[VACUNO] El Secreto de la maduración de la carne

Llevo un tiempo trabajando en la Industria Cárnica y siempre me han surgido dudas sobre la maduración de la carne:

• ¿es realmente necesaria?
• ¿en qué carnes se lleva a cabo?
• ¿qué ventajas supone realizarla?
• ¿qué tipos de maduración hay?

Planteadas estas cuestiones, he ido recopilando la información con los diferentes protagonistas de la cadena alimentaria hasta poder entender por qué existe este proceso y qué beneficio aporta a la carne, y sobre todo al consumidor.

Hay diferentes tipos de consumidores de carne, casi tantos como colores existen. La inmensa mayoría coincide que la ternura es una de las características organolépticas más valorada en la carne. Algunas carnes, como la de pollo y/o pavo, tienen una ternura óptima para el consumo nada más realizado el sacrificio del animal, habiendo superado el rigor post mortem. Por el contrario, otras carnes necesitan un tiempo antes de ser consumidas para que su textura o terneza sea aceptable para el consumidor. Durante el transcurso de este tiempo se produce la maduración, en la cual la carne se hace más tierna. El periodo entre el sacrifico del animal y el consumo, no es inconveniente en animales jóvenes en el ganado ovino, caprino o porcino, ya que, entre el tiempo de oreo de la canal, la distribución, y el consumo, es frecuente que transcurran los 2-4 días necesario para llegar a su máximo de ternura.

Por el contrario, la carne de origen vacuno, sin importar su categoría (ternera, añojo, buey, ...) al transcurrir un día de oreo tiene unos valores de ternura que no la hacen apropiada para su consumo, en concreto en preparaciones simples como carne a la brasa o a la plancha. Muchas veces los consumidores nos equivocamos al seleccionar carne de vacuno “recién sacrificada” debido a este desconocimiento acerca de las características sensoriales de la carne. El propio músculo tiene enzimas que actúan durante el proceso de transformación del musculo en carne, incrementando la ternura de la misma. La actividad de estos enzimas consiste en romper las proteínas del músculo cuando el animal deja de estar vivo. A parte de disminuir la dureza de la carne, durante el proceso de maduración se originan otras reacciones que desarrollan los aromas y sabores característicos de la carne.

Además del propio proceso de maduración, hay que tener en cuenta el tiempo de maduración, ya que si la maduración es corta no se consigue llegar al máximo de ternura, pero si es muy larga, pueden aparecer en la carne olores y flavores extraños. Por norma general, transcurrida la primera semana se produce la mayor mejoría en la ternura de la carne. Sin embargo, en función del tipo de carne, este periodo debe incrementarse: carne que proviene de razas cárnicas requiere periodos más cortos; mientras que la derivada de razas más rústicas necesita maduraciones de dos o tres semanas como mínimo, no solo por la modificación de la textura, sino también por la aparición de aromas y sabores de mayor intensidad. En función del sexo del animal, las hembras alcanzan antes su mayor terneza que los machos; los cebones o castrados, a la semana ya presentan su dureza mínima frente a los añojos enteros que necesitan periodos de maduración más largos.

Generalmente la maduración de la carne se puede realizar de dos formas:

• Maduración en húmedo
• Maduración en seco

La maduración húmeda se realiza envasando al vacío las piezas que van a llegar directamente al consumidor y se dejan unos días en una cámara refrigerada. De esta manera, no se dan mermas durante el proceso ya que se mantiene el peso y el volumen de las piezas, además que todos los jugos presentes en la carne se quedan retenidos dentro del envase. El tiempo que se deja madurar mediante este proceso es bastante inferior al que se realiza con la maduración en seco.

Por el contrario, la maduración seca es un proceso más dinámico en el que la carne, bien en la canal, o en piezas con hueso, y sin envasar, se madura durante tiempos superiores al mes. Este proceso se realiza en cámaras de conservación con un buen control de la humedad, temperatura y ventilación para evitar que exista una proliferación de microorganismos que estropeen la carne. Con este procedimiento se consigue una carne muy tierna y una serie de sabores y olores intensos que no se consiguen de otra manera. Es importante destacar que este tipo de producto está orientado para la hostelería, restauración y catering (HORECA) más que para los supermercados.

Finalmente, respondiendo a las cuestiones que me planteaba al comienzo, la maduración es un proceso necesario que se lleva a cabo en todas las carnes de forma natural, pero de manera indispensable en la carne de vacuno. Gracias a esta se consigue una mejoría en la textura y palatabilidad, además de la aparición de aromas y sabores que hacen más apetecible este tipo de carne.

Invito a todos y cada uno de los lectores de este articulo a que prueben los diferentes tipos de maduración que hay en el mercado y a que valoren las diferencias que aparecen según el proceso aplicado.