La fermentación natural, el secreto de la panadería artesanal.

La fermentación natural, el gran secreto de la panadería artesanal

Como mencionamos en el segundo artículo de #HablemosDePan, el pan artesanal ha ido creciendo como sector de la industria del pan en Colombia, sin embargo, aún existen muchas dudas, mitos y confusiones alrededor de la panadería artesanal, principalmente respecto a la diferencia diferencia entre el pan industrial y el pan artesanal. 

En Artesa Panadería cuando hablamos de pan, nos referimos al pan realizado con técnicas ancestrales enfocadas en el proceso de fermentación larga, basada en un proceso natural que usa una mínima cantidad de levadura y sin aditivos artificiales.

Debido al uso de pre-fermentos, que son porciones de masa elaboradas antes del proceso productivo, a base de harina, agua, sal y a veces levadura; podemos permitir al pan cumplir un ciclo natural de fermentación. El secreto del prefermento es el tiempo de elaboración, que va de 6 a 24 horas.

¿Para qué sirven los prefermentos?

Los pre-fermentos actúan como maximizador de los beneficios de la fermentación natural, por lo que requieren de varias etapas que buscan alimentar la masa para que el pan crezca de manera natural, dándole mayor fuerza y tolerancia a la masa, volumen, sabor y aroma al pan. Además, al proveer acidez al producto por esta fermentación larga, ayuda en su conservación o vida útil, retrasando la aparición de moho y el envejecimiento del pan.

Tipos de prefermentos

Existen varios tipos de prefermentos, su uso depende del tipo de pan que se vaya a elaborar. La diferencia radica en el porcentaje de agua utilizada en su elaboración, en Artesa utilizamos tres tipos:

• Poolish, con mayor porcentaje de agua, por lo que tiene mayor liquidez y es ideal para masas livianas, tal es el caso de masas para el Baguette y la Ciabatta.
• Esponja, que es menos líquida y se usa para panes dulces o con muchos ingredientes como el de hamburguesa.
• Masa madre, llamada levain en francés, es una porción de masa cultivada que se refresca o alimenta cada 12 horas con harina y agua, la cual contiene sus propias levaduras naturales que hacen que se mantenga viva a lo largo del tiempo.

La masa madre, también llamada levadura natural o sourdough, está compuesta por un ecosistema de bacterias y levaduras salvajes que se alimentan de los almidones (azúcares) naturalmente presentes en la harina, creando ácidos acéticos y lácticos. Durante el proceso de fermentación, estas bacterias también están encargadas de descomponer la compleja proteína del trigo: el gluten, haciendo que los panes, como  resultado de la fermentación con masa madre, tengan muchos beneficios para nuestro intestino y la salud en general.

En ese sentido, cuando hablamos de un producto hecho 100% de masa madre, significa que no usa levadura industrial; es decir, son panes que pueden durar hasta 24 horas creciendo (fermentando).

En nuestra próxima edición, explicaremos cómo en Artesa Panadería, teniendo la fermentación natural y los procesos artesanales del pan como eje, hemos logrado posicionarnos como la primera panadería artesanal moderna de Colombia, demostrando que es posible combinar los procesos tradicionales del pan, con los avances tecnológicos para llegar a ser un referente en la industria panadera.