¿Si soy un cocinero apasionado o un inversor de proyectos gastronómicos, en qué ciudad debería instalarme?

Por: Paula Trujillo - Geopolitóloga – Directora de Estrategia de Conexiones Creativas

“Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas”, (...) ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socio-económico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.” Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center

Quizás eres un cocinero apasionado y todos hablan de tu talento. ¿Qué pasaría con tu carrera si te quedas en tu ciudad natal? ¿Y qué podría cambiar si te instalaras en Lima o en Barcelona o en París? ¿Qué puede aportar a tu emprendimiento, localizarte en ecosistemas creativos que desde el sector público, la empresa y la academia han priorizado la gastronomía como sector estratégico?

Intentaremos en las siguientes páginas poner sobre la mesa, literalmente, todos los elementos que hacen parte de esta receta; y contarte lo que algunas regiones en el mundo están haciendo por ser epicentros de talentosos cocineros y de inversionistas afines, de eventos internacionalmente reconocidos y de prensa mundial sensible al tema. ¡Comenzamos!

¿Has pensando además, en cuánto se habla hoy de cocina y de gastronomía? Es curioso analizar la cantidad de programas de televisión, revistas, movimientos, eventos, concursos, rankings y demás, a pesar de ser una época en la que cocinamos poco.

Sin duda hoy la cocina está en boga porque se han conectado los procesos creativos con los de patrimonialización y el de la construcción de marca de cada uno de los agentes, incluido el territorio, con las debidas expectativas en turismo, inversión, empleo, visibilidad. Existir, en síntesis, gracias a la comida. De este interés geoestratégico de ciertas regiones mundiales es de lo que te hablaremos aquí.

Adentrándonos ya en materia, la gastronomía siempre ha sido un elemento relevante en los procesos de desarrollo territorial como un componente empresarial de la economía mundial en el que participan productores, transformadores, negociadores, restauranteros, hoteleros, prensa, gobiernos, entre otros. En EEUU, por ejemplo, la Asociación Nacional de Restaurantes reportaba ya para 1999 que servían 50 mil millones de comidas al año, generaban 10,2 millones de empleos directos (es decir el 8% de la población activa para aquel momento) y vendían 354 mil millones de dólares/año.

Para muchos investigadores la relación entre alimentación y desarrollo territorial es la consecuencia de la relación político- económica entre la comida y el territorio, en el sentido más general, y comienza a darse desde el siglo XV aunque es sólo hasta la década de 1930 que hay una clara voluntad de explotar económicamente la gastronomía del terroir. Hoy ya es importante analizarla en el marco de las Industrias Creativas y Culturales y en estrecho asocio con otra de estas industrias, el turismo, como lo veremos a continuación. Existe por ejemplo la Red de Ciudades Creativas de la Unesco, y la gastronomía es una de las categorías. Todas las ciudades y/o regiones quieren llevarse a casa alguno de los

Surgen conceptos como Denominación de Origen -para muchos la equivalente a los gremios del medioevo-, Denominación de Calidad, Denominación Específica, Especialidad Tradicional Garantizada, Indicaciones Geográficas Protegidas, y tantas otras variantes que irán surgiendo, asociadas a la idea de una marca y la protección que deben ser al tiempo vistas como estrategias de cohesión y visibilidad, pero también jurídicas. Se crean espacios mediadores como lo son los museos o centros dedicados a la gastronomía, u otros que juegan un rol museístico como los mercados que son a la vez centros de interpretación, de muestra, de elaboración y de recreación (sobre el tema ya hay amplia bibliografía con casos como el de La Boquería, el de Venecia o la Porta Palazzo en Torino).

Va quedando además claro que para internacionalizar hay que ligar la cocina con la historia. “El uso que del patrimonio hace el turismo determina que la gastronomía adquiera cada vez mayor importancia para promover un destino y captar corrientes turísticas.”

Es claro pues como lo ha afirmado el sociólogo francés Jean-Pierre Poulain, que la alimentación se encuentra en el centro del fenómeno turístico porque es una vía de acceso privilegiada a la cultura y a la historia del país visitado.

El turismo es oportunidad y riesgo. Quiénes prenden las alarmas hablan de banalización, performances y de unos beneficios que no llegan a las comunidades; de contaminación, masificación y mercantilización. Mucho de esto pasa de hecho, por la ausencia de políticas públicas activas en las que se incluyan herramientas concretas, esquemas de valoración, alfabetización y manejo idiomático, entre otras. Medidas con las que se busca el crecimiento intelectual del turista y del local. El turismo puede conllevar la inversiones vitales para las activación económica y la preservación turismo, incluyendo el gastronómico por supuesto, puede ser una excusa potente si hay unas reglas de juego claras para todos.

Ya veremos de cara al mañana qué sucede pues entre el cambio climático, el fin del petróleo y la necesidad de emplear otras energías caras y/ escasas, así como las dinámicas económicas mundiales, muchos afirman que se promoverá el turismo de proximidad y el slow tourism (menos desplazamientos por más tiempo; turismo virtual y la desaparición de las opciones low cost porque no serán rentables; comida foránea se consume localmente en una tienda de barrio; el uso privilegiado del tren y la prohibición del avión para distancias cortas como el fin de la hipermovilidad). Ya lo ha dicho el Ex-Secretario General de las Naciones Unidas, Ban ki Moon: “nosotros debemos cambiar nuestros modos de vida y repensar nuestra manera de viajar”. Estaremos quizás ad portas de deslocalizar la experiencia turística (incluyendo el componente gastronómico, de ahí lo estratégico que es la apertura de restaurantes y tiendas –incluida la exportación de los productos- en otros mercados).

“La gastronomía aparece desde comienzo del siglo XX como un importante factor de atractividad, de desarrollo económico tanto regional como nacionalmente.”

Para esto se valoriza o “construye” un argumental, se tejen alianzas, rutas gastronómicas (por producto, por plato, étnicas o asociadas al turismo identitario) y nacen redes (como La Città del Vino que articula a seis ciudades de regiones diferentes en Italia).

Las ciudades se disputan el título o apelativo de capitales gastronómicas o gourmands para mostrarse como esos lugares en los que “los actores y las instituciones organizan y codifican de manera más completa y más compleja que en otros lugares, prácticas, discursos y representaciones ligadas a la alimentación.”

Una apuesta al tiempo pragmática como oportunista dirán muchos, pues para los actores locales buscar multiplicar y desarrollar las ferias, salones y congresos centrados en la temática de la alimentación y de la gastronomía, constituye una de las principales preocupaciones con el fin de aumentar el número y la duración de los viajes de negocios, entre otros potenciales beneficios.

Como otro elemento clave en este proceso, en los noventas las revistas de viaje, placer o variedades de Europa y Estados Unidos empiezan a mostrar interés por las cocinas distantes como una función de los viajes placenteros.

Para muchos hoy no hay turismo de calidad sin gastronomía sobre todo para las regiones que no tienen sol y playa. Ésta agrega valor a la experiencia. Para Francia ambos son sinónimos pues la “alimentación turística representa (...) un mercado de más de 18.000 millones de euros.

Instagram es una evidencia muy presente: la mayoría de fotos que allí se cuelgan son de viajes o de comida, o mejor aún, de comidas que se prueban viajando.

Los tres momentos del viaje tienen relación y efectos directos e indirectos en la gastronomía y luego en las dinámicas territoriales. Antes de emprender el viaje consumimos guías turísticas, restaurantes étnicos en el país de origen, libros de turismo, Internet, programas de televisión, y acudimos a las experiencias alimentarias explicadas por allegados. Durante el viaje vamos a los restaurantes y supermercados; empleamos las guías especializadas o seguimos los consejos de acompañantes y amigos; nos inscribimos o contratamos paquetes o visitas especiales con tours operadores en función del comer y adquirimos souvenires para prolongar y compartir la experiencia. Al regresar a casa vamos de nuevo al restaurante étnico para rememorar, así como a tiendas especializadas. Usamos esos souvenires y objetos culinarios, y preparamos los platos descubiertos durante el viaje.

Turismo, exportaciones, ferias y eventos, atracción de inversión extranjera así como de escuelas icónicas y estudiantes mundiales de cocina, contenidos que se compran en forma de televisión, de Internet, de prensa o de libros, empleos que se generan y dinámica económica que se inyecta. Éste puede ser el rol de la gastronomía en el desarrollo económico y la competitividad territorial, todo lo cual contribuye a que esa región exista en la contemporaneidad. Mantenerse es el reto de algunos, visibilizarse es el deseo de otros a través del Food Territorial Marketing.

En opinión de muchas de las voces consultadas para esta publicación, el impulso de la gastronomía se mide en el número de restaurantes dentro y fuera de los países, la cantidad de escuelas, de chefs y de estrellas Michelin; en la ubicación de sus restaurantes en rankings internacionales, en los artículos o free press en medios especializados internos y externos; en los blogueros, en las publicaciones, editoriales y librerías (y los premios que reciban). También en los eventos propios de renombre y en la invitación a participar en eventos internacionales (como es el caso de Madrid Fusión en España o la Feria World of Flavors del Culinary Institute of America); en los documentales, los premios recibidos, la venta de productos étnicos afuera; y también en cuánto ganan los chefs en cada país y el tamaño del mercado asociado.

El objetivo es claro, hacerse a un lugar en el olimpo de las grandes cocinas y los capitales que giran alrededor, buscando la ganancia pública y la privada.

Lo que está en juego no es poco y la competencia entre los territorios es intensa, por eso, tal y como lo explica David Harvey en La Renta Monopolística, apelan a elementos de excepcionalidad para venderse en un mercado y usan la tradición cultural como marcador de excepcionalidad (de la cocina de terroir hasta las AOC: las etnomercancías y etnicidades se vuelven personas jurídicas) para reforzar las rentas monopolísticas de las mercancías destinadas al mercado global. Pasamos de lo simbólico (sin perderlo, pues estos “atributos” son los que finalmente determinarán su precio) a lo geoestratégico.

Ferran Adrià, entrevistado por Conexiones Creativas de cara a este tema, afirma que en la mayoría de países ha sido sobre todo la iniciativa privada más que el apoyo estatal lo que ha favorecido el movimiento gastronómico: “no hay una regla general sobre la importancia de las políticas públicas para impulsar la gastronomía como aporte al desarrollo territorial. En España no ha habido ninguna”.

Adrià resalta los esfuerzos del pasado en Italia y Francia (y menciona el Beaujolais como ejemplo a seguir por la forma cómo el Estado puede apoyar la gastronomía, haciendo de un vino normal toda una estrategia de marketing); y a Japón en los tiempos actuales.

En su opinión cada territorio ha actuado diferente, aunque insiste en que si un país tiene buena gastronomía va a ser más fácil exportar productos de alimentación: “hace poco me explicaban un dato. Japón exporta al año 70.000 millones de euros de alimentación, esto equivale al déficit de España, es decir 200 millones de euros al día en productos”.

Como lo ha afirmado el sociólogo peruano Raúl Matta, aquí entran en juego las nociones de “autenticidad” y de “inclusión social” que dieron forma al discurso oficial sobre el patrimonio alimentario, pero sólo tras comprobarse que éstas están en adecuación con el mercado. Es lo que él llama la legitimación de la gastronomía como campo cultural a una escala global con efectos perceptibles de un crecimiento económico sostenido.

Hay que anotar que, como lo sustenta Matta, “el alcance internacional del proyecto de desarrollo a través de la gastronomía podría verse mermado sin un sistema culinario exportable” y más ante el reto de expandirse vía restaurantes o tiendas en el exterior hoy y sobre todo de cara al futuro del turismo.

Con esta introducción revisemos pues algunas regiones que están apostando por acoger a talentosos cocineros, a inversionistas en el ramo y por posicionarse como ecosistema creativo.

Algunos casos... lo bueno, lo malo y lo feo

Francia

Francia y más precisamente París es caso obligado del ayer y aún del hoy. Según Geneviève Sicotte, en la primera mitad del siglo XIX se encuentra el enfoque de la Capital- Centro (París con sus restaurantes, chefs, libros, sabores y ritos). Luego este formato dará lugar a la Capital- Emblema ante la mayor relevancia de otras regiones francesas en la segunda mitad del siglo XIX. Llegan ciertos restaurantes, más de tipo familiar, desde la provincia y del extranjero cercano (Alemania, España, Italia y Rusia). La capital se abre a la pero al tiempo la domina porque que selecciona, jerarquiza, modifica e repertorio culinario de las regiones alternancia es la inventa conservando de esta manera el completo manejo de su poder.

En la primera mitad del siglo XX hay un punto de inflexión, la Capital Mosaico: “le cachet regional devient une valeur”. La gastronomía se alía con el turismo: un desplazamiento físico pero también mental y sensorial. Se pasa a un modelo multipolar. La representación de la periferia es concreta no edulcorada dando una dimensión totalizante a la capital que unifica simbólicamente la identidad gastronómica colectiva. Desde 1960 se da lo que llaman La Revolución: la Capital Cosmopolita como lugar de memoria hacia la modernidad o posmodernidad. El mestizaje, la perpetua reinvención de técnicas, alimentos y sociabilidades; una gastronomía multiforme, a veces indefinible y a veces al límite de la anomia.

Para 1990 aparece en Francia un organismo interministerial de concertación, el Consejo Nacional de las Artes Culinarias. Una de sus misiones fue el inventario del patrimonio culinario francés. Se han gestado otras instituciones como el Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) y la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires.

A pesar todo lo anterior, en textos como Notre Gastronomie est Une Culture (2011), Francis Chevrier da a entender el poco apoyo del gobierno (en particular del Ministerio de Cultura, “excepto cuando estuvo Jack Lang durante la V República”) a la inscripción (19 de noviembre de 2010) del repas francés ante la Unesco como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad según la Convención de 2003. Pero es claro que desde el gobierno sí se acompañó dicha postulación.

Habría que mencionar que ha habido un Consejero de Gastronomía justamente en el Ministerio de Cultura que en su momento ayudó a la senadora Catherine Dumas en el proceso de postulación, y que éste se acompañó de cartas de respaldo y compromiso de ese Despacho, de la Asociación de Regiones, de la Asamblea de Departamentos, de la Asociación de Alcaldes, entre otros. Tras lograrlo quiénes lo lideran buscan materializarlo en una Cité de la Gastronomie definida como un “extraordinario polo cultural del desarrollo económico y turístico”.

Tailandia

El gobierno tailandés promovió la globalización de su cocina mediante el proyecto "Cocina del Mundo". Se propuso como meta inicial aumentar el número de restaurantes thai en el extranjero de 6.875 el 2003 a 20 mil en el 2008. Así el gobierno alentó a los empresarios tailandeses a invertir en restaurantes y proporcionó apoyo mediante formación, información y créditos financieros. Se creó luego un programa de certificación. Se priorizó la normalización y la calidad. El programa no sólo tomó en consideración las preparaciones y el servicio, sino también los productos agrícolas e insumos utilizados en esta cocina.

También se organizó un evento llamado "Marca Tailandia" dirigido a chefs y propietarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y a los medios de comunicación internacionales. Se llegó incluso a un acuerdo con la línea aérea internacional del país para transportar alimentos al exterior y garantizar el oportuno abastecimiento y frescura de los productos alimentarios.

Aquí la gastronomía hace parte de sus apuestas estratégicas, aunque para muchos, incluido el propio Ferran Adrià, el apoyo no ha existido plenamente.

Los restaurantes y los cocineros se han vuelto embajadores a partir de la notoriedad alcanzada por los rankings y la mediatización de su trabajo. Son los chef / estrella.

En enero de 2013 por ejemplo, el entonces Ministro Arias Cañete aseguraba que los chefs españoles se han ganado el título de “grandes embajadores de la Marca España, de la que nuestra gastronomía es una importante seña de identidad”. En dicha intervención se comprometía a “prestigiar, informar y difundir(la)” y destacaba también que más del 10% de los 57 millones de turistas internacionales que fueron a España en el año 2012, tenían como motivación principal de su viaje la gastronomía: “turistas que luego difunden en sus países los valores de los productos agroalimentarios españoles."

Barcelona por ejemplo, ha buscado convertirse en una de las capitales gastronómicas europeas. Llegó a tener 36 estrellas michelines y ha contar con restaurantes icónicos como elBulli y Celler de Can Roca, que han aportado su cuota de buena prensa.

A Barcelona llegan unos 9 millones de turistas al año y uno de los hechos que mejor valoran es el comer bien y a un precio razonable. Para Ferran Adrià, es llamativo que ahora que el turismo es la primera industria del País no haya dinero para apoyar la gastronomía. ¿Por qué no apoyar la restauración?, se pregunta Adrià. No hay subvenciones para este sector (ni en España ni en la mayoría de capitales mundiales). No tiene lógica que se invierta en otros sectores y no en éste. Habría que hacerlo desde el principio y con visión global.

Según estudios de la municipalidad de Barcelona las visitas turísticas internacionales en materia de alimentación aportan cerca de 600 millones de euros, el 30% de los gastos de los visitantes que son en promedio de 215,82 euros por persona. Todo un enjeux geoestratégico para justificar marketing turístico, rutas gastronómicas, incluir sus mercados como parte de las rutas museísticas de la ciudad, etc.

Perú

Algunas de las voces consultadas para este proyecto han afirmado que “Perú (entendido como su gobierno) no ha invertido todo lo que se cree. Esto es mentira. Apenas justito.”

Visto desde fuera hacen eventos, documentales (como el presentado en Naciones Unidas por Gastón Acurio y Ferran Adrià titulado Perú Sabe: la cocina, arma social), pujan en los listados internacionales, reflexionan sobre los DOC (Denominación de Origen Controlado) para ciertos productos y en las patentes culinarias, movilizan sus franquicias, exportan platos y técnicas con docentes peruanos en las universidades e instituciones internacionales, cuenta con una sede de Le Cordon Blue y se esfuerzan por valorizar e investigar la papa, así como por concretar una robusta política pública que los consolide sin duda como referente mundial. Todo esto es cierto pero amerita cierto análisis que iremos haciendo.

En el libro La revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer (2006), se nos invita a pensar en cómo todos hablamos del boom de la cocina del Perú sin detenernos a recordar que era considerada por la Europa del siglo XVIII como una cocina “desabrida”, pues estaba basada en la rechazada papa. El “turbión migratorio” andino con la Costa a partir de los años cincuentas generó encuentros y desencuentros fundamentales, y, años después, la dictadura militar (1968-1980) provocó el auto-exilio de muchos chefs que fueron a probar nuevas cosas y a formarse fuera con su posterior regreso y reencuentro con sus raíces. Los efectos de los vientos de “globalización” que vivió el país a partir del autogolpe de Estado de 1992 y el posterior boom turístico, exigieron más a la gastronomía peruana. Simbiosis, sincretismo, hibridez y variedad, cocción del encuentro de las cocinas andina, española (que en el fondo era y es fundamentalmente árabe y judía), el toque africano y los aportes japoneses, chino e italiano.

En 1985 se logró que Lima fuese la sede del encuentro anual de críticos gastronómicos de EEUU. Aparecen publicaciones en Gourmet, Conde Nast Traveler y The Economist, entre otras.

"La cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente desconocida. Los amantes de la comida que visitan por primera vez se llevan una maravillosa sorpresa..." Lonely Planet Perú, 2004

Ya en el 2000 se funda la Academia Peruana de Gastronomía y para el 2011 la OEA, Organización de Estados Americanos, reconocía la gastronomía peruana como Herencia Cultural de las Américas. El 12 de diciembre del 2012 la WTA (World Travel Awards) otorgaba el premio Mejor Destino Gastronómico del Mundo 2012 a Perú; después de darle en septiembre del mismo año el reconocimiento de Mejor Destino Culinario de Sudamérica.

En todo esto ha sido definitivo el rol de APEGA. La Asociación Gastronómica de Perú (definida como un movimiento amplio que busca promover la gastronomía peruana y articular a todos los actores involucrados sin el ánimo de constituirse en un gremio), ha llevado los chefs a misiones a Chile, Brasil, Argentina, Venezuela, EEUU y hasta a Costa de Marfil, apoyando incluso la expansión de restaurantes peruanos en otros mercados. Entre sus actividades destacadas está el festival anual Mistura (el cuál esperan sea el evento más reconocido de las Américas y la feria gastronómica líder en el mundo en el 2021), la participación en ferias gastronómicas regionales en todo el Perú y el mundo, y la promoción del proyecto 'Lima Capital Gastronómica”. Apoyan la creación de escuelas de cocina para jóvenes de escasos recursos y la publicación de libros. Hacen además lobby a todas las escalas y gestión de cooperación internacional.

Hoy es clave el rol de PromPerú en la promoción de la marca de este pa ps para exportar productos de “excelencia” como espárragos, maíz morado y harina de maca (raíz andina).

Entre 2005-2009 aumentó un 45% el número de restaurantes en Perú (66.000 unidades económicas de las cuales 31.450 están en Lima –evidencia del centralismo–).

En 2007 según el Programa de Estadísticas y Estudios Laborales del Ministerio de Trabajo alrededor de 230.000 peruanos laboraban en la actividad de restaurantes pero con gran informalidad.

En 2009 los restaurantes generaron un consumo de 12.350 millones de soles (aproximadamente US$ 4.420.186.113) equivalente al 4.1% del PIB, casi la producción agrícola de todo el 2008. Dicho programa afirma que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas: 20% de la población económicamente activa en toda la cadena productiva que involucra extracción, industria, comercio y servicio.

Para el 2010 la gastronomía alcanzó los US$1.000 millones y según el Informe del mercado emitido por Maximixe, el PBI de restaurantes peruanos creció 9,2% en el 2011.

No se puede dejar de destacar que el sector gastronómico representa cerca del 11% del PIB mundial, por lo que muchas economías le están confiando sus apuestas de presente y futuro, y que tiene ya incluso derivas: turismo cultural, creativo y/o gastronómico.

Las entidades financieras del país andino reconocen también como han crecido los préstamos para los que buscan abrir un restaurante o afín, así como el crédito de estudios para posgrados en cocina.

Uno de los líderes del sector gastronómico en Perú, Gastón Acurio, plasmaba sus anhelos en un discurso pronunciado en la Universidad del Pacífico en el 2006. Estas palabras dicen mucho de lo que Perú es y quiere ser, y son el más potente cierre para esta reflexión sobre ecosistemas creativos basados en la gastronomía:

"200 mil restaurantes peruanos en el exterior en 15 años. 30 personas por restaurante serían 6 millones de empleos, lo que dividido por mitades entre peruanos y extranjeros es la totalidad de peruanos que hoy están en el exterior –3 millones–.

La producción de los insumos necesarios (papa, maíz morado, limón, ajíes, etc.) requerirá otros 3 millones de empleos en el Perú. En total serían 6 millones de empleos que representan el 40% de la Población Económicamente Activa, el 30% del PBI y el 20% de las exportaciones.

Las remesas de peruanos en el exterior alcanzarían los 20 mil millones de dólares.

El sector gastronomía se convertiría entonces en el principal empleador, el principal productor, el segundo exportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente en Perú”.