¿A cada cerdo le llegará su San Martín?
La relación entre carne y cáncer, nuevo debate entre científicos, medios de comunicación y ciudadanos
El pasado 26 de octubre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un comunicado de prensa que mostraba estudios de su Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, analizando la carcinogenicidad de la carne roja y procesada en humanos. Para ello, se valió de más de 800 publicaciones científicas evaluadas por 22 expertos de 10 países diferentes. Este metaestudio clasifica a las carnes procesadas (aquellas transformadas mediante procesos como la salazón o el ahumado) en el Grupo 1, con “suficiente evidencia de riesgo de cáncer de colon”, mientras que las carnes rojas (procedentes del músculo de mamíferos) quedan englobadas en el Grupo 2A, donde hay “evidencia limitada” de este mismo cáncer, así como de páncreas y próstata.
La OMS asegura que, cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, y cree “probable” que ingerir 100 gramos de carne roja lo incrementaría un 17%. También aclara, ante su inclusión de productos procesados en el mismo bloque que el tabaco y el amianto, que no son igual de dañinos, ya que “el criterio empleado es la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, pero no evalúa el nivel de riesgo”.
Esta organización supranacional asegura que el informe completo será publicado (sin especificar una fecha) como Volumen 114 de las Monografías del CIIC. Sin embargo, los medios han interpretado esta nota de prensa como una información completa, lo cual ha derivado en una gran inquietud social e incluso en la demonización de la industria cárnica. Un sector de gran importancia en la economía española, empleando a 80.979 trabajadores y facturando 22.168 millones de euros (el 21,6% del sector alimentario y un el 2% del PIB), según los datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España).
En el quizás precipitado juicio a esta industria, la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas ha defendido a la acusada, apelando que "no es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, junto otros factores". Admite, eso sí, que “como con cualquier otro alimento, un consumo excesivo de carne nunca es apropiado".
IPSOS, importante compañía de análisis de mercados, reveló en un estudio (realizado al día siguiente del anuncio de la OMS) que el 96% de los españoles ha conocido de una u otra forma la noticia, mostrándose preocupados por ella prácticamente la mitad de ellos. La AECOSAN, por su parte, aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne, no debiendo superar una frecuencia de dos veces semanales. En este aspecto, según el Informe del Consumo de Alimentación en España 2014, publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, cada ciudadano ingiere 37, 68 kg de carne fresca al año, equivalentes a 103,2 gramos diarios. También destaca algo llamativo: el consumo de carne descendió un 4,3 % en el territorio nacional en 2014.
Para digerir tal cantidad de información, hablamos con tres autoridades científicas y sanitarias. Almudena Soriano es la primera de ellas. Imparte la asignatura “Productos Cárnicos” en la Facultad de Ciencias y Tecnologías Química de Ciudad Real, observando el mercado y la normativa de la carne. “Me encantaría poder analizar el informe completo de la OMS –aventura–, he leído algunos artículos y ninguno presenta resultados concluyentes, aunque sí hay evidencias de que un consumo elevado de estos productos aumenta el riesgo de cáncer colorrectal”.
Estas alarmas siempre han existido
Almudena destaca el uso en carnes procesadas de sales nitrificantes o nitritos, debido a la necesidad de obtener un color, aroma y sabor adecuados, así como para inhibir la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. Asegura que aditivos como los polifosfatos o el ascorbato sódico están regulados por ley, y que figuran en los etiquetados como E-250 y E-252, por lo que no suponen un peligro si cumplen las directrices sanitarias. “El problema llega cuando reaccionan con las aminas secundarias de la carne, pues se puede generar la nitrosamina, que es cancerígena”, advierte, puntualizando que aparece en una cantidad muy baja, pudiendo ser eliminada por nuestro organismo.
La docente ha analizado en laboratorio, junto a sus alumnos, diversos jamones. “Si el límite de nitrosamina está en 50 partes por millón, nosotros hemos hallado tan solo una”. Este compuesto se forma más fácilmente a altas temperaturas, de ahí que productos como el beicon ahumado sean más peligrosos que otros como el jamón. Almudena, que califica a la publicación de la OMS como “alarmista”, aconseja controlar el consumo de estos productos, que en España se duplica respecto a la media europea (24 gramos diarios). No se atreve a recomendar una dosis ideal, pues varía mucho en función de la edad, peso corporal y estilo de vida del individuo. Sin embargo, no duda en reivindicar a la carne como fuente crucial de nutrientes para los humanos. “Siempre ha habido alertas como la actual: gripe aviar, vacas locas, dioxinas… El sector está un poco acostumbrado a estas alarmas, no debemos entrar en pánico”, concluye.
Rosa García, nutricionista en el Hospital Virgen de la Luz de Cuenca, coincide con la profesora en que se ha generado pánico en la población. No obstante, “el principal problema del consumo de carne roja y procesada radica en superar los 50 gramos diarios y no variar la alimentación – nos dice –, estamos invirtiendo la pirámide alimentaria, abusando de alimentos dañinos como bollería industrial, precocinados y azúcares que retroalimentan células cancerígenas”. La nutricionista insiste en que no hay que eliminar la carne roja de la dieta; de hecho la recomienda a sus pacientes anémicos “por su gran cantidad de hierro, más fácil de asimilar para el organismo que el vegetal”, aunque reconoce que su consumo en España supera con creces lo recomendado por organismos internacionales.
La profesional de la salud alimentaria aboga por “una educación nutricional e incorporar más trabajadores del sector, pues la gente está muy desorientada cuando acude a una consulta, aunque en el fondo pasan del tema”. La solución es clara para ella: información y dieta variada y equilibrada, sin renunciar a productos animales, ya que nuestro organismo necesita sus aminoácidos al no poder generarlos por sí mismo.
Finalmente, indica que “antes de la explosión mediática del mensaje de la OMS, ya conocíamos la relación entre carne y cáncer, pero la ninguneábamos. La población debe estar tranquila, pero consumir estos productos, como mucho, cuatro veces al mes y evitar los cortes más grasientos”.
La dieta mediterránea, patrimonio español a proteger
Antonio Arregui, inspector de la Dirección Provincial de Sanidad y Asuntos Sociales de Cuenca, trabaja haciendo cumplir la normativa en la industria alimentaria. Cree que hay que examinar las conclusiones de la OMS en un contexto general. Coincidiendo con las otras entrevistadas, indica que un consumo moderado englobado en una correcta alimentación no es dañino, y lanza un mensaje de tranquilidad: “se debe hacer caso a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, y a las campañas estatales de concienciación: Estrategia Naos y Programa Perseo”. Nos advierte, por otra parte, de las carnes carbonizadas, que desprenden los cancerígenos hidrocarburos aromáticos policíclicos, así como de las poco hechas, pues aumentan el riesgo de contaminación bacteriológica.
Arregui asegura firmemente que la industria cárnica está sometida a una normativa comunitaria y estatal muy severa, con un rigor sanitario elevado, cubriendo todas las fases de la producción. El representante de la Dirección Provincial saca pecho, orgulloso: “una de las características de los españoles es nuestra elevada longevidad, constituyéndose en una de sus causas la dieta tradicional mediterránea basada en pescados frescos, carne moderada, leguminosas abundantes, vegetales… Hay que valorarla y protegerla porque es un tesoro cultural”.
Todos los profesionales y representantes públicos consultados, más allá de diferencias menores, convergen en tres puntos: la necesidad de moderar el consumo de carne (que no eliminarlo) en nuestra dieta, el cuestionable alarmismo creado por los medios de comunicación en torno al tema, y la urgente necesidad de promover la educación nutricional para evitar malos hábitos de vida y consumo. Así, aun quedando claro que el abuso de este tipo de productos cárnicos puede contribuir al desarrollo del cáncer, no hay que olvidar que esta dolencia es multicausal, y que los estudios científicos no tienen en cuenta la conjunción de otros factores como el resto de la dieta o las características genéticas y estilo de vida de cada individuo.
La industria cárnica podría prescindir de ciertos compuestos en sus productos, pero las necesidades sanitarias y económicas del mercado imperan sobre la “ética alimentaria”. En cualquier caso, no parece haber peligro para productores, vendedores y consumidores. Al cerdo no le llegará su San Martín; la convulsión mediática y social se evaporará paulatinamente, recobrando la normalidad como en otros muchos casos. El ciudadano de a pie seguirá consumiendo carne de todo tipo, siendo su reto el hacerlo de manera inteligente para así cerciorarse de no tener que velar su salud.