¿Se come bien el Perú? Parte II

En una versión anterior abordamos el tema de la alimentación en el Perú desde la seguridad alimentaria y los problemas que generan los alimentos ultraprocesados en la salud. La respuesta al título estaría incompleta si es que no se aborda la actual relevancia de la comida peruana, sus origen y modalidades.

En los últimos años ha surgido en el Perú una gran atracción y defensa por su culinaria. La carrera de chef ha cobrado relevancia, hay circuitos de restaurantes con diferentes precios y la comida criolla se ha vuelto muy popular, de la misma forma que la denominada comida rápida.

Sin embargo, la atracción por la comida peruana no es gratuita. Se trata de una construcción histórica de la combinación de provisiones que reflejan su biodiversidad, la fusión con nuevos insumos y técnicas de cocción llegadas con los diferentes procesos migratorios, así como el ingenio del (la) que se siente en apuros, sobre todo cuando se tiene un Estado ausente.

El resultado ha sido una comida criolla de aceptación masiva, primero en las clases bajas, y recientemente en la élite. Sin ninguna orientación sobre el proceso alimenticio durante la república -mientras en otras sociedades se alerta de los peligros del elevado consumo de carbohidratos, grasas y azucares- la postura oficial es solo reivindicación a la comida que surgió como necesidad.

Conforme el modelo económico se consolida, los miembros adultos de los hogares le dedican más tiempo a generar ingresos y menos a la preparación de alimentos. Es usual consumir al paso o fuera de casa, buscando siempre el producto más cómodo para las alicaídas economías familiares.

El ingreso de grandes marcas de fast food hace 40 años dieron origen a una competencia callejera. Desayunar donde un emolientero o cenar en un carrito sanguchero es muy común en la periferia de las principales ciudades, e incluso en sus nodos de actividad financiera o de servicios. La comida chatarra se caracteriza por su rápida preparación y su rápido consumo.

No importa si se trata de comida criolla o rápida, salada o dulce, la utilización de harinas refinadas, frituras y mucho dulce tiene la misma consecuencia: sobrepeso y obesidad. La última Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) refleja que 5.5 millones de personas mayores de 15 años sufren de hipertensión arterial y se calcula que el 4% de peruanos/as tiene diabetes.

El alto consumo de arroz, pan y carne roja está asociado al aumento de casos de diabetes e hipertensión. El número de enfermedades cerebro vasculares, isquémicas del corazón, cirrosis, entre otras, tienen una relación directa con el estilo de vida, la alimentación y la actividad física que (no) se práctica.

Orientar sobre cómo alimentarse, reivindicar prácticas saludables y combatir el sedentarismo son roles fundamentales para evitar que una población se enferme. El gasto de atender las dolencias por dietas inadecuadas es mucho mayor que lo que se podría destinar a promover hábitos saludables. Se trata de sumas y restas.