Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктовата спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2020/C 315/03)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„QUEIJOS DA BEIRA BAIXA (QUEIJO DE CASTELO BRANCO, QUEIJO AMARELO DA BEIRA BAIXA, QUEIJO PICANTE DA BEIRA BAIXA)“

ЕС №: PDO-PT-0214-AM02 — 15.2.2018 г.

ЗНП (X) ЗГУ ()

1.   Група заявител и законен интерес

Група заявител

Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco

Законен интерес

Групата производители, съставена от операторите „Queijo da Beira Baixa“ (производители и преработватели), има законен интерес да подаде настоящото заявление за изменение. „Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco“ е групата производители, подала първоначалното заявление за регистрация.

Наименование на групата	Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco
Вид група	Повече от едно лице
Участници	Производител(и), преработвател(и)
Адрес	Parque Industrial, Lote 5 6060-182 Idanha-a-Nova
Държава	Португалия
Тел.	+351 277200235
Електронна поща	queijosbeirabaixa@gmail.com

2.   Държава членка или трета държава

Португалия

3.   Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение

☒	Наименование на продукта

☒	Описание на продукта

☒	Географски район

☐	Доказателство за произход

☒	Метод на производство

☒

Връзка

☒	Етикетиране

☐

Друго

4.   Вид изменение/изменения

☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ и което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5.   Изменения

5.1.   Наименование на продукта

Изменение на продуктовата спецификация на защитено наименование за произход, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ и което се публикува за първи път.

Наименованието „Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)“ се изменя на „Queijo da Beira Baixa“.

Целта на подаденото заявление за изменение е регистрираното наименование „Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)“ да бъде приведено в съответствие с неговата спецификация, в която е посочен един определен географски регион за производството на сиренето „Beira Baixa“, който се характеризира с фактори, свързани с историята, репутацията, специфичните почви и климатични и човешки фактори, както и с три вида сирена, които се отличават със своите характеристики и са тясно свързани с определения географски район: Beira Baixa.

Регистрацията на „Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)“ през 1996 г. обаче включва три вида сирена и тези указания присъстват отделно в спецификациите, които служат за основа за първоначалната регистрация, по-специално в Нормативно постановление № 22/88 от 25 май 1988 г., като се установява определеният регион Beira Baixa и се определят методите за получаване на продуктите Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa и Queijo Picante da Beira Baixa.

По тази причина, тъй като Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa и Queijo Picante da Beira Baixa са видове сирена от Beira Baixa, наименованието „ЗНП Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)“ се променя на „ЗНП Queijo da Beira Baixa“.

5.2.   Описание на продукта

1.

Въпреки че това не е указано в първоначалната спецификация, понастоящем се посочва, че може да се използва сурово мляко от овце от породата Merino или други породи овце, които са добре адаптирани към региона, или от кози от породата Charnequeiro или други кози, които са добре адаптирани към региона, тъй като това е решаващ фактор за характеристиките на продукта в съответствие с описанието на продукта и връзката с географския район.

ЗНП „Queijo da Beira Baixa“ е наименованието, дадено на сирената от видовете Amarelo, Castelo Branco и Picante.

Видът сирене Castelo Branco се произвежда чрез бавно отцеждане на сиренината след коагулацията на суровото мляко, издоено единствено от овце от породата Merino или от други породи овце, които са адаптирани към региона, със сирище от кардун (Cinara cardunculus L.).

Видовете сирена Amarelo и Picante се произвеждат чрез бавно отцеждане на сиренината от пресечено сурово мляко след коагулацията на чистото мляко или на сместа от мляко, издоено от овце от породата Merino или други породи овце, и от сурово мляко от породата кози Charnequeiro или други породи кози, които са адаптирани към региона, със сирище от животински произход.

2.

Въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, с измененията по-долу се цели да се отговори на новите нужди на пазара, без да се променят специфичните характеристики на продукта, които го правят уникален. Тези промени са необходими също така поради промените в навиците на потребителите, по-специално по отношение на опаковките сирене с малък размер и по-голяма трайност и период на съхранение. Поради това: а) Въвежда се описание за продукта „Queijo da Beira Baixa“ от вида Castelo Branco „Velho“ и вида Queijo Amarelo „Velho“, което се прилага за продуктите с период на отлежаване или зреене от над 90 дни. При тези условия към указанията за вида Castelo Branco и вида Amarelo се добавя качественото определение „Velho“. Добавя се следният абзац: „Когато периодът на отлежаване е по-дълъг от 90 дни, към указанията за вида Amarelo и вида Castelo Branco се добавя качественото определение „Velho“.“ б) Въвежда се възможността продуктът „Queijo da Beira Barra“ да се предлага на пазара на порции, тъй като това позволява на потребителите да купуват по-малки порции, които отговарят в по-голяма степен на техните очаквания и нужди. Добавя се следният абзац: „Queijo da Beira Baixa“ се предлага на пазара на цели пити или на порции.“ в) Определени са две форми на предлагане на пазара за видовете Castelo Branco (Velho) и Amarelo (Velho) с минимален период на отлежаване или зреене от 90 дни. За запечатване на коричката на сиренето се използват паста от червен пипер и необработено маслиново масло „Virgin“ и това ѝ придава оранжев или червен цвят. Този резултат се получава чрез потапяне на сиренето в съдове с маслиново масло. Добавя се следният абзац: „Queijo da Beira Baixa от вида Amarelo (Velho) и вида Castelo Branco (Velho) може също така по избор да се предлага на пазара поставено в съдове с маслиново масло или запечатано с паста от червен пипер и необработено маслиново масло „Virgin“.“

Въвеждането на видове „velho“ (зрели) сирена и на горепосочените форми на предлагане на пазара е обосновано от непрекъснато нарастващото търсене и интереса на потребителите към нови вкусове и следователно от необходимостта производителите да отговарят на очакванията на потребителите за по-широка гама от продукти. Тези техники са използвани на местно равнище в продължение на дълъг период от време с цел да се увеличат срокът на съхранение и трайността на сиренето. И в двата случая основният вкус на сиренето е запазен, тъй като неговите присъщи характеристики се дължат на вида използвано мляко и средствата за производство, които в основата си остават непроменени.

5.3.   Географски район

Определеният географски район понастоящем обхваща:

—	общините и населените места, посочени в първоначалната регистрация и определени в Нормативно постановление № 22/88 от 28 май 1988 г. като „определения географски район за Queijos da Beira Baixa“, към който се добавят следните места:

—	община Mação

—	населените места Coutada, Canhoso и Sarzedo, които принадлежат към община Covilhã.

Причината за добавяне на община Mação е, че въпреки нейното разположение на границите на природния регион Beira Baixa, по време на първоначалната регистрация тя е изключена по погрешка от определения географски район.

Населените места Coutada, Canhoso и Sarzedo са добавени заради административна реорганизация, която не засяга самия географски район (Закон № 11-A/2013 от 28 януари 2013 г., чрез който се спазва задължението за административна реорганизация на територията на енориите съгласно Закон № 22/2012 от 30 май 2012 г. за одобряване на правната рамка за административната реорганизация и за определяне на териториалната юрисдикция за населените места, създадени чрез обединяването).

5.4.   Метод на производство

1.

Въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, е представено обяснение на вариациите, които съществуват за видовете сирена „velho“. Добавя се следният абзац: „Сирената от вида „velho“ може също така да се предлагат на пазара потопени в съдове с маслиново масло или запечатани с паста от червен пипер и маслиново масло. Тези сирена се приготвят съответно чрез покриване на коричката и цялата повърхност на отлежалото сирене с паста от червен пипер и маслиново масло, направена чрез смесване на тези две съставки, и чрез потапяне на сиренето в необработено маслиново масло „Virgin“.“

2.

Въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, като се има предвид, че естествената растителност невинаги е достатъчна, за да се задоволят нуждите на стадата, вече ще бъде възможно да се използват добавки като слама и сено, отглеждани в определения географски район от овцевъди и козевъди от есенни или зимни фуражни култури (овес, посевна глушина, ръж, жълта лупина и други смесени фуражни култури) и пролетни фуражни култури (царевица, сорго и други смесени фуражни култури). Добавя се следният абзац: „Фуражът, който се дава на животните, трябва да е с произход от определения географски район. Само в случаи на недостиг (поради изключителни метеорологични условия, огнища на заразни болести, замърсявания с токсични вещества или пожари) е възможно да се прибегне до фураж от други региони, при условие че той представлява не повече от 50 % от дажбата сухо вещество всяка година. Този фураж ще бъде същият и ще има същия състав като фуража от географския район, така че да не се повлияват характеристиките на продукта.“

3.

Текстът на приложение II [sic] към първоначалната спецификация относно условията за добиване и приемане на мляко се изменя, за да се включат обяснение за условията, при които трябва да се дои, събира и транспортира млякото, както и подробности за извършваните операции в етапа на производството, и по-специално онези от тях, които определят, че продуктът трябва да бъде произведен в съответствие с предоставеното описание. Добавя се следният абзац: „Хигиенните условия за доене на овцете и козите, чието мляко се използва за производството на „Queijo da Beira Baixa“, са следните: а) животните трябва да бъдат идентифицирани и да се поддържат чисти и да се отглеждат при добри условия; б) не трябва да се разрешават дейности, които биха могли да застрашат качеството на млякото; в) преди да започне доенето, зърната, вимето и прилежащите части трябва да бъдат чисти; г) овцете майки с видими наранявания по вимето трябва да се издояват последни или отделно и тяхното мляко трябва да се бракува; д) персоналът, който отговаря за доенето и обработването на млякото, трябва да използва подходящо чисто облекло за доене; е) доячите трябва да измиват ръцете си, преди да започнат доенето, и да ги пазят възможно най-чисти по време на операцията; ж) след доенето млякото трябва да се съхранява в помещение за съхранение на млякото или в подходящо съоръжение. Ако не бъде събрано в рамките на следващите два часа, то трябва да се охлади до под 6 °C. Температурата на охладеното мляко при транспортирането не трябва да надхвърля 10 °C; з) съдовете, в които се държи млякото, трябва да бъдат покрити, докато са в обора, както и по време на операциите по транспортиране и съхранение. Те трябва да са направени от материал с гладка повърхност, лесен за измиване и дезинфекциране и устойчив на корозия; и) млякото трябва да се филтрира и филтърът трябва да се сменя, преди да изгуби капацитета си за филтриране.“

4.

По подобен начин, въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, диапазонът от стойности, който трябва да бъде спазван при смесването на овче и козе мляко, е уточнен и като процент от общото количество мляко, използвано за производството на различните видове „Queijo da Beira Barra“. Добавя се следната информация: Queijo da Beira Baixa Овче мляко Козе мляко Вид Castelo Branco 100 % 0 % Вид Amarelo 50 %—100 % 0 %—50 % Вид Picante 0 %—100 % 0 %—100 %

5.

Въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, измененията по-долу се основават на необходимостта от изясняване и предоставяне на подробна информация за изпълняваните стъпки в етапа на производство, т.е. онези от тях, които са решаващи за създаването на продукт с желаните характеристики: преработването на млякото (загряване и коагулация — разбъркване на сиренината), отцеждането на суроватката (пресоване), условията за отлежаване и зреене (обръщане и измиване), така че да се гарантира, че продуктът винаги се произвежда при едни и същи условия и че има едни и същи характеристики. Поради това: — Млякото трябва да се преработва непосредствено след доенето. Ако това не е възможно, то може да бъде съхранявано при температура от максимум 6 °C за ограничен период от време. Добавя се следният абзац: „Суровото овче или козе мляко, поотделно или смесено, в зависимост от вида сирене, което се произвежда (Castelo Branco, Amarelo или Picante), се преработва непосредствено след доенето. Ако това не е възможно, то трябва да се съхранява при температура от максимум 6 °C.“ — За трите вида сирена са добавени видът използван коагулиращ агент и диапазонът на оптималната стойност на температурата, която трябва да достигне млякото (температура на коагулация), преди да се добави коагулиращ агент, като е посочена продължителността на тази операция. — Въвежда се възможността като коагулиращ агент да се използва сирище от животински произход или сирище от кардун, а не само добавка от кардун. Това изменение е резултат от технологичното развитие, което може да се приложи по време на производствения процес, но не оказва въздействие върху крайните характеристики на продукта. Добавя се следната информация: Queijo da Beira Baixa Подсирващ агент Температура за подсирване Време за подсирване Вид Castelo Branco Сирище от кардун 28—36 °C 40—90 m Вид Amarelo Сирище от животински произход 27—36 °C 30—60 m Вид Picante Сирище от животински произход 27—36 °C 30—60 m — За трите вида сирена е уточнен видът обработка на сиренината, по-специално как тя се реже и разпределя в калъпи, като са посочени използваните методи за отваряне на калъпите и пресоване, докато суроватката се отцеди, а сиренината продължава да се обработва, докато се получи необходимата консистенция. — За вида сирене Castelo Branco е включена бележка за последователно рязане на сиренината, докато полученият гранулометричен състав стане подобен на този на оризово зърно, като сиренината продължава да се обработва, докато добие необходимата консистенция. Добавят се следните абзаци: „Queijo da Beira Baixa“ от вида Castelo Branco Първото грубо нарязване се прави веднага след като приключи процесът на подсирване, т.е. когато сиренината се отдели от стените на съда, в който се съхранява. Това е последвано от кратък период на изчакване, така че сиренината да може да се издигне над суроватката, която постепенно се отцежда. Следва последователно рязане на сиренината, докато се доближи до размерите на оризово зърно. Сиренината се обира и се поставя в калъпи, които са отворени до максималния си диаметър или форма, и след това се обработва, докато цялата суроватка бъде отстранена, което се постига чрез различни операции по пресоване;“ и „Queijo da Beira Baixa“ от вида „Amarelo“ и „Queijo da Beira Baixa“ от вида „Picante“ Сиренината се реже с помощта на специален нож за сирене и се разпределя постепенно в различните калъпи, които са отворени до максималния си диаметър или форма. Суроватката се отцежда чрез многократно пресоване или затягане на калъпа според случая. Процесът на производство на всяка пита се счита за завършен, когато пастата добие консистенцията, характерна за сиренето.“ — Предоставя се обяснение във връзка с условията, при които се извършва осоляването, и използваните техники в зависимост от вида на желаното сирене. Добавят се следните абзаци: „За „Queijo da Beira Baixa“ от видовете „Castelo Branco“ и „Amarelo“ осоляването може да се извършва, както следва: — по най-традиционния начин чрез поръсване на сол по цялата повърхност на сиренето, след като е произведено, като в този случай количеството сол се изчислява на емпирична база въз основа на експертния опит на производителя на сирене, — чрез смесване на солта директно със сиренината или млякото според метода, използван традиционно от овчарите в планинските райони, — чрез потапяне на сиренето в саламура за период от време, който ще варира в зависимост от използваното съдържание на сол и от размера на питите сирене.“ и „За „Queijo da Beira Baixa“ от вида „Picante“ сирената може да се осоляват еднократно — чрез поръсване със сол по цялата повърхност на сиренето или чрез потапянето му в саламура, или на етапи, като първото поръсване се прави върху горната страна на сиренето непосредствено след обработването му, а второто — върху другата страна на сиренето и върху вертикалните страни, като се прави няколко часа по-късно, евентуално последвано от още поръсвания.“ — Предоставя се обяснение във връзка с условията, при които трябва да отлежават и зреят „Queijo da Beira Baixa“ от вида Castelo Branco „Velho“ и вида Amarelo „Velho“, тъй като тези видове сирена не са били включени в първоначалната спецификация. Добавени са следните абзаци: „Минималният период на отлежаване е 40 дни за „Queijo da Beira Baixa“ от видовете Amarelo и Castelo Branco и 90 дни за „Queijo da Beira Baixa“ от видовете Amarelo „Velho“ и Castelo Branco „Velho“.“ и „Отлежаването на сиренето от видовете Castelo Branco и Amarelo може да се извършва: — по най-традиционния начин, като в този случай се извършва в участък на мандрата за сирене, където сиренето се оставя да съхне и да се отцежда и отлежава чрез излагане на елементите на природните условия — влажност, въздух и температура, — при контролирани условия, които симулират условията на околната среда, считани за оптимални за процеса, според стойностите, представени в следващата таблица: Queijo da Beira Baixa Температура (°C) Относителна влажност (%) Вид Castelo Branco 8—14 74—90 Вид Amarelo 8—14 74—98“ — Като се има предвид, че въпросните техники се използват на местно равнище, в случая на разновидността „Picante“ на „Queijo da Beira Baixa“ е представено описание на възможността процесът на отлежаване да се извършва с помощта на древни техники за консервиране при естествени условия, като се използва сламена постеля от ръж, въпреки че това не е предвидено в първоначалната спецификация. Сега също така ще бъде възможно този вид сирене да бъде подложено на отлежаване чрез различни техники за отлежаване при естествени условия, като етапът на пресоване е последван от сухо осоляване и по този начин се запазват органолептичните свойства на мириса и вкуса на крайния продукт. Добавят се следните параграфи: „Queijo Picante“ може да бъде подложено на отлежаване по два различни начина, като всеки от тях се осъществява при естествените условия на околната среда (вж. описанието по-долу). След като операцията по осоляване приключи, питите сирене биват преместени в специална част от мандрата, известна като „curadouro“, където протича отлежаването. Тази фаза продължава, докато сиренето стане достатъчно сухо и придобие определена консистенция. След това то се реди на пластове (това подреждане е известно като „Castelo“, или „замък“) и се покрива със сол. Питите сирене остават така в продължение на 2 до 3 седмици според степента на отцеждане на суроватката, количеството използвана сол и хигрометричните условия в помещенията, докато придобият по-твърда консистенция. След това питите сирене се преместват в складово помещение и се поставят върху сламена постеля от ръж в странично положение, т.е. заедно в редица, облегнати с лицевата страна една върху друга. Понякога върху първия пласт има втори и трети. Това може да се направи и по описания по-долу начин: След като сиренето бъде пресовано, се извършва първата операция по сухо осоляване. Впоследствие питите сирене биват преместени в складови помещения, където се съхраняват на стайна температура и започва процесът на отлежаване. Питите сирене се поставят в съдове, където остават при анаеробни условия, подредени на един пласт. След това се осоляват на сухо за втори път и се редят на два пласта. След около седмица питите сирене се подреждат една върху друга. След тази операция питите сирене се обръщат редовно и се почистват, когато е необходимо.“ — Въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, диапазонът на стойностите за допустима температура за продължително съхранение или замразяване на „Queijo da Beira Baixa“ от видовете Castelo Branco, Castelo Branco „Velho“, Amarelo и Amarelo „Velho“ е определен в порядъка на –1 °C и –18 °C. — Към продуктовата спецификация е добавено следното: „Queijo da Beira Baixa „от вида „Amarelo“ и вида „Castelo Branco“ може да се съхранява замразено при температури в порядъка на –1 °C и –18 °C за продължителен период от време.

6.	Позоваванията в първоначалната спецификация на групите производители и оператори и на нарушенията и глобите, посочени в първоначалния документ, се заличават, тъй като не са част от продуктовата спецификация.

7.	Заличават се и някои абзаци от първоначалната спецификация, тъй като се отнасят за правила, които се прилагат за производството на сирене като цяло и са обхванати от общото законодателство.

5.5.   Връзка

В съответствие с член 7, параграф 1), буква е), подточка i) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета от 21 ноември 2012 година относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни са включени подробностите относно връзката между качеството или характеристиките на продукта и географската среда по смисъла на член 5, параграф 1 от посочения регламент.

5.6.   Етикетиране

Позоваванията на видовете печати и общите указания в първоначалната спецификация се заличават и се заменят от задължението в етикетите да присъства формулировката „Queijo da Beira Baixa — Denominação de Origem Protegida“ или „Queijo da Beira Baixa DOP“ плюс посочване на вида сирене: Amarelo, Castelo Branco или Picante в зависимост от описанието на продукта.

Въпреки че това не е посочено в първоначалната спецификация, качественото определение „velho“ може да се добави към посочването на вида Amarelo и вида Castelo Branco в зависимост от описанието на продукта.

Направените изменения имат за цел измененото наименование да се приведе в съответствие с описанието на продукта.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Queijo da Beira Baixa“

ЕС №: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018 г.

ЗНП (X) ЗГУ ()

1.   Наименование/наименования

„Queijo da Beira Baixa“

2.   Държава/държави на заявителя

Португалия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Queijo da Beira Baixa“ се отнася за отлежало сирене от видовете Amarelo, Castelo Branco и Picante, получено чрез коагулацията на сурово мляко, издоено от овце от породата Merino или други породи овце, и от сурово мляко от породата кози Charnequeiro или други породи кози, които са добре адаптирани към региона. Млякото може да бъде издоено от една порода или смесено в различни съотношения.

Минималният период на отлежаване за „Queijo da Beira Baixa“ от видовете „Amarelo“ и „Castelo Branco“ е 40 дни. Минималният период на отлежаване за „Queijo da Beira Baixa“ от вида „Picante“ е 120 дни. Когато периодът на отлежаване е по-дълъг от 90 дни, към указанията за видовете Amarelo и Castelo Branco се добавя качественото определение „Velho“.

Основните характеристики са посочени по-долу:

„Queijo da Beira Baixa“	Височина (cm)	Тегло (kg)	Диаметър (cm)
Вид Amarelo	3—5	0,6—1	12—16
	3—4 (*1)	0,2—0,5 (*1)	7—10 (*1)
Вид Amarelo „velho“	3—5	0,4—0,9	12—16
Вид Castelo Branco	5—8	0,8—1,3	12—16
	4—6 (*1)	0,35—0,55 (*1)	8—10 (*1)
Вид Castelo Branco „velho“	5—8	0,4—1,1	12—16
Вид Picante	3—5	0,4—1	10—15

„Queijo da Beira Baixa“	Форма	Коричка
Вид Amarelo	Сплеснат (плосък) правилен цилиндър с леко изпъкнали стени и грубо очертани ръбове	Полутвърда консистенция, еластична и стегната, но същевременно фина. Жълт или тъмножълт цвят
Вид Amarelo „velho“	Сплеснат (плосък) правилен цилиндър с изпъкнали стени и грубо очертани ръбове. Горната страна обикновено е вдлъбната.	Податлива до твърда консистенция, нормален външен вид, сравнително плоска до набраздена повърхност, добре оформена и относително еднородна. Оранжев или червеникав цвят
Вид Castelo Branco	Сплеснат (плосък) правилен цилиндър с изпъкнали стени и леко изпъкнала горна страна без ясно очертани ръбове	Първоначално податлива консистенция, която става твърда, добре оформена и с гладка повърхност. Сламеножълт до тъмножълт цвят
Вид Castelo Branco „velho“	Сплеснат (плосък) правилен цилиндър с изпъкнали стени и грубо очертани изпъкнали ръбове. Горната страна обикновено е вдлъбната.	Относително податлива до твърда консистенция, нормален външен вид, сравнително плоска до набраздена повърхност, добре оформена и относително еднородна. Тъмножълт до кафеникаво оранжев или червен цвят
Вид Picante	Сплеснат (плосък) правилен цилиндър с прави стени и равни, ясно очертани ръбове	Без коричка

„Queijo da Beira Baixa“	Вътрешност
	Консистенция	Външен вид	Цвят	Аромат и вкус
Вид Amarelo	Полутвърдо или полумеко сирене, с покритие, със средно маслена консистенция	Мазен с няколко неравномерни шупли	Леко жълтеникав и равномерен	Наситен, чист вкус, който е леко кисел
Вид Amarelo „velho“	Твърда до много твърда, с покритие, леко ронлива и суха	Мазен, с покритие и с няколко неравномерни шупли	Тъмножълт до оранжев цвят, който става по-тъмен от външната страна към средата	Наситен, дълготраен и чист вкус, който е силен и леко пикантен и солен
Вид Castelo Branco	Полутвърда или полумека, с покритие; на допир се усеща твърда и е с цвят, който леко напомня мембраната на барабан	Мазен, с няколко малки шупли	Навсякъде бял до жълтеникав	Интензивен мирис и вкус; вкусът може да бъде леко пикантен, ако е зряло продължително време
Вид Castelo Branco „velho“	Твърда до много твърда, с покритие, леко ронлива и суха	Мазен, с покритие или с няколко шупли	От жълтеникав до оранжев цвят, който става по-тъмен от външната страна към средата	Наситен, дълготраен и чист вкус, доста силен до силен, леко пикантен и солен
Вид Picante	Твърда или полутвърда консистенция	Без шупли или с малки и неравномерни шупли	Варира от белезникав до сивкав	Много интензивен и характерен, без специфичен вкус, освен че е много пикантен

„Queijo da Beira Baixa“	Влажност (%) (*2)	Масленост (%) (*3)
Вид Amarelo	54—69	45—60
Вид Amarelo „velho“	49—56	45—60
Вид Castelo Branco	54—69	45—60
Вид Castelo Branco „velho“	49—56	45—60
Вид Picante	49—63	35—60

„Queijo da Beira Baixa“ се предлага на пазара на цели пити или на порции.

„Queijo da Beira Baixa“ от вида Amarelo „Velho“ и вида Castelo Branco „Velho“ може също така да се предлага на пазара потопено в съдове с маслиново масло или запечатано с паста от червен пипер и маслиново масло.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Основните фуражи за овцете и козите се набавят чрез директна паша на естествените пасища в региона Beira Baixa, които се състоят от ливадни растителни видове като например Vulpia, Periballia, Stellatum Lolium spp, Trifolium spp, както и Ornithopus, Agrostis и Poa, растящи в целия регион в зависимост от състава на почвата. В по-малко плодородните региони пасищата са подобрени чрез въвеждане фуражни растителни видове като например подземна детелина (Trifolium subterraneum) и обикновен звездан (Ornithopus cumpressus) и други фуражни култури, които се използват за производството на сено и за паша чрез използването на сено от втора коситба.

В периодите на най-голям недостиг към фуражните продукти се добавят държани на съхранение фуражни продукти (сено и слама) от определения географски район и се използват зърнени и фуражни култури за директна паша или паша на окосен фураж, като те се отглеждат в зимно-есенен режим на сеитба без напояване заедно със или без овес, посевна глушина (Vicia sativa), ръж (Secale cereale), жълта лупина (Lupinus luteus) и други фуражни култури и върху напоявани парцели или нова ненапоявана земя, както и в пролетен режим на сеитба заедно с царевица (Zea mays) и фуражно сорго (Sorghum vulgare) и други фуражни култури, които са обичайни за региона и са на основата на варива и зърнени култури.

Фуражът, който се дава на животните, трябва да е с произход от определения географски район. Само в случаи на недостиг (поради изключителни метеорологични условия, огнища на заразни болести, замърсявания с токсични вещества или пожари) е възможно да се прибегне до фураж от други региони, при условие че не представлява повече от 50 % от дажбата сухо вещество всяка година. Този фураж трябва да бъде същият и да има същия състав като фуража от географския район, така че характеристиките на продукта да не се повлияват.

За производството на „Queijo da Beira Baixa“ може да се използва само сурово овче и козе мляко от добитък, отглеждан и хранен в определения географски район.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производството на мляко и на „Queijo da Beira Baixa“, включително зреенето и отлежаването, се извършват в определения географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

В зависимост от вида сирене върху опаковката трябва да присъства следното указание: „Queijo da Beira Baixa — Denominação de Origem Protegida“ или „Queijo da Beira Baixa PDO“ и посочване на вида сирене: Amarelo, Castelo Branco или Picante.

Към посочването на вида Amarelo или вида Castelo Branco може да се добави качественото определение „Velho“.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район за производството е ограничен до всички населени места в общините Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros, Mação и тези в община Covilhã: Aldeia de São Francisco, União das Freguesias de Barco e Coutada, Boidobra, União das freguesias de Casegas e Orondo, União das freguesias de Covilhã e Canhoso, Dominguiso, Ferro, Orjais, Peraboa, União das freguesias de Peso e Vales do Rio, São Jorge da Beira, Sobral de São Miguel, União de freguesias de Teixoso e Sarzedo, Tortosendo, União das freguesias de Vale Formoso и Aldeia do Souto.

5.   Връзка с географския район

Качеството на „Queijo da Beira Barra“ се дължи на свързаните с околната среда фактори и човешките фактори на определения географски район.

Открити са сведения от различни автори относно това как от незапомнени времена климатичните особености, надморската височина и видът на почвата в региона са повлияли на преобладаващата растителна покривка, което на свой ред се е отразило на характеристиките на млякото, добивано от животните, които я консумират, и което е определящ фактор за характеристиките на произвежданото от него сирене.

Производството на сирене и историята на пастирството в региона Beira Baixa са тясно свързани с миграционните потоци на стадата, известни като „преместване на животните на нови пасища“. Според O. Ribeiro (1941 г.) този миграционен поток започва през ноември с преместването на млекодайното стадо, което е най-чувствително на студ и липса на храна, на други места като например Campinas da Idanha, Campo Albicastrense и Cova da Beira.

Antunes et. al. (1943 г.) са написали следното: „В Португалия, където знанията за тази дейност се приписват на римляните, тя вероятно датира от времето на нашествията и окупирането на полуострова. Лесно можем да си представим, че след като производството става известно,, то бързо се разпространява в региона на Montes Herminios — един от регионите с най-много овце и кози, и там придобива местни особености, но до известна степен запазва примитивната си техническа насоченост, която заради периодичното преместване на животните на нови пасища се разпространява по естествен път в регионите на Castelo Branco“.

Екстремните условия като например бедните почви, суровите зими и много горещите лета оказват силно влияние върху разпределението на култури в региона, като благоприятстват традиционните екстензивни системи на производство и правят така, че отглежданите по този начин овце и кози произвеждат мляко, чиито характеристики са такива, че след преработването му от местните хора, които използват наследените от предците си умения и практически опит, и по-специално тъй като то е сурово мляко, от него се произвежда характерно сирене, устояло на изпитанията на времето.

Следователно наситеният мирис на „Queijo da Beira Baixa“ и неговият изразен, чист и по-скоро пикантен вкус, които стават по-силни и по-интензивни при отлежаването на сиренето, се дължат на характеристиките на използваното сурово мляко, чисто или смесено в различни съотношения, и са тясно свързани с животновъдството в региона и обичайната за естествените и подобрените пасища растителност, която представлява основната част от фуража, с който се хранят отглежданите в определения географски район овце и кози.

Покритата и еднородна консистенция, цветът и мазният вид на вътрешността, с малки и твърде неравномерни шупли в резултат от производствения процес са плод и на практическия опит на хората в региона, по-специално във връзка с контролирането на температурата на млякото и на времето за подсирване.

Значимостта на практическия опит обаче не може да бъде отречена, независимо от използваната техника за осоляване на „Queijo da Beira Baixa“. Тази операция се извършва по традиционен начин, като производителите на сирене в региона изчисляват количеството сол и времето за осоляване по емпиричен начин.

Поддържането на условията за зреене и отлежаване в съоръжения с контролирана среда и вниманието, с което трябва да се изпълнява този процес — по-специално във връзка с измиването на сиренето, чиято честота се определя в зависимост от външния вид на коричката, която трябва винаги да бъде гладка и чиста — са процедури, произтичащи от знанията на местните жители, които са решаващи, за да се гарантира, че вътрешността на полученото сирене ще бъде с желаната консистенция, цвят и вид. Този аспект е още по-важен, когато зреенето и отлежаването се извършват при естествени условия.

Както техниките за производство, така и техниките за съхранение, използвани за „Queijo da Beira Baixa“, са предавани от поколение на поколение до днес.

През 1906 г. в своето произведение „Manteigas e Queijos (Масла и сирена)“ Prego говори по следния начин за сирената, произвеждани в региона Beira Baixa: „В региона Beira Baixa, който обхваща Fundão, Penamacor, Idanha-a-Velha, …, се произвеждат някои сирена от смес на козе и овче мляко, които през определени години и консумирани в определени периоди имат силно изразени вкусови качества и фина вътрешност (…), но въпреки това са много деликатни сирена с много висока стойност дори на най-взискателните пазари (…)“ — твърдение, което продължава да е валидно и до днес.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Queijo_Beira_Baixa_analise.pdf

---

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.

(*1)  За вида Amarelo и вида Castelo Branco са разрешени два диапазона на размерите.

(*2)  По отношение на обезмасленото сирене.

(*3)  По отношение на сухото вещество.