Fabricación de helados: ¿es mejor usar estabilizantes con o sin emulsionantes?
Laboratorios Basso S.A.
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Lejos de tener un rol menor, los aditivos cumplen un papel fundamental en la fabricación de helados. Los estabilizantes y los emulsionantes son dos de los más importantes.
Estos insumos ayudan a mantener el equilibrio entre los ingredientes, contribuyendo a que las preparaciones finales obtengan la textura y la consistencia deseadas.
En este artículo, exploramos cuál es la función de estos elementos y damos respuesta a uno de los interrogantes más frecuentes entre los heladeros: ¿conviene usar estabilizantes que tengan emulsionantes o es mejor escoger aquellos que no los poseen? ¡Que disfrutes la lectura!
El rol de estabilizantes en la fabricación de helados
Los estabilizantes son componentes que se agregan durante el proceso de elaboración de helados a fin de evitar que se formen grandes cristales de hielo.
Dado que tienen afinidad por el agua, cuando se dispersan en un líquido, se unen a las moléculas de agua. De esta forma, reducen su movimiento y espesan la consistencia de la preparación.
Estos aditivos retienen el agua, haciendo que el equilibrio que existe entre todos los ingredientes se altere lo menos posible a lo largo del tiempo, evitando la cristalización indeseada.
Además, proporcionan diversas ventajas:
Así, aseguran que el helado obtenga una textura suave, cremosa y agradable para los consumidores, incluso cuando el proceso productivo está sometido a fluctuaciones de temperatura.
La función de los emulsionantes en la industria heladera
Por su parte, los emulsionantes permiten que dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el agua y la grasa, se combinen de manera homogénea formando una emulsión.
En el caso específico de la fabricación de helados, ayudan a mantener el equilibrio entre las grasas, las proteínas y la parte acuosa.
El uso de estabilizantes ofrece numerosos beneficios:
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Entonces, ¿es mejor usar estabilizantes con o sin emulsionantes?
La respuesta a esta pregunta dependerá del tipo de helado que se quiera elaborar, así como del contenido de materia grasa que contenga la preparación y la capacidad de aireado que se precise.
Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de fabricadora que se utilizará, ya que algunos productos son adecuados para un sistema de congelado y batido, mientras que otros no lo son.
En líneas generales, se recomienda usar estabilizantes con emulsionantes cuando se quiere elaborar:
Ahora bien, el uso de estabilizantes sin emulsionantes es aconsejable cuando se quiere fabricar:
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Dentro de la oferta de estabilizantes con y sin emulsionantes para fabricar helados lácteos tenemos opciones para elaboración artesanal e industrial
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Dentro de la oferta de estabilizantes con y sin emulsionantes para fabricar helados frutales, también tenemos opciones para elaboración artesanal e industrial.
Para la creación artesanal, tenemos opciones para fabricadora horizontal y vertical, helados soft, de molde y bolsita. Por su parte, para la preparación industrial, tenemos opciones para la elaboración continua y palitera.
Vale aclarar que estos aditivos están pensados para la elaboración de helados tradicionales con azúcar.
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