Problemática de la Cadena de Suministro del Sector Hortícola

Autor: Ing. Maria Ines Jatib 

Directora Programa de Logística y Alimentos

Universidad Nacional de Tres de Febrero

En Argentina la producción de hortalizas y legumbres oscila entre 8 y 10 millones de toneladas anuales y ocupa una superficie de 510000 hectáreas. El 90% de la producción nacional se consume en fresco y el restante 10% se industrializa como conserva, congelado y deshidratado. Alrededor del 93% de la producción nacional de hortalizas se destina al mercado interno y el 7% se exporta con destino principal Brasil, generando 230 millones U$S en exportaciones hortícolas, de los cuales solo tres cultivos (poroto, ajo y cebolla) concentran el 97% de dicho valor. En los últimos años se han incrementado las exportaciones de otras hortalizas como zapallo, zanahoria y papa.

El sector hortícola nacional se basa en minifundios de pequeños a medianos productores con distinto grado de mecanización y escala, caracterizado por la utilización de mano de obra intensiva. En comparación con el sector agropecuario en su totalidad (cereales, oleaginosas y ganadería), la actividad hortícola demanda 30 veces más mano de obra, 20 veces más uso de insumos y 15 veces más inversión en maquinaria y equipos por unidad de superficie. A nivel nacional, el sector hortícola con producción a campo ocupa 1,5 personas por hectárea al año, mientras que en sistemas bajo cubierta el número asciende a 4.

En el cinturón hortícola del Gran Buenos Aires existen alrededor de 1.500 empresas emplazadas en 16.000 hectáreas, abasteciendo aproximadamente al 30% de la demanda alimenticia urbana en fresco. De esa superficie 1.200 has corresponden a producción bajo cubierta, en invernáculos.

En cuanto a la comercialización, gran parte de los productores no están organizados en asociaciones o cooperativas (formalizadas), hecho que hace pesar el individualismo y la competencia a la hora de la comercialización de los productos. Asimismo, en un contexto inflacionario, de alto costo de los insumos y con términos de pago desfavorables aplicados por las grandes cadenas de supermercados, se desvirtúa la comercialización y muchos productores optan por manejarse a través de un circuito de venta informal. Dicha informalidad favorece que existan condiciones higiénico-sanitarias con escasos controles, parámetros de calidad poco exigidos por los consumidores, cadena de refrigeración prácticamente inexistente y fundamentalmente que no haya una política pública unificada en cuanto a los organismos de control del estado.

La calidad de los productos, comercializados generalmente a granel, los hace poco competitivos, además que muchas hortalizas llegan a los mercados de distribución con residuos de agroquímicos por encima de las tolerancias, siendo estas medidas que requieren de apoyo público y privado para asegurar la inocuidad, la calidad y la cadena de distribución, y hacerlos más competitivos para promover la formalización y regularización del mercado interno, así como incrementar la exportación.

Si bien, desde la década de los ’80, con la creación de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, se intentó ordenar la comercialización fruti-hortícola metropolitana, es recién en la última década, cuando desde distintos niveles del Estado Argentino (nacional, provincial y municipal) se promueven acciones más concretas con una participación activa en el cinturón productivo primario-intensivo, como la conformación de una Red Nacional de Mercados Mayoristas y la Red de Mercados y Ferias Minoristas.

Mientras que a nivel mundial se evidencia un incremento del consumo de hortalizas por su asociación con efectos benéficos para la salud humana, el consumo diario en Argentina alcanza los 130 kilogramos per cápita al año, o sea 356 grs/día (incluyendo la papa), por debajo de la recomendación de la Organización Mundial de la Salud que es de 400 a 600 gramos/día sin incluir papa. Sumado al bajo consumo, está la falta de variedad en las verduras consumidas, ya que el 90% de los argentinos sólo consume verduras tradicionales como tomate, lechuga, zanahoria, cebolla y pimientos.

En cuanto a los bienes que produce, el sector está caracterizado por su perecibilidad, estacionalidad y baja estandarización. Si bien existen diferentes grados de perecibilidad según especies y variedades, determinan estructuras de mercado distintas y diversas configuraciones de la cadena de comercialización. Por su parte la estacionalidad, factor ligado a los ciclos biológicos de producción, permite que diferentes regiones del país dispongan de especies hortícolas en distintos momentos del año, influyendo en la logística y las necesidades de conservación del producto. Por último la baja estandarización del producto limita las posibilidades de diferenciación y captura de valor agregado.

En la distribución de los productos frutihortícolas en el mercado interno intervienen una variedad de actores desde los Centros de Distribución, Mercados Concentradores, Centros de Re-Expedición (en los que se acondicionan frutas y hortalizas frescas que realizan un tránsito local o federal), Centros de Abastecimiento de grandes redes de venta al público (supermercados) y multiplicidad de puntos de venta minorista entre verdulerías, restoranes, hoteles, comedores y puestos callejeros. También se incluyen las denominadas “playas logísticas” de hipermercados y supermercados, en las que no hay operaciones comerciales, pero sí, limpieza, empaque, enfriado y distribución a las áreas de exposición y venta al público (sucursales); como los “operadores comerciales” instalados dentro del ámbito de un mercado mayorista o concentrador, donde se realiza acondicionamiento de frutas y hortalizas frescas.

Tal complejidad hace difícil asegurar la trazabilidad y que los productos sean certificables, ya que en la mayoría de los casos son trasladados sin registros ni facturas; sumado a que, dentro de los mismos mercados, a veces, no es el productor el que vende, sino que, lo hace a través de re-vendedores y/o consignatarios. Se estima que en el mercado minorista de frutas y verduras solo el 25% de las ventas se realiza a través de canales formales y utilizando facturación adecuada mientras que el 75% restante lo hace a través de canales que no llevan registros ni factura, y es esta operatoria la que no promueve el interés de inversionistas, que favorecerían la modernización, tecnificación y formalización del sector.

En Argentina, el 70 % del abastecimiento al consumidor se realiza a través de fruterías y verdulerías aumentando ese porcentaje hasta el 90 % en barrios y poblaciones marginales. En zonas rurales y pequeñas ciudades la mercadería se compra directamente en las fincas vecinas, las verdulerías tienen espacios de ventas medianos y pequeños abiertos a la calle, con temperatura similar a la del exterior del local. Estas verdulerías y pequeños supermercados independientes carecen de cámaras de refrigeración y a menudo almacenan sus productos bajo condiciones rudimentarias o impropias desde el punto de vista higiénico sanitario.

Las frutas, verduras y hortalizas requieren de una logística apropiada que asegure una temperatura determinada constante, manteniendo la cadena de frío; no obstante, en Argentina, el transporte mayorista se realiza en vehículos de 3 a 20 toneladas, en su mayoría sin refrigeración y el trasporte minorista con móviles propios sin equipo de frío y bajo condiciones muy variables, desde ausencia de cajas a furgonetas.

En tal sentido para fortalecer las economías regionales, el mercado interno y la exportación, todos los actores son responsables de la integración y cooperación en la cadena de valor hortícola. La normalización y la eficiencia de los organismos de control oficiales en el control del cumplimiento de normas fitosanitarias, la trazabilidad, y otras medidas que tendrían un efecto ordenador, permitirá de manera gradual y progresiva levar el sector en su conjunto.

Entre los escenarios de acción, el próximo consiste en la innovación y la adopción de tecnologías específicas, principalmente en las áreas de empaque y trazabilidad. Los envases activos constituyen una metodología de preservación novedosa, que además de preservar el producto, posibilita ahorros energéticos al sinergizarse con las tecnologías tradicionales de conservación. Si bien se evidencia una creciente demanda global de tales envases, en el mercado nacional hay falta de disponibilidad comercial.  

Otro desafío del sector privado es el de aumentar la capacidad de procesamiento de hortalizas en las zonas productivas, ya que las verduras de hoja prácticamente no sufren ningún proceso industrial; y esto permitiría reducir la brecha tecnológica entre productores de producción familiar y empresarial.

Si bien existe una tendencia a la diferenciación por calidad e inocuidad, los pequeños productores no están en condiciones de hacer frente a la demanda que imparten las normas Global-Gap y normas locales de inocuidad y buenas prácticas, incluyendo estándares privados de retailers, así como tampoco las demandas crecientes por servicios ambientales y certificaciones ambientales como huella de carbono.

Es por ello que resulta necesario impulsar ámbitos de cooperación y asistencia entre los productores; y de articulación con mercados mayoristas y concentradores en las diferentes zonas de producción que permita concentrar e incrementar la oferta de productos hortícolas; ampliar el mercado y mejorar la logística de distribución; promover la radicación y generación de nuevas inversiones y negocios, así como exportar los excedentes de producción.