OLLAS, SARTENES, CANCER Y ALZHEIMER: Entendiendo los peligros y valorando los riesgos

Los alimentos pueden ser fuente de varias enfermedades. Generalmente asociamos a ciertas infecciones o intoxicaciones como los principales peligros que tienen los alimentos o bebidas. Salmonela, listeria, clostridium, campylobacter son solamente algunos de los nombres de bacterias que posiblemente conocemos y que de forma frecuente se reportan en los medios de comunicación. También existen hongos y virus que pueden contaminar a los alimentos y producir daños a la salud.

Otro grupo de peligros que también esta asociado con los alimentos es el que surge durante su cocimiento. Los utensilios que se usan durante la preparación industrial y casera de nuestros alimentos pueden contaminarlos y bajo ciertas condiciones, ocasionar algún problema de salud. A continuación, hablaremos de algunos de estos peligros.

ALUMINIO. El aluminio es el metal mas común en nuestro planeta y esta presente en muchos materiales. No tiene una función nutricional y la exposición crónica a niveles elevados, en particular en ambientes laborales como en la industria metalúrgica, produce problemas óseos, neurológicos e incrementa el riesgo de ciertos cánceres. Por su maleabilidad, precio y por ser un buen conductor de calor, es ampliamente utilizado en ollas y sartenes. Se sabe que en ciertas condiciones, el aluminio de la olla puede pasar al alimento y de ahí a nuestro cuerpo. Alimentos ácidos favorecen esta migración. ¿Cual es el riesgo a la salud de usar ollas de aluminio? Existe consenso científico que el riesgo es bajo. Ollas de aluminio "anodizadas" liberan mucho menos aluminio a los alimentos. Podemos minimizar nuestra exposición "innecesaria" al aluminio evitando almacenar alimentos ácidos como salsas, en ollas de aluminio, no abusar del consumo de té y también minimizar el uso de antiácidos.

El aluminio también se absorbe en la piel por lo que de ser posible cambiar nuestro antitraspirante (que contiene aluminio) por un desodorante. La relación entre la ingesta de aluminio, vía alimentos y agua, y el riego de la enfermedad de Alzheimer no esta comprobada; aunque si se ha encontrado niveles elevados de aluminio en el cerebro de personas que sufrían de Alzheimer.

TEFLON. El termino "teflon" es una marca comercial de un compuesto químico elaborado por el ser humano denominado poli-tetra-fluoro-etileno (PTFE). Este compuesto es utilizado en varias aplicaciones; incluyendo sartenes para evitar que la comida "se pegue". Durante el proceso de "pegar" el teflon al sartén, se utilizan otros químicos. En particular se utiliza el PFOA (también llamado C8) o acido perfluoroctanoico. ¿Cuales son los riesgos de utilizar sartenes con teflon? El primer riesgo de debe a que a altas temperaturas el teflon se descompone y genera ciertos compuestos volátiles.

Estos en ciertas condiciones (altos niveles de exposición) pueden producir un tipo de "gripa". Las aves son muy susceptibles a estas sustancias, por lo que se han reportado casos de mascotas como loros, pericos y guacamayas que han fallecido por esta situación. Para minimizar este riesgo, es muy importante evitar altas temperaturas cuando se usan sartenes con teflon. El segundo riesgo se relaciona con el PFOA. Este compuesto, que prácticamente se volatiliza (pero no se destruye) al momento de calentar el sartén, se mantiene en el ambiente prácticamente para siempre!!

Este compuesto esta clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cancer (IARC) como un "posible cancerígeno para el ser humano". Incremento de ciertos tipos de cánceres se han reportado en trabajadores que tuvieron una elevada exposición crónica a este compuesto.

La gran mayoría de los fabricantes de sartenes en Norteamérica han discontinuado el uso de PFOA. Sin embargo, al ser altamente persistente, no se destruye. Prácticamente todos los seres humanos tenemos niveles detectables de PFOA en nuestra sangre. Es recomendable comprar sartenes donde claramente se indique que están libres de PFOA para minimizar su demanda industrial. Compuestos similares al PFOA se utilizan también en muebles, alfombras, ropa y zapatos para hacerlos "resistentes a manchas y/o humedad". También se presentan en algunas empaques de comida rápida como cajas de pizzas para prevenir la absorción de grasa por el empaque.

Vivimos en un mundo lleno de riesgos, pequeñas acciones de prevención pueden ayudarnos a minimizar los riesgos que pueden ser gestionados.

Recordemos que los intereses comerciales muchas veces minimizan o exageran riesgos para vender mas producto.

Para tomar mejores decisiones lo mejor es informaremos de fuentes imparciales.