Evolución gastronómica

La ‘vieja escuela' ha sido un término utilizado para describir a aquellos chefs y cocineros que dedicaron su vida a crear platos elaborados y llamativos, con técnicas nunca antes vistas y un enfoque en sobresalir del resto. Aunque es innegable que esos chefs dejaron su huella en la historia de la cocina, la verdad es que hoy en día esta forma de cocinar ha quedado obsoleta.

Como un cuadro de Malévich donde no entiendes nada, la cocina de vanguardia surgió entre los años 80 y 90 y consistía en experimentar con diferentes técnicas y productos para crear platos fuera de lo común. Esos platos que nunca sabes si se pueden comer o te van a comer a ti, donde el protagonismo lo alcanzan los aires, espumas, esferificaciones y deconstrucciones, en ocasiones parecen más aptos para las galerías del Guggenheim que para las, no tan humildes, salas y cocinas de grandes restaurantes.

Pero a día de hoy, esa misma cocina que alguna vez fue innovadora, ha quedado desfasada y carece de alma. Es cierto, todavía hay chefs que se aferran a su ego y a su nombre, pero parece que no se han dado cuenta de que la única forma de sobrevivir en este mundo cambiante es adaptarse a las nuevas tendencias y al futuro que el planeta nos pide.

La nueva generación de chefs y cocineros, como Juan Sahuqillo, Javier Sanz y los, recientemente galardonados, chicos de AMA TABERNA, han entendido la importancia de la sostenibilidad y de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, integrando estos valores en su cocina de una forma natural. Estos jóvenes talentos no destacan por hacer pociones ni hechizos, sino por hacer comida rica y saludable que sienta bien. Se agarran a su tierra, a sus raíces y buscan sabores perdidos y especies olvidadas, con la finalidad de traerlos de vuelta recordando lo que algún día sus ‘amamas’ les contaron.

Además, estos proyectos están rodeados de entorno. Trabajan con planes de sostenibilidad que incluye desde utilización de productos de KM0 hasta tener su propio huerto. Pero lo mas importante es que estos jóvenes chefs sienten la obligación de ser referentes y aportar algo positivo al sector, en lugar de centrarse en querer ser la voz de un país por televisión. 

En contraposición, los grandes chefs con su chaquetilla blanca y sus cabezas bien altas, se encuentran mas que obsoletos ahí arriba, en sus altares. La cocina sin alma que alguna vez fue interesante y agradable, ahora se ha quedado atrás. La verdad es que nunca habremos visto a alguien como Quique Dacosta con un pelo despeinado, pero eso no importa. Lo que importa es que el futuro de la cocina es la sostenibilidad, tratar bien a las personas, a la familia y crear equipos comprometidos con la verdad.

Estos nuevos talentos no necesitan grandes técnicas ni un ego desmesurado, simplemente ofrecer comida deliciosa y saludable que hace bien tanto al cuerpo como al planeta. Así que, mientras la vieja escuela sigue intentando mantener su estatus en una cocina vacía de sentimientos, la nueva generación está liderando el camino hacia un futuro más sostenible y responsable en la industria gastronómica sin olvidarse jamás de sus orígenes.