?
S. Cammann: In der Regel zwischen 3 und 6 Monate.
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ÖHV: Wo starten die Kosten?
S. Cammann: Das hängt vom Betrieb und Konzept ab und liegt im Bereich einer hochwertigen Postenküche.
ÖHV: Es ist sehr viel Technik in der Prozessküche – wie schwierig ist es für das Team und v.a. neue Mitarbeiter:innen, damit umzugehen?
S. Cammann: Hier liegt eine der großen Stärken der Prozessküche. Wir personalisieren alle Bedienoberflächen der Geräte, sodass diese auf den Betrieb zugeschnitten sind und von jedem Mitarbeitenden leicht und sofort nutzbar sind. Somit ist es in ultra-kurzen Zeiten möglich, neue Menschen in alle Arbeitsprozesse einzubinden.
ÖHV: Die Prozessküche setzt auf Standardisierung. Wie viel Kreativität bleibt hier dem Kochberuf erhalten?
S. Cammann: Vor der Standardisierung steht immer die Kreativität. Aber Spitzenleistung ist niemals Zufall. Eine Hauben- und Sternegastronomie wäre ohne klare Standards undenkbar. Die Prozessküche schafft die nötige Zeit und Ruhe für die Kreativität des Kochs, die in der Hektik historischer Postenküchen aufgrund fehlender Fachkräfte nicht mehr darstellbar ist.
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