La Esterilización en la industria alimentaria
La esterilización es un tratamiento térmico fundamental en la industria alimentaria para garantizar la seguridad y la calidad de los productos. Este proceso tiene como objetivo la destrucción de todos los microorganismos viables, incluyendo las formas más resistentes, como las esporas bacterianas.
Principios de la Esterilización
- La esterilización se basa en la aplicación de calor a una temperatura y tiempo determinados para lograr la inactivación microbiana.
- El concepto de letalidad, expresado como valor F0, se utiliza para cuantificar el efecto letal de un tratamiento térmico. Un valor F0 de 3 equivale a aplicar 121.1ºC durante 3 minutos en el centro térmico del producto.
- Para asegurar la esterilidad comercial, se busca obtener 12 reducciones logarítmicas de Clostridium botulinum de tipo proteolítico.
- La resistencia térmica de los microorganismos se caracteriza por los parámetros D (tiempo de reducción decimal) y z (constante de resistencia térmica).
- La formulación del alimento influye en la resistencia térmica de los microorganismos. Factores como la actividad de agua, pH, contenido de grasa y viscosidad impactan en la letalidad del tratamiento.
Métodos de Esterilización
- Existen dos métodos principales para la esterilización de alimentos envasados: continuos y discontinuos.
- Los sistemas continuos más comunes son los túneles de calentamiento, que utilizan agua caliente o una mezcla de vapor de agua y aire como medio de calentamiento.
- Los sistemas discontinuos incluyen calderas, autoclaves y hornos.
- Las autoclaves son recipientes herméticos de acero que permiten utilizar agua a temperaturas superiores a 100ºC mediante la aplicación de presión.
- La esterilización por microondas es una tecnología emergente que utiliza la energía electromagnética para calentar el producto, logrando una mayor velocidad de calentamiento.
Validación de Tratamientos Térmicos
- La validación de tratamientos térmicos busca asegurar que el proceso aplicado logre la letalidad deseada.
- Se utilizan métodos de cálculo y métodos biológicos para determinar el valor F o el tiempo de proceso necesario.
- La curva de penetración de calor del producto es fundamental para la validación del tratamiento térmico.
- Los estudios de distribución de temperatura permiten identificar la zona fría del equipo de tratamiento térmico.
- Los estudios de penetración de calor buscan determinar el punto frío en el interior del envase y la letalidad acumulada en ese punto.
- El método general, desarrollado por Bigelow, se basa en la integración de la curva de letalidad para calcular el valor F.
Seguridad Microbiológica
- C. botulinum es el microorganismo de referencia para la esterilización debido a su capacidad de producir una toxina letal.
- Los alimentos de baja acidez (pH>4.5) conservados a temperatura ambiente requieren de esterilización para la inactivación de C. botulinum.
- Los alimentos mínimamente procesados almacenados en refrigeración requieren barreras adicionales, como la refrigeración, para asegurar la seguridad microbiológica.
- L. monocytogenes es otro patógeno de interés en alimentos refrigerados, ya que puede crecer a bajas temperaturas.
Envases para Esterilización
- Los envases para esterilización deben resistir las altas temperaturas del tratamiento y poseer las propiedades barrera adecuadas.
- Los envases metálicos son una opción tradicional por su buena conductividad térmica y resistencia mecánica.
- Los envases de vidrio ofrecen inercia química y son reciclables, pero son frágiles y malos conductores del calor.
- Los envases de plástico son ligeros y versátiles, pero requieren de materiales específicos que resistan la esterilización.
- Las bolsas flexibles esterilizables son una alternativa innovadora que permite una rápida transferencia de calor.
¿Podría describir su proceso térmico actual para garantizar la seguridad alimentaria de sus productos envasados?
¿Qué microorganismos patógenos representan la mayor preocupación para sus productos y cómo se asegura su eliminación o reducción a niveles seguros?
¿Está familiarizado con los conceptos de valor F0, valor D y valor z en relación con la resistencia térmica de los microorganismos?
¿Qué parámetros de tiempo y temperatura utiliza actualmente en sus procesos de pasteurización y esterilización?
¿Ha realizado estudios de distribución de temperatura en sus autoclaves para identificar la zona fría y garantizar la uniformidad del tratamiento térmico?
¿Ha realizado estudios de penetración de calor para determinar el punto frío en sus productos envasados y validar la letalidad del proceso térmico?
¿Qué métodos utiliza para el cálculo de la letalidad acumulada (valor F) en sus productos envasados? ¿Utiliza el método general o métodos de fórmula?
Para garantizar la seguridad y calidad de sus productos alimenticios, la esterilización es un proceso crucial.
Proinca Consultores, con su experiencia en seguridad alimentaria, puede proporcionar a su empresa la asesoría necesaria para optimizar sus procesos de esterilización y cumplir con las exigencias legales.
