Recomendaciones generales para gestionar un restaurante que muchas veces no hacemos.

Indudablemente el gestionar un restaurante con lleva un reto muy grande, esto debido a que son muchos los aspectos que se tienen que controlar constantemente.

Es un error cotidiano que los emprendedores y/o empresarios creen que con solo tener un “buen sazón” van a lograr un éxito rotundo que les generará grandes dividendos.

En un restaurante como cualquier otro negocio es de vital importancia:

1. el tener bajo control constante el flujo de efectivo,
2. la calidad del producto (tanto del producto como del servicio),
3. la comercialización de tu marca,
4. pero sobre todo RETROALIMENTAR, claro entre muchos otros aspectos.

El control del flujo de efectivo se empieza desde que diseñas tu  menú, verificando que todos tus platillos estén balanceados, esto quiere decir, Revise la composición de sus menus para asegurarse de que los productos utilizados no son de alto precio y le impacten en el costo, reduciendo sus utilidades; también deberás verificar que tus proveedores son los que te brindan el mejor producto, al menor costo, pero sobretodo que te den una línea de crédito para que no tengamos que desembolsar de manera inmediato nuestro capital para evitar perder flujo de efectivo. Tenemos que verificar las mermas que existan y evitarlas al máximo, verificando que si existe alguna “merma” que podamos reciclar lo hagamos, claro, siempre y cuando no dañemos la calidad del producto que ofrecemos, Utilice productos de la temporada, a fin de evitar productos de mayor costo cuando no es el tiempo favorable de cosecha ó de mayor oferta

La calidad del producto se verifica teniendo revisiones periódicas de la presentación de los platillos, que si manejamos servicio de buffet, estos se administren de forma correcta, que los baños maría no sean tan largos y profundos si no estamos en hora pico, que no estén mucho tiempo en baño para evitar que se reseque, verificar que todos los platillos estén estandarizados a través de un recetario el cual deberá ser costeado y gráfico (esto quiere decir que deberá contar con mínimo 1 fotografía del producto final), asegúrese que la entrega de platillos sea en los tiempos adecuados, midiendo ocasionalmente la hora de toma de orden, de entrega de comanda a la cocina, la entrega de cocina a mesero y la entrega del platillo al cliente,

La comercialización de tu marca es de suma importancia, ya que dependiendo de tu ingreso es la calidad del servicio y producto que podrás entregar, recuerda, a mayores ingresos mayor flujo de efectivo por lo tanto, una mayor posibilidad de inversión.

Hay muchas técnicas que se pueden utilizar para una comercialización, pero lo más importante es el identificar desde un principio quienes son tu mercado natural y que estrategias son necesarias para poder llegar a ellos, desde el uso de redes sociales (invitando a bloggers, twitt-stars, youtubers, etc.), hasta el uso de publicidad cruzada (invitar a otros negocios de otros giros que manejen tú mismo mercado natural y ofrecerles entregar publicidad de ellos a tus clientes a cambio de que realicen lo mismo), hasta el uso de comisionistas (por ejemplo, contactos con departamentos de Concierge en hoteles).

Pero el punto más importante es RETROALIMENTAR, esto quiere decir que deberás hacer visitas periódicas a tu sala para verificar las cantidades de merma que regresa de las mesas (posiblemente algunos platillos estés dando de más), verificar los cheques de un determinado periodo para detectar la popularidad de tus platillos, para eliminar aquellos que no tienen rotación y cambiarlos por otros y verificar que los que tienen alta rotación su costo no sea elevado, que su utilidad sea la correcta, que el tiempo de elaboración no sea elevado que te esté deteniendo la producción de otros platillos; Analize sus precios de venta de todo su menú, asegurándose que cubra sus expectativas de costos, gastos y utilidad(en ocasiones los precios quedan rezagados en relacion a los costos y gastos, impactando la inflación y los impuestos Verifica tus canales de publicidad, cuales son aquellos que te están generando mayor ingreso y aquellos que no te están generando nada para tomar las medidas correctivas.

En fin, la gestión de un restaurante no se basa meramente en un “BUEN SAZÓN”, sino también en estar pendiente de todos los detalles, ya sean pequeños o grandes, para que este se vuelva un negocio rentable y con una mayor posibilidad de crecimiento y desarrollo dentro de uno de los giros más competitivos que existen, aunque claro está, que la comida siempre entrará por los ojos, te llegará al alma por el olfato, pero se quedará en ti por su sabor y por la atención que le brindes a tu comensal, hazlo sentir de tal forma  que siempre te traiga en su mente.