AL MAESTRO CON CARIÑO

En ocasiones es difícil desdoblar la imagen que uno tiene de personas destacadas. Si hablamos de Cristiano Ronaldo o Messi, los imaginamos como futbolistas y difícilmente en roles diferentes.

Algo así debe ocurrir con Ferrán Adriá, a quien le dedico estas líneas. Uno lo evoca como uno de los mejores – sino el mejor – cocinero de todos los tiempos, a nivel mundial. Algo menos fácil, debe ser evocarlo como gestor o empresario de éxito

Cuatro años atrás, tuve la ocasión de cocinar y compartir con el Maestro, en Madrid, en mérito a un concurso que Telefónica organizó a nivel mundial, entre sus trabajadores. Experiencia inolvidable que llena de orgullo a un aficionado a la cocina como yo, que sin antes imaginarlo siquiera, compartía momentos con Adriá, al igual que otros ganadores: uno de Ecuador y cuatro españoles (ahora amigos, al menos por la red).

Por esta experiencia y las horas de conversación personal, oriento éste mi comentario hacia su recorrido como gestor y empresario ejemplar.

Veamos algunos hitos importantes:

·        Entró a trabajar a elBulli en marzo de 1984, cuando los dueños eran Hans Schilling, un médico alemán y su esposa Marketta. Se inició como Jefe de Cocina, encargado de planificar, organizar y supervisar la cocina y el restaurante en general. Es aquí – a mi entender – donde empieza su labor como gestor. Aún no como empresario.

·        En Enero de 1987, se hizo cargo de la cocina de elBulli, empezando de lleno su labor como cocinero, ejercicio que lo traía en las venas al haber sido cocinero del ejército español, años antes, cuando hizo su servicio militar.

·        Pero no es sino hasta 1990 en donde Adriá empieza su labor como empresario, cuando los Schilling deciden dejar elBulli pasando éste a propiedad de los hermanos Adriá (Ferrán y Albert).

·        Teniendo toda la capacidad de decisión, es que elBulli pasa a ser lo que se recuerda hasta hoy: el mejor restaurante del mundo durante muchos años. Ganador siete veces de estrellas Michellin y ubicado en la cúspide de la culinaria mundial, lugar donde hasta antes de elBulli, los franceses eran “caseritos”.

Esto es obra de una labor continua en el campo de la gestión empresarial, sustentada claro está, en una plataforma operativa y una propuesta de innovación y presentaciones inigualables (al menos en esos años) que se traducía en una buena oferta para los clientes más exigentes.

Por la experiencia personal antes dicha, veo sincero destacar tres valores, los que a mi entender son los pilares de su éxito:

1.   INNOVACIÓN. Un hito que sin duda marcó la vida y pensamiento de Adriá fue el encuentro que tuvo con el cocinero francés Jacques Maximin (1987). Adriá comentó al repecto “En la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés qué era la creatividad?. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra cocina, y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Tras llegar al restaurante, estábamos convencidos de que cada vez debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y que debíamos buscar una identidad propia. Este fue el inicio de la aventura de la creatividad en elBulli”.

2.      PASIÓN. Pese a que en una ocasión Adriá comentó que no es posible pedirle “pasión” a la gente y más bien pide anteponer “profesionalismo”, pienso que él siempre ha sido un apasionado. Un crédulo de la visión que tuvo y persiguió.

El llegar hasta donde lo hizo le costó – como el mismo lo dijo también – “14 años sin llegar a fin de mes”. En esos años, el continuar día a día, detallando y registrando todo, creyendo en la visión contenida en su mente, no lo explica sino la pasión que se tiene por lo que se hace.

En otras ocasiones Adriá dijo por ejemplo, "La pasión por lo que haces es imprescindible. Si no la tienes, olvídate de todo lo demás" (ciclo de conferencias de “Visionarios”, febrero del 2104). "Estoy admirado de la pasión que tenéis por la cocina. La mejor receta que tenéis es la pasión" (“Mistura”, septiembre del 2011).

Una lección aprendida es que la pasión – en el ámbito de la gestión, al menos – es creer en lo que se hace y hacer lo que se cree”.

3.   VISIÓN: la visión de Adriá, como la de todo empresario de éxito, ha sido una constante.

Qué hace sino, que un empresario así, cierre el negocio que le ha dado tanto prestigio y reconocimiento como el que se pueda recibir?.

elBulli, cierra en julio del 2011, después de reconocimientos, calificaciones, premios, titulaciones, etc. Es decir, cuando aún se está en la cúspide del mundo culinario, ¡cierra elBulli!.

Sin duda, la visión que Ferrán había tenido durante toda su trayectoria, le hizo prever que un cambio de ruta era lo mejor.

Desaparece elBullirestaurante (nombre que en ese momento tenía) y en su lugar nace elBulliFoundation con el lema “Libertad para Crear”, un proyecto dedicado a la documentación de toda la trayectoria de elBulli y la generación de oportunidades para la creatividad. Ya nada que ver con los fogones y sartenes, ahora más bien con el estudio, información y proyección hacia la sociedad global.

Un desacierto?. No lo creo.

El tiempo nos dice que la visión de este hombre exitoso, le hizo tomar unan decisión arriesgadísima pero acertada. Después de todo, solo los visionarios pueden ver donde otros no.

A partir de este proyecto, van surgiendo otros: Sapiens, elBulliLab, la Bullipedia, elBulli1846, elBulli DNA, algunos de ellos u otros, con participación de colosos empresariales, Disney, Telefónica, por ejemplo.

Los resultados que broten de todos estos proyectos, creo no son visibles aún, al menos no en su real magnitud. No en lo que será la real forma de entender la comida y la mejor alimentación. Como el Maestro nos lo dijo (al grupo que compartimos con él), es tiempo en el que elBulli devuelva con creces, aquello que la sociedad le ha otorgado y le ha permitido llegar.

Saludos, Maestro.