Hablando de la conservación natural de los Alimentos

Las plantas producen numerosos antimicrobianos a través de la acción enzimática sobre los precursores para aumentar la protección contra el estrés y para luchar contra los microorganismos y los animales. En general, las plantas contienen una mezcla preformada de componentes antimicrobianos en forma activa, mientras que algunos se producen después de una lesión física. Por ejemplo, la alicina, un antimicrobiano de la cebolla, se produce solo cuando se produce una lesión física.

Los compuestos fenólicos vegetales desempeñan un papel importante en el crecimiento y la reproducción, brindando protección a los patógenos y depredadores de plantas. Los compuestos fenólicos representan un componente común de la dieta humana, se pueden encontrar en frutas, verduras, café, té, cerveza, vino y chocolate, sin embargo, son muy sensibles a las condiciones de procesamiento.

Los grupos de fenoles vegetales que se producen ampliamente incluyen flavonoides, ácidos fenólicos, ácidos hidroxicinámicos y lignanos. Estos compuestos ejercen varios efectos beneficiosos sobre la salud humana, como las actividades antioxidantes, anticancerígenas, antimutagénicas, antiinflamatorias y antialérgicas. Los polifenoles de las plantas también han mostrado efectos antimicrobianos contra una amplia gama de bacterias patógenas y de deterioro, y se proponen como posibles conservantes naturales de los alimentos. Las bacterias grampositivas son más sensibles a los compuestos fenólicos que las gramnegativas. Aunque el mecanismo de acción de los compuestos fenólicos aún no está claro, pueden lisar el microorganismo formando complejos con proteínas en la pared celular.

Los aceites esenciales son líquidos aromáticos y volátiles extraídos de material vegetal, como flores, raíces, corteza, hojas, semillas, cáscara, frutas, madera y toda la planta. La destilación con vapor es el método más comúnmente utilizado para la extracción de aceites esenciales. Los principales componentes individuales de la mayoría del aceite esencial exhiben actividad antibacteriana contra una amplia gama de microorganismos. Químicamente, el aceite esencial contiene monoterpenos, sesquiterpenos, alcoholes, éteres, aldehídos, ésteres y cetonas como sus constituyentes principales. Se sabe que los aceites esenciales de orégano, tomillo, salvia, romero, clavo, cilantro, ajo y cebolla exhiben potentes actividades antimicrobianas contra bacterias patógenas presentes en los alimentos. Los principales componentes individuales a saber, timol, carvacrol, egenol, p-cimeno, limona, terpineno, cinamaldehído, pineno, linalol, metol, isoeugenol, gerniol, vainillina, safrol exhiben una amplia gama de actividad antimicrobiana contra patógenos incluyendo S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, B. cereus, S. enteritidis y C. jejuni.