La Cerveza artesanal ¡Y las Calorías!

¿Qué se conoce acerca del origen de la cerveza artesanal costarricense? Primero hay que repasar un poco de la historia de esta bebida fermentada, en Costa Rica y como se ha ido incorporado en sus actividades sociales.

 La actividad cervecera en Costa Rica inicia su auge a finales del siglo XIX con el desarrollo de diferentes empresas cerveceras y distribuidores, anunciadas en los periódicos de la época como la Cervecería de León, Cervecería Irazú, Cervecería Richmond, Cervecería Costarricense, Cervecería Traube, Cervecería Cruz de Oro, entre otras.  Pero en esa misma época también aparecen cervezas importadas: la Bass, Budweiser, Congreso Real, Estrella Negra, Leona, Luisiana, Malta, Tannhaeuser, Tennent y Saint Louis.

Ya para mediados del siglo XX se inicia la fusión de las cervecerías más importantes para conformar el emporio cervecero nacional bajo el nombre de Cervecería Costa Rica, propiedad de Florida Ice & Farm Co, (FIFCO) que reunió a 3 Cervecerías: Traube, Ortega y Tropical.

Hasta aquí se ha hecho un rápido recorrido de la historia de la cerveza en Costa Rica en su primer siglo y medio, pero ¿qué hay con las cervezas artesanales? Estas surgen a finales del siglo XX y principios del siglo XXI con el nacimiento de diferentes cervecerías que inician su actividad y por la importación de este tipo cerveza. Los pioneros de las microcervecerías artesanales del país son la Cervecería KyS y Costa Rica Craft Brewing Co. (CRCB), precursoras en esa primera ola que iniciaron la introducción de las primeras cervezas estilo Ale (fermentación Alta) en un mercado costarricense prominente controlado por las cervezas de estilo lager (o cervezas de fermentación baja).

Posteriormente diferentes iniciativas se fueron uniendo, algunas de ellas nacieron de producciones caseras y años después se convirtieron en microcervecerías con el desarrollo de sus propios Restaurantes o Pubs, ventas en líneas o incursionando dentro de las cadenas de supermercados. Ejemplo de este auge artesanal se pueden citar algunas como Costa Rica Beer Factory, Arboleda, Calle Cimarrona, Treintaycinco, Beéche, Gracia, BD entre otras. Y sin olvidar a los entusiastas caseros que pueden adquirir sus insumos cerveceros en tiendas especializadas para crear o replicar grandes estilos cerveceros como Ticobirras y Barriles y Cervezas.

Pero ¿Existen diferentes estilos?; claro, para tener una idea de la variedad de las cervezas artesanales, la guía de estilos de BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM las divide en 34 estilos diferentes y a su vez se subdividen en 104 subestilos y 9 estilos históricos. Como se puede observar, en este gran universo de las cervezas artesanales se aplica el adagio “En la variedad, está el gusto.”

¿Cómo hacer nuestra propia cervecería casera? Esto puede ser tan sencillo o sofisticado como quiera hacerlo. Con una sola olla en su cocina puede realizar el macerado y el cocimiento del mosto y en un balde o bidón de plástico o vidrio puede realizar la fermentación. Esto suena muy fácil y no tiene por qué no serlo.

En realidad, hay que tener en cuenta que en el mundo de las artesanales hay varios caminos para hacer esta bebida alcohólica. El procedimiento se puede resumir en 7 etapas, que inicia con la selección de los ingredientes como la malta, lúpulo, levadura y los adjuntos que desee utilizar. Todos ellos son los responsables de aportar los diversos sabores y colores a la futura cerveza. Una vez escogidos los ingredientes y el estilo de cerveza que se desea realizar, se hace el molturado que consiste en moler los granos seleccionados sin producir harina, apenas que se rompa el grano para facilitar la obtención de los azúcares que conformarán el mosto de la cerveza.

Durante el macerado (tercera etapa) con los granos se hacen una infusión similar a un té, donde se sumerge los granos en agua a temperaturas determinadas para que las enzimas de los granos conviertan los azúcares complejos en simples. Esta etapa concluye con el filtrado y el recirculado del mosto obtenido.

El mosto proveniente del macerado pasa a la cuarta etapa que es el hervido o ebullición para eliminar compuestos volátiles indeseables y se introducen los lúpulos para dar ese sabor amargo y aportar diferentes sabores y aromas. Según la variedad utilizada se dan notas frutales, florales, terrosos entre otros y algunas veces se adiciona algún extracto seco de malta u otro adjunto (maíz, arroz, cebada, otros granos malteados, jarabes, etc.). La adición del lúpulo suele realizarse en etapas que dependen si se desea una cerveza con mucha amargura o más aromática. La función del lúpulo no sólo se centra en la de dar sabor, aroma y amargura a la cerveza, también es un agente bactericida para microorganismos oportunistas.

Una vez que concluida la etapa de ebullición se debe enfriar el mosto. En esta etapa se baja la temperatura de 5 °C a 10 °C para las levaduras Lager, o de 18 °C a 23 °C para las levaduras Ale y se aprovecha para determinar la gravedad original del mosto (concentración de azúcares). Una vez alcanzado el rango de temperatura deseada se puede pasar a la sexta etapa que es la de fermentación donde se inocula en el mosto la lavadura que producirá la conversión de los azúcares fermentables del mosto a alcohol. Sin embargo, la levadura no solo tiene ese trabajo, aporta también ciertos sabores y aromas a la cerveza como son frutales, especiados o neutrales.

Por último, se tiene la etapa de maduración, donde la cerveza estabiliza sus sabores, aromas y precipita los sedimentos de la levadura o del mosto. Se utiliza un período de frío que depende del estilo seleccionado, la temperatura y la duración que haya recibido la cerveza en su proceso. Aquí ya la cerveza estaría lista para su consumo. Solo tocaría empacar la cerveza en botellas o barriles y entonces se puede determinar el grado de alcohol al comparar la gravedad original del mosto y la gravedad final alcanza por la cerveza.

Sí ha llegado hasta este punto, posiblemente se interesó por el proceso sencillo para producir una cerveza. Pero ¿cómo se puede seguir con el lujo del consumo de una cervecera artesanal o casera sin afectar la dieta por el consumo de calorías aportadas por esta? y sobre todo si alguien no conoce  los valores de nutrición de la cerveza o la consume en un PUB o la produce en su casa uno de los 113 estilos de cerveza artesanal, que se realizan para competiciones artesanales o por mera experimentación, donde los azúcares utilizados son provienen de diferentes fuentes, ya sean granos, estratos de maltas, caramelos, frutas, etc.

Bueno, para ello existe un par de fórmulas que ayudan a estimar las calorías en una cerveza artesanal. la primera de ellas utiliza el tamaño de la porción en onzas y su contenido de alcohol en porcentaje de volumen. Esta fórmula es muy útil para un consumidor de esta bebida. (Ver 1 ec.)

Calorías estimadas = (% Alcohol × 2,5) × onzas "consumidas”.                                  1 ec.

Y la otra fórmula para obtener las calorías (si usted es un entusiasta productor de cerveza casera como yo), se hace a partir de la densidad original del mosto y la densidad final de la cerveza. Esta fórmula se basa en la suma de las calorías totales aportadas por el alcohol y de los carbohidratos de la cerveza. Estos dos valores se obtienen de las siguientes fórmulas (ver 2 ec., 3 ec. y 4 ec.).

A.     Calorías del alcohol:

1881,22 × Gravedad final × (Gravedad original – Gravedad final) / (1,775 – Gravedad original)                 2 ec.

B.     Calorías de los carbohidratos:

3550 × Gravedad final × ((0,1808 × Gravedad original) + (0,8192 × Gravedad final) – 1,0004)                 3 ec.

C.     Calorías Total:

Calorías del alcohol + Calorías de los carbohidratos                                    4 ec.

Existen estas dos fórmulas para estimar el contenido calórico de su cerveza artesanal favorita. De esta forma podrá incorporarla a su dieta, sin sacrificar los objetivos de esta y sin perder algunos de los beneficios que pueden aportar las cervezas como son el complejo de vitamina B, ácido fólico, silicio, polifenoles y otras vitaminas y minerales importantes para la salud. Por lo que puede planear la dieta alrededor de la cerveza favorita, ya sea si se consume una cerveza con alto contenido calórico o no, al reducir la porción de carbohidratos. Obviamente si lo que deseá es reducir de peso, lo recomendable siempre es consultar al profesional de salud para que lo oriente de la mejor forma. Concluyo este pequeño artículo deseado a los lectores gratos momentos alrededor de su cerveza artesanal.

Referencias

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