Cuando la cocina es el Bolshoi

Hace poco tuve el gusto de ir a Mendoza para hablar en un evento de Banco Macro orientado al mercado vitivinícola. Fue por la noche, en Bodegas Trapiche, un entorno lindísimo.

Pero tengo un problema: no tomo alcohol.

Para todo el mundo ir a Mendoza significa la posibilidad de catar vinos, probar vides, varietales y blends. Para mi es ir a un lugar muy bonito, pero con el que no puedo conectar.

O no podía.

Al entrar a Trapiche, el camino principal está rodeado por vides. Cuando llego al restaurant, entro a curiosear y una persona me pregunta:

-¿Qué te podemos ofrecer?

Y ahí le explico que no gaste pólvora en chimango, que no tomo alcohol, por lo que toda la experiencia de la bodega me resulta imposible.

-Nooo, pero acá hay muchas más cosas que vino.

Y así nos pusimos hablar, yo sin sentir la presión de que debía “conocer de vinos” y yo suponiendo que él estaba contento de no tener que “vender” el tema.

Así que es que le pregunté si las vides que estaban en la entrada eran de verdad o decorativas. Y me explicó que no, que son las experimentales y ahí comenzó a contarme sobre las maderas, los cargadores...

-Vení, acompañame hasta la planta.

Y agachados los dos, me explicó cada uno de las partes de una vid, el proceso de cosecha, qué se hacía con cada ramita, como se la podaba (la palabra es otra, pero ya me la olvidé). A todo esto yo pensaba “pero que maître tan copado”. A tal punto que me dio curiosidad sobre él, cómo había llegado a Mendoza, qué había estudiado.

-¿Y vos qué hacés aca? -pregunté con la impunidad del que no tiene idea de nada.

-Yo soy el cocinero del restaurant. Me llamo Lucas Bustos.

Admito que por un segundo, me sentí un poco avergonzado: el cocinero de Espacio Trapiche se estaba tomando todo el tiempo del mundo en el día de un evento en donde todo su staff estaba corriendo para la recepción de la noche, para explicarle a un chichipío cómo se hacía el vino. Pero esto no fue todo. Ya eran como las tres de la tarde y no había almorzado. Volando desde Buenos Aires desde la madrugada, estaba famélico. Es así que me acerco al restaurant y le pregunto a Lucas:

-Perdoname, yo sé que este es un restaurant de lujo, ¿pero se puede pedir un sanguche o un tostado de jamón y queso? Alguna pavada simple.

-¿No comiste nada? -me preguntó con un tono mezcla de madre con anfitrión herido-. ¿Querés un tostado de jamón y queso? Yo te hago uno.

El mundo se divide entre lo malo y lo bueno, pero también entre lo magnífico y lo normal. Y este tostado no era “un tostado” de infantería, de a pie. O sí lo era, pero por alguna razón -más allá de que tenía hambre- fue el mejor sándwich tostado de jamón y queso que comí en mi vida.

Y a partir de ese momento y durante toda la jornada, me dediqué a observar a Lucas y cómo trabajaba.

Ustedes me dirán que estoy loco, pero mi hizo acordar a Lin-Manuel Miranda. Si no vieron el documental, “We are freestyle love supreme”, se los recomiendo. Ahí se ve que Miranda no podía ser otra cosa que Lin-Manuel Miranda. Es como un destino manifiesto. Es como ver cazar a un león o ver correr a un conejo. O navegar un barco. Es cuando ves que esa persona está en perfecta conexión con todo su ser, con lo que es, con lo que ama.

Y así lo vi a Lucas durante toda la noche. Hay gente que se emociona viendo al Bolshoi o un cuadro. A mi me da muchísimo placer cuando veo a alguien ser lo que los hados dicen que debe ser, llenando hasta al tope la botella de la vocación y la realización personal.

Ya sea en Estación Trapiche en Mendoza; en Sagrada Cocina en Chacras de Coria; en O Grelo, en Galicia, España o en el Trapiche Corner, el wine bar del Inter Miami CF, en Miami, USA, en todos lados sé que voy a encontrar la misma excelencia y la misma pasión. El crítico gastronómico de Ratatouille decía: “no cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar”. Le robo la frase pero la cambio un poco: “no cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista se puede encontrar en Miami, Uruguay, España o una mañana en Mendoza cuando te explica cómo se cuida una vid”.