Cómo enamorarse de la lechuga

En toda la gastronomía gourmet encontramos pocas verduras como protagonistas. Tal vez unos espárragos, algunas frutas tropicales, las nueces de macadamia y algunas setas (las incluimos aunque los hongos no pertenecen al reino vegetal, ni al animal). Lo habitual cuando queremos darnos un festín es acudir a productos procedentes de un animal. Caviar, jabugo, quesos varios, foie, vieiras, lubina, langostas, solomillos y otras carnes.

Si pensamos en pasta, pizza o arroz no los asociamos al aburrimiento (claro que en la mayoría de las ocasiones van acompañados de carne y queso). Pero si pensamos en verduras y ensaladas estas se llevan la palma de la insipidez. Tienen connotaciones muy negativas, y analogías con el pasto para rumiantes. Son los platos obligados por las vitaminas o por la detestada operación bikini. Son siempre acompañantes, la mujer de tal o cual bistec, en raras ocasiones se les asigna personalidad propia. 

¿Por qué las carnes, embutidos y quesos son nuestra comida favorita?

Estos alimentos son muy ricos en calorías y al ingerirnos nos aportan placer. Esto es un mecanismo natural de nuestro código genético para la supervivencia. A lo largo de la historia el acceso a comida altamente calórica y energética era escaso. Teníamos acceso a comida abundante en energía en raras ocasiones y nuestro cerebro nos premiaba cuando lo hacíamos con una gran dosis de dopamina para incentivar que lo repitiéramos cuando fuera posible. Igual que la naturaleza nos premia con placer al tener sexo.

Este sistema natural sigue funcionando exactamente igual, la gran diferencia es que ya no tenemos escasez de alimentos hipercalóricos. Hoy en día tenemos todo lo contrario: una inundación de comida extremadamente rica en azúcares y grasas, y nuestro sistema ancestral de supervivencia se activa de igual forma. Cuando la comemos nos da placer y nuestro cuerpo piensa que es bueno para nosotros. Acabamos habituándonos a estas altísimas dosis de placer intenso e inmediato. Estamos viviendo una abundancia muy alejada de la realidad de antaño. Al tener fácil acceso caemos en la trampa de abusar de la comida hipercalórica. Y el exceso es potencialmente autodestructivo, se materializa con enfermedades propias de los países del primer mundo: obesidad, diabetes, problemas de corazón y cáncer.

Este es el motor de nuestra desgana por las verduras y nuestra tendencia a rechazarlas; no nos aportan esta alta dosis de dopamina a la que somos adictos. Nuestras papilas gustativas están sobreestimuladas con sabores intensos.

¿Qué pasa cuando dejas de comer carnes, embutidos y quesos?

Lo primero que hace tu cuerpo es limpiarse de los excesos de grasas. Luego tus receptores gustativos sienten alivio, por fin les das un respiro de la saturación de sabores super potentes. En unas semanas las papilas recuperan su sensibilidad y el ansiado descanso. Los vegetales ya no compiten con alimentos hiper grasientos. La simplicidad y la suavidad son las protagonistas. Crece tu sensibilidad con lo más sencillo. Y descubres el gradiente de los sabores sutiles de la energía vegetal. 

El día que disfrutas comiendo una hoja de lechuga (no significa que sólo comas lechuga) es por que has aprendido a apreciar los sabores más sutiles. Es como pasar de conducir a 200km por hora (pura adrenalina) a disfrutar del paisaje a 50 km por hora.

Cuando dejé de comer animales y sus secreciones hice un borrón y cuenta nueva. Desaparecieron de mi menú las grasas hipercalóricas. Como el primer día de clase, libreta blanca e intacta para empezar a gozar la emoción del aprendizaje. Descubrí la sensibilidad de mi paladar. Desaprender, limpiar adiciones y ver nacer mis nuevos patrones de placer. Eso toma su tiempo, pero nadie dijo que lo bueno fuera fácil.

Video recomendado:

The pleasure trap. Douglas Lisle Ph. D.

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