LA COLADA MORADA, PATRIMONIO CULTURAL DEL ECUADOR.

Esta preparación tradicional representa y evoca la sangre del difunto, la “guagua” de pan simboliza su cuerpo.

La bebida comienza ya a consumirse días antes del día de difuntos. En su connotación mística y familiar, la preparación tiene contexto en el ámbito espiritual de la cultura andina, y es parte del patrimonio cultural inmaterial del país. Respecto a su elaboración artesanal, el Chef Juan Pablo Holguín, dice que para prepararla “se debe ‘parar’ tres ollas al fogón: una de sabores, una de olores, y una tercera de colores”, la de olores contiene yerbas; además de naranjilla y cortezas de piña. El “atado” de yerbas contiene cedrón, hierba luisa, flor de naranja, ataco, arrayán, que conforman una mezcla que le da aroma a la colada. La de sabores, extrae esencias de la mora, del mortiño y de las fresas. 

La de colores, a su vez es una base con harina de maíz morado, que una vez molido e hidratada presenta el color característico a la preparación. El momento de la mezcla debe hacerse en el punto de cocción.

Como patrimonio cultural gastronómico y turístico, tiene 24 ingredientes, entre ellos: especies secas canela, ishpingo, pimienta dulce, clavo de olor, ligado de hierbas medicinales que incluye sangoracha, maicena, harina morada, frutas, entre otros. Según Blanca Tibán artesana experta en la elaboración indica que esta bebida folclórica tiene como ingredientes fruta, guayaba y hoja de naranja. Ella indica que “sus antepasados utilizaban leña para cocinarla, pero que en la actualidad se la prepara en cocinas a gas, porque el Ministerio del Ambiente no permite la utilización de leña debido a la deforestación de los bosques.

 La “Mazamorra morada y pan de finados”, El antropólogo Segundo Moreno explica que es un híbrido entre la cultura indígena y la española: “Los indígenas preparaban una bebida similar llamada sanco, que tenía como ingredientes principales el maíz negro molido y la sangre de llama” (Diario Hoy, 2009). Esta bebida se ofrecía a las divinidades y se la ingería en épocas de lluvia, misma que comenzaba alrededor del mes de octubre. Explica que los españoles tomaron estas bases y conformaron lo que se conoce como colada morada. “Los indígenas tenían poco dulce. La población mestiza y española se encargó de incorporarla”.

La ciudad de Quito, desde 1978 consta en la lista de Ciudades Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, ha sido reconocida como un destino turístico a nivel mundial.

La parroquia de Calderón, al norte de la ciudad de Quito, junto con las comunidades de Oyacoto, Llano Grande, Capilla, Santa Anita y San Miguel Del Común, mantienen l la característica de ser poseedora de una rica herencia cultural gastronómica. No obstante, actualmente la gastronomía tradicional se ha visto influida en gran medida con elementos extranjeros, y otras van desapareciendo como consecuencia de algunos factores que amenazan a los elementos de la identidad cultural del territorio, particularmente en su patrimonio alimentario.

Para el análisis del patrimonio cultural inmaterial y algunos aspectos sobre el origen de uno de los platos más representativos de la cultura alimentaria ecuatoriana, identificando las principales técnicas y componentes, como patrimonio cultural gastronómico y turístico, en este orden de ideas, es posible pensar en el patrimonio cultural gastronómico desde múltiples adaptaciones al medio en el que se origina, plasmado en sistemas de pensamiento y en representaciones de orden simbólico,  que preserva de manera particular esta tradición culinaria. En este lugar se reúnen las familias para prepararla y las “guaguas” (“wuawuas”, que significa niños en idioma kichwa)  trabajados en pan, dentro de una ritualidad que concibe a la muerte como la transición hacia otra vida, pero donde los muertos todavía podrían compartir estos alimentos con sus familiares.  

El gastrónomo ecuatoriano Santiago Pazos (Agencia Pública de Noticias del Ecuador y Suramérica, 2015) indica que originariamente tiene antecedentes prehispánicos, posiblemente en su forma de preparación no habría tenido ninguna clase de dulce proveniente de la caña de azúcar ya que es de origen europeo y que fue introducida por los españoles; deduce, por tanto, que la primera habría sido una especie de chicha morada. Entonces pudo haberse originado de un tipo de chicha morada antigua, como patrimonio cultural gastronómico y turístico, que tenía un uso ritual prehispánico y que ya en el siglo XX se relacionó plenamente con la actividad religiosa de inicios de noviembre (día de los difuntos) con la que se encuentra actualmente enlazada.

Los soldados españoles trajeron esa devoción durante el proceso evangelizador de conquista; no obstante, la tradición europea prescindía de colada alguna, mucho menos con el uso como ingredientes del maíz negro y morado molido en piedra.

Pazos, resalta que el negro no era color de luto entre los antiguos habitantes andinos, como sí lo era para los europeos (Velasco, 2007). La ingesta es una práctica muy propia del Ecuador en Perú y Bolivia se consume chicha de jora con tortillas de maíz negro. Se empezó a denominar como “colada” a la “mazamorra morada”, probablemente porque después de cocida, se tamiza harina de maíz en cedazos (Diario El Comercio, 2012).

Pero tanto se ha insistido en Ecuador con el término de colada en lugar de “mazamorra”, que ya se encuentra la palabra en el Diccionario de la Real Academia Española (2016).

Cabe recalcar el notable valor alimenticio por la variedad de nutrientes, tal como lo señala la nutricionista Teresa Montenegro, indica que “esta bebida está llena de vitaminas y nutrientes beneficiosos para el cuerpo humano”. Los análisis de laboratorio confirman las propiedades de la bebida, pues la planta de mortiño es rica en antioxidantes y vitaminas C y B, necesarias para regular el sistema nervioso; las frutas como parte de los ingredientes ayudan a fortificar los mecanismos de defensa del sistema inmunológico. A estos productos se les agrega naranjilla y harina negra, que juntos mejoran la absorción de hierro en el organismo y facilitan la absorción de las vitaminas B1, B6 y ácido fólico.

Pablo Cuvi, escritor y conocedor de la gastronomía ecuatoriana, considera que representa actualmente una de las preparaciones más tradicionales de la cocina quiteña, porque tiene su origen en el ancestro aborigen de la sierra centro ecuatoriana, y que se mantiene la costumbre de consumirla durante el día de difuntos. En contexto, durante siglos ha sido una preparación casera que es motivo para la reunión de la familia y en algunas localidades rurales inclusive del acto ritual de ir a comer. El consumo se remonta hace más de 5000 años, desde que las culturas precolombinas que habitaban los territorios de lo que hoy se denomina Ecuador, recolectaban frutas silvestres como el mortiño, mora, naranjilla e incluso piña de la zona subtropical, con el transcurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha sufrido algunos cambios en cuanto a sus componentes gastronómicos. Para la elaboración que antes se cocinaba en leña se prescindía de la piña porque la naranjilla, fruta más fácil de conseguir en la sierra.

Dentro del Proyecto -Rescate de Sabores Tradicionales del Ecuador (UDLA), se identifican los mejores establecimientos especializados en la comercialización y expendio de colada morada en Quito. Estos lugares contribuyen al turismo nacional y para su selección se tomaron en cuenta factores como son: permisos de funcionamiento, distintivo “Q” exigido por el “Programa Quito Turismo”, según la ordenanza expedida para el efecto.

Doris Peñaherrera (entrevista 2014), jefa de Productos Turísticos de “Quito Turismo”, es la encargada de la conservación de las recetas tradicionales en la preparación de cada uno de los platos típicos de la región para mantener y visibilizar la riqueza culinaria que tiene la ciudad.

El catastro levantado por “Quito Turismo” arroja aproximadamente 5000 establecimientos de expendio de alimentos y bebidas; de los cuales entre un 5 a 10% expenden colada morada entre octubre a noviembre de cada año.

La colada morada es un producto muy tradicional en el Ecuador, consumido mayormente en fechas tradicionales, que puede ser industrializado y por tal razón existe la posibilidad de cambiar los hábitos de consumo de los ecuatorianos creando una percepción del cliente de que es un producto exprés, exclusivo y cultural que puede ser consumido también mensualmente y fuera de fechas tradicionales.

La certificación de comercio justo ofrece la posibilidad de diferenciar al producto en un nicho de mercado, generando un impacto positivo no solo en el consumidor que está dispuesto a pagar un valor adicional por ello, sino también en los productores, los cuál se ven beneficiados por las buenas prácticas de la microempresa además del apoyo de esta para que de manera complementaria ellos también puedan certificarse y así adquirir una ventaja competitiva frente a su competencia.

Industrializada como producto puede ser ofertada varios negocios del segmento, para adquirirla y esto representa grandes oportunidades de desarrollo de marca para la microempresas, inaugurando la posibilidad de aprovechar las influencias de grandes marcas para la promoción del producto a través del co-branding.