El Chile en Nogada, joya de la gastronomía mexicana

El chile en nogada es una de las joyas de nuestra cocina.

Este emblemático platillo poblano, es el epítome de la gastronomía

mexicana; la resume y conjunta desde sus fundamentos más fieles

y antiguos, que se revelan a través de sus métodos artesanales, que

a su vez exhiben la imaginación de nuestras mujeres de cocina, y la

complejidad que habita en su creatividad, y que extiende frente a

los ojos del mundo, el abanico amplio y colorido que despliegan con

única altivez, los ingredientes que la conforman.

Su complejidad diversa y singular, aunada a la conjunción de los

ingredientes tan diversos que se encuentran justo en el punto que

armoniza y da consonancia al sabor, le otorgan a este platillo, un

refinamiento que incluso para algunos “locales”, no es fácil de entender

en una medida justa.

Sobre su origen, existen varias versiones, sin embargo, la que más me gusta, es la

que se repite con mayor frecuencia... “...las monjas del Convento de Santa Mónica

en Puebla de los Ángeles, se propusieron hacer un platillo especial para el cumpleaños

del Emperador Agustín de Iturbide, que estaría en aquellas tierras para esa fecha, y

entonces, recurrieron a su ingenio creativo, y elaboraron el Chile en Nogada, teniendo

como premisa, los colores de la bandera nacional...”

El Chile en Nogada es un platillo sofisticado, sólo si está bien hecho, pero también

es un platillo versátil, casi infinito diría yo, debido a la gran variedad de

ingredientes que “pude llevar”; es el paradigma mismo, como ya lo apunté, de la

amalgama que define con claridad, a nuestra cocina, la mexicana.

Las recetas para prepararlos son tan variadas, como los atardeceres en la playa...

y esto, me permite hacer una alegoría con el vino, cuyo sabor y disfrute varía, -si

usted es un degustador profesional y no un vendedor o un improvisado-, según

ciertos factores que están más allá de lo obvio, “externos” dirían algunos.

Esos que requieren de un paso más allá de la esquiva sensibilidad que no está al

alcance de cualquiera, de traer otra vez de visita a la memoria, -aunque sea por

un par de instantes- las experiencias vividas, acompañadas de la capacidad educada

por decenios, de la reflexión que distingue, y que en complicidad con el

humor, la compañía, el clima, la temperatura, el paisaje, la plática, la música, la

belleza, etc., hacen de cada experiencia de cada ocasión, un convite de gala, irrepetible

para el gusto.

Así este platillo estacional, que tiene “mil...” recetas, -cualquier cocinero

que se precie de serlo a cabalidad, tiene una “original...”- yo

mismo publiqué hace años en Mesa y Vino! una espléndida; de gran

sofisticación, con una Nogada que incluía queso crema, queso de

cabra, nuez de castilla, almendra, jerez dulce... entre los ingredientes

que recuerdo, y el relleno, tenía carne de res, puerco, y ternera, a

las que una vez cocinadas y a temperatura ambiente, se les agregaba

jamón serrano finamente picado, y se dejaba reposar por la noche

para que los ingredientes, que incluían también las frutas frescas y

las caramelizadas, dejaran libres para que se vincularan en fusiones

de auténtico artificio, los sabores más escondidos de sus esencias...

La lista de los ingredientes de esa receta eran muchos, y con el tiempo,

algunos de mis convidados me compartían algún “secreto” de

la receta de su abuela, como por ejemplo, recuerdo que alguien me

confió que al “picadillo”, (el relleno) aparte de los ingredientes mencionados,

le agregaba plátano macho muy maduro y frito, finamente

picado, muy al estilo veracruzano, que no hace falta decir, le añadía

dulzor, y un matiz más al sabor del relleno.

La elaboración de esta receta requería de días para su preparación,

así como mucho cuidado para encontrar el delicado

balance entre tantos ingredientes que la componían.

Y después venía el maridaje, que en cada ocasión lo hacíamos,

además de con cuidado y paciencia, diferente; no

todos los años era igual, ahí entraban los “otros” factores

de los que hablé líneas atrás...

ese Chile en Nogada opacaría de lleno a cualquier “rosadito

mexicano” que ahora tanto recomiendan “los muchachos...”,

requería de un vino serio, elegante, con buena

acidez que ofreciera el fino equilibrio con los delicados

toques dulces de la Nogada, del picadillo... un vino con carácter,

refinado y complejo, ¡justo como el platillo que iba

a acompañar..!

Regularmente lo encontré entre los españoles, que son mis

predilectos; rara vez en algún francés, que me resultan demasiado

“tersos” para nuestra cocina de chiles..!

Durante años, la cociné para mis amigos y familiares cada Septiembre,

es por eso, que ahora, después de recordar los sabores de aquel

Chile en Nogada, los que pruebo en los diferentes restaurantes son,

digámoslo educadamente, poco sofisticados algunos, otros, declaradamente

simples, desabridos, pero gracias a Dios, la variedad es la

morada del gusto y los hay para todos; uno de los inconvenientes de

siempre poner “la vara tan alta”, que la exigencia y la exelsitud, se instalan

para quedarse y entonces, se vuelven costumbre.

Los Chiles en Nogada se elaboran y sirven básicamente en los meses

de Agosto y Septiembre, época en la que se encuentra con frescura

la nuez de Castilla, uno de los ingredientes fundamentales para la

Nogada, que a su vez, hace las veces de una “salsa” que se vierte sobre

el chile y en la que “descansa” gran parte del sabor del platillo, y

que para los exigentes, debe hacer una sinergia más que afortunada con

el resto de los sabores; el relleno de carne con frutos frescos y secos

y desde luego, con el chile que a mi parecer, debe de estar cocinado

justo como dirían los italianos, “al dente”, que cuando lo probemos,

ofrezca una leve resistencia...

Aunque éste es uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía

mexicana, la mayoría de sus ingredientes no lo son; el picadillo y la

nogada ya se comían en el midioevo, sin embargo, su combinación,

desde luego aunado al chile, ésa sí que resulta, ¡muy mexicana..!