ORANGE WINE, ¿PRECURSOR ANCESTRAL?
Aprovechando la entrevista que me hicieron para La Voz de Galicia de la semana pasada:
https://lnkd.in/d68Zha7g
Reflexiono sobre el color de uno de los vinos de moda: el Orange Wine. Es importante recalcar que las menciones al color del vino no son tan antiguas como podríamos pensar y que solemos interpretar las evidencias arqueológicas desde una perspectiva moderna. Estando muy documentada la pigmentación de las variedades, el vino resultante solía ser una mezcla de uvas, vinificaciones y añejamientos. Por ello cuando hablamos del Orange Wine como matriz original sobre las que se sustenta la milenaria producción de vino hay que decir que no hay ninguna prueba documental ni arqueológica que lo refrende. Lo más probable es que la mezcla de variedades produjese vinos de distintos colores, amén de que las vitis sylvetris originales contaban con una alta pigmentación de la piel (como un elemento protector de la radiación mediterránea), siendo habitualmente las blancas albinismos domesticados. Por ello es muy difícil pensar en asentamiento neolíticos recolectando uvas blancas para poder fermentarlas junto a sus pieles en proto-quevris.
Por pura lógica, las primeras fermentaciones serían la mezcla de bayas silvestres con la ayuda de algún “catalizador” como la miel, otros frutos o cereales (como demuestran las evidencias de la primera fermentación alcohólica en Jiahu, en la provincia China de Henan, de hace 9.000 años). Las primeras fermentaciones de vino se encontraron en la excavación arqueológica de Shulaveris Gora en Georgia, donde nos desplazamos hace hoy ya 5 años para hablar de todo esto y mucho más con el Dr. Stephen Batiuk (co-director de la excavación y responsable del equipo de la Universidad de Toronto).
En los últimos siglos la forma más rápida y eficiente para definir el estilo de un vino ha sido su percepción cromática. A través de la combinación y concentración de los antocianos y taninos, del PH y de fenómenos de copigmentación, obtenemos blancos, rosados y tintos. En los Orange Wines, la carga tánica y los flavonoles que se extraen modifican el equilibrio químico habitual, otorgando al vino diferentes propiedades organolépticas.
Este tipo de vinificación es considerada ancestral en regiones como Georgia y con un gran arraigo en Eslovenia o el Friuli italiano. Dentro de los documentos que acreditan estos vinos, encontramos la Ley de Georgia sobre la Vid y el Vino donde se incluyen los ქარვისფერ ღვინოებშ (Amber Wines). La DO eslovena “Brda” indica que los vinos procedentes de uvas blancas dan lugar a vinos de “colores amarillo dorado, a menudo bordeando el ámbar (o anaranjado)”. La DOP Friuli Aquileia incluye el término “Ramato” en el caso de la Pinot Grigio. O, mucho más cerca, los vinos brisados de nuestro país.
Como en todos los vinos, los hay buenos, malos y regulares.
