Del simple proceso de salar y secar carne, al arte de curar jamones

El proceso de elaboración de los jamones es a la vez muy simple de describir y tremendamente complejo desde el punto de vista microbiológico y físico-químico. Es increíble que se pueda conocer la práctica desde hace más de 20 siglos y sin embargo el control que podemos resumir en tres pasos: salazón, secado y maduración, requiera de tanto conocimiento, experiencia y maestría, para llegar finalmente a buen término.

Profundizando un poco más en este maravilloso mundo, y con un lenguaje simplista que permite ser seguido por todos aquellos ajenos al mundo de los compuestos bioquímicos y sus reacciones, podemos decir que la base del proceso de curación de jamones es una lucha entre los microorganismos y el hombre por ver quien se come finalmente el jamón.

La carne, en condiciones naturales tiene un proceso de descomposición rápido, las bacterias darían buena cuenta de ella en pocos días si el hombre no entorpeciera el desarrollo de éstas con toda la batería de armas para conservar conocidas hasta ahora: sal, frío, calor, desecación, humo, especias, tiempo, etc.

El proceso de curación de los jamones es una combinación armoniosa de algunas de esas barreras, que permite conservar la carne durante mucho, mucho tiempo, y además recrearse en potenciar las cualidades organolépticas hasta alcanzar el sumun, momento óptimo de consumo del jamón.

Tras el sacrificio del animal, el frío es la primera barrera que interponemos al crecimiento de bacterias. Se le suman las sales (suele usarse sal marina con una pequeña proporción de sales nitrogenadas) que son conservantes, se encargan de secuestrar el agua disponible en la carne para que las bacterias, que necesitan esa agua como cualquier otro ser vivo, no puedan acceder a ella y reproducirse. Podemos combinar las barreras, aplicando la sal a la vez que mantenemos el frío. En estas primeras fases debemos mantener la humedad (las condiciones ambientales del invierno en las sierras españolas famosas por la curación de jamones, frío y humedad) pues la sal debe moverse disuelta en agua por el interior del jamón hasta equilibrarse y alcanzar todos los puntos de la pieza, momento en el que comenzamos a sustituir lentamente la barrera del frío por la de la desecación. Colgados los jamones como si fueran ropa tendida, se exponen a ventilación que progresivamente aumenta la temperatura y reduce la humedad ambiental (como ocurre en primavera de forma natural). Cuando la temperatura se aproxima a los 18ºC, el producto ya es estable a temperatura ambiente, hemos conseguido que la mayoría de las piezas tengan el futuro en una mesa (aproximadamente un 2% pueden estropearse durante el proceso descrito por distintos fallos que hayan podido producirse). Pero en este momento la carne todavía no expresa todo su potencial, es necesario sumar tiempo para que la maduración, que es ese proceso lento de desintegración de compuesto orgánicos grandes en fracciones más pequeñas, aporte aromas y sabores que enriquecen y dan la calidad gourmet al producto.

Así pues, el proceso sencillo de salar, secar y madurar, requiere del dominio de los matices de tiempos, temperaturas, humedades, que solo los maestros saben gestionar.