PŘÍLOHA I

Zemědělské produkty určené k lidské spotřebě, uvedené v příloze I Smlouvy:

Třída 1.2

Masné výrobky (tepelně upravené, nasolené, uzené atd.)

ITÁLIE

Salame Cremona (CHZO)

PŘÍLOHA II

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

„SALAME CREMONA“

Č. ES: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

CHOP (…) CHZO (X)

Toto shrnutí uvádí hlavní body specifikace produktu určené pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu

Název	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Adresa	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Tel.	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Fax	:	(39) 06 42 01 31 26
E-mail	:	qpa3@politicheagricole.it

2.   Skupina

Název	:	Consorzio Salame Cremona
Adresa	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Tel.	:	(39) 03 72 41 71
Fax	:	(39) 03 72 41 73 40
E-mail	:	info@salamecremona.it
Složení	:	Producenti/zpracovatelé (X) ostatní (…)

3.   Druh produktu

Třída 1.2: Masné výrobky

4.   Specifikace

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1.   Název

„Salame Cremona“

4.2.   Popis

„Salame Cremona“ je syrový uzenářský produkt plněný do střev a sušený, který při propuštění ke spotřebě vykazuje následující vlastnosti:

Fyzikálně-morfologické vlastnosti — hmotnost na konci zrání je nejméně 500 g — průměr v okamžiku výroby je nejméně 65 mm — délka v okamžiku výroby je nejméně 150 mm

Chemické a chemicko-fyzikální vlastnosti — proteiny celkem: min. 20,0 % — poměr kolagen/proteiny: max. 0,10 — poměr voda/proteiny: max. 2,00 — poměr tuky/proteiny: max. 2,00 — pH: min. 5,20

Mikrobiologické vlastnosti — mezofilní mikrobiální kontaminace: > 1 × 107 jednotek tvořících kolonie/g, zejména laktobacilů a koků.

Organoleptické vlastnosti — vnější vzhled: válcovitý tvar s nepravidelnými úseky — konzistence: produkt musí být kompaktní s jemnou konzistencí — vzhled na řezu: plátek je kompaktní a homogenní, charakterizuje jej typická mozaika z částí svaloviny a tuku, nelze však jasně určit jejich ohraničení („rozpitý“ vzhled). V produktu je významné množství vazivové tkáně. — barva: sytě červená — vůně: typická kořenitá vůně

4.3.   Zeměpisná oblast

Oblast produkce salámu „Salame Cremona“ zahrnuje území následujících krajů: Lombardie, Emilia Romagna, Piemont a Benátsko.

4.4.   Důkaz původu

Na úrovni kontrol pro osvědčení původu produkce CHZO provádí certifikaci důkazu o původu „Salame Cremona“ z vymezené zeměpisné oblasti kontrolní subjekt uvedený v článku 7 na základně četných formalit, kterým se producenti podrobují během celého výrobního cyklu. Základní znaky těchto formalit, které zajišťují vysledovatelnost produktu během všech etap procesu a které jsou pro producenty závazné, jsou následující:

—	zápis do seznamu ad hoc spravovaného kontrolním subjektem uvedeným níže v článku 7,

—	ohlášení ročně vyprodukovaného množství výrobků „Salame Cremona“ kontrolnímu subjektu,

—	vedení příslušných rejstříků týkajících se výrobku „Salame Cremona“.

4.5.   Metoda produkce

Základní výrobní postup je následující: suroviny pro výrobu tohoto produktu označeného chráněným zeměpisným označením musí pocházet z prasat, která jsou předmětem řady ustanovení upravujících složení krmiv a jejich dávkování. Mohou být zejména využívána prasata tradičních ras Large White Italiana a Landrace Italiana tak, jak byla vyšlechtěna podle Italské genealogické knihy (Libro Genealogico Italiano) nebo prasata pocházející z kanců stejných ras; prasata pocházející z kanců rasy Duroc Italiana tak, jak byla vyšlechtěna podle Italské genealogické knihy; prasata pocházející z kanců jiných ras nebo z hybridních kanců za podmínky, že pocházejí ze systémů křížení a šlechtění, které nejsou v rozporu se systémy uvedenými v Italské genealogické knize pro chov jatečních prasat.

Prasata jsou odvážena na jatka až po uplynutí devátého měsíce, nikoliv však po patnáctém měsíci po narození. Průměrná hmotnost jednotlivých kusů odvážených na jatka musí být v rozmezí 144 kg až 176 kg.

Vepřové maso určené pro výrobu salámu se získává ze svaloviny poraženého kusu a z pruhovaných svalových a tukových částí.

Přísady: sůl, koření, celý nebo drcený pepř, lisovaný a utřený česnek.

Případné další přísady: bílé nebo červené zralé víno, cukr anebo dextróza anebo fruktóza anebo laktóza, kultury pro nastartování fermentace, nitrid sodný anebo draselný, kyselina askorbová a její sodná sůl.

Zakázáno je používat mechanicky separovaného masa.

Příprava: svalové a tukové části se pečlivě nakrájí a odstraní se vazové tkáně větších rozměrů, měkké tukové tkáně, tuková ložiska, uzliny a silné vazové kmeny. Mletí se provádí mlýnkem na maso vybaveným mřížkou s otvory o rozměru 6 mm. Teplota masa při mletí musí být vyšší než 0 °C; solení se provádí během mletí; po získání rozemleté hmoty se přidávají další přísady a aromata. Promíchání se provádí po delší dobu v podtlakových strojích nebo ve strojích s atmosférickým tlakem. Salám „Salame Cremona“ je balen do přírodních vepřových, hovězích, koňských nebo skopových střev o průměru na konci nejméně 65 mm. Vázání se provádí provázkem ručně nebo mechanicky. Skladování produktů v boxu je povoleno pouze po maximální dobu jednoho dne s teplotou od 2 °C do 10 °C. Sušení se provádí za tepla při teplotě od 15 °C do 25 °C.

Zrání probíhá v dostatečně odvětrávaných prostorách při teplotě od 11 °C do 16 °C po dobu nejméně pěti týdnů. Období zrání se mění v závislosti na koncovém průměru střeva.

Tento produkt označený chráněným zeměpisným označením je propouštěn ke spotřebě v jednotlivých kusech, je balen vakuově nebo v ochranné atmosféře, a to v celku, kusech nebo plátcích.

Producenti výrobku „Salame Cremona“ s CHZO musí přísně dodržovat specifikace předložené EU.

Činnosti spojené s výrobou, balením nebo krájením musí probíhat pod dohledem kontrolního subjektu uvedeného v článku 7 specifikace výlučně na území produkce uvedeném v článku 3 specifikace, aby byla zajištěna kontrola a vysledovatelnost a byly zachovány kvalitativní vlastnosti tohoto produktu.

Pokud by se balení uskutečnilo mimo zeměpisnou oblast stanovenou ve specifikaci, nebylo by možné zajistit stálou kontrolu všech výrobních společností, což by způsobilo vážné nedostatky v systému certifikace CHZO. Tyto nedostatky by již neumožňovaly zaručit správné používání označení, a to na úkor producentů a spotřebitelů. Jinými slovy skutečnost, že by operace spojené s balením nepodléhaly kontrole, by přímo způsobila zánik dalších dvou základních prvků: záruky chráněné jakosti, která je předmětem ověřování během všech kontrolních operací, a záruky původu, neboli zajištění perfektní vysledovatelnosti během všech etap zpracování, včetně balení.

Mimoto by povolení balit mimo typickou zeměpisnou oblast zároveň poškodilo kvalitu „Salame Cremona“, neboť produkt by kvůli přepravě a krájení, které by bylo „vzdálené v čase a prostoru“, musel projít tepelným zpracováním, jež by poškodilo organoleptické vlastnosti salámu.

4.6.   Souvislost

„Salame Cremona“ požívá určité proslulosti a pověsti, jak o tom svědčí jeho pravidelná přítomnost na zemědělsko-potravinářských veletrzích v Pádské nížině, jakož i jeho silná účast na vnitrostátních i zahraničních trzích, což je odůvodněním žádosti o uznání chráněného zeměpisného označení. Tuto skutečnost potvrzuje i přítomnost výrobku „Salame Cremona“ na seznamech hlavních italských potravinářských produktů s označením původu, které jsou předmětem bilaterálních dohod uzavřených mezi Itálií a dalšími evropskými zeměmi v letech 1950–1970 (Německo, Francie, Rakousko, Španělsko) v oblasti ochrany zeměpisných označení původu.

Produkce salámů úzce souvisí s chovem prasat, který je na tomto území přítomen již od římského období. Tento produkt představuje těsnou a ustálenou souvislost s prostředím vyplývající z postupného zavádění chovu prasat spolu se sýrárnami a pěstováním kukuřice nejdříve v regionu Cremona a poté v celé Pádské nížině.

Tato dokonalá a úspěšná souhra mezi typickou produkcí a příslušným územím, charakterickým svými mlhami a bezvětřím, pomáhá výrobku „Salame Cremona“ získat jeho ojedinělé vlastnosti měkkosti, krémovitosti a vynikající aromatičnosti.

Území produkce „Salame Cremona“ se díky svým půdním vlastnostem, typickým pro oblasti záplavového území, již po staletí využívá pro chov prasat, nejdříve v tzv. rodinném systému a poté na profesionální úrovni. Krajina území produkce je v části Pádské nížiny velmi jednotvárná: pouze rovinná, protknutá řekami a kanály a s vegetací především v podobě travin a kukuřice. Podnebí je na celém území produkce charakterizováno poměrně tuhými, velmi vlhkými a mlhavými podzimy a zimami, jaro přináší mírné teploty a deště, zatímco léto se odlišuje pro své poměrně vysoké teploty a časté, krátké, ale prudké deště.

Veškeré výše uvedené charakteristiky by salámu „Salame Cremona“ nemohly zajistit příslušné jakostní vlastnosti, pokud by nedošlo k přispění lidského faktoru, který na tomto území produkce dokázal vytříbit zcela ojedinělé technologie produkce a zrání salámů.

Ještě dnes se produkce „Salame Cremona“ řídí postupy, které plně respektují tradici a které se zároveň velmi dobře doplňují s novými výrobními technologiemi.

Faktor prostředí ovlivněný podnebím a lidský faktor, který se vyznačuje vynikající odbornou dovedností pracovníků vykonávajících jednotlivá povolání zastoupená při výrobě „Salame Cremona“, zůstává i dnes základním a nenahraditelným prvkem zajišťujícím jedinečnou pověst tohoto produktu.

Základní historické dokumenty, které jasným a přesným způsobem potvrzují původ tohoto produktu a jeho souvislost s regionem, spadají do roku 1231 a jsou uloženy v Cremonském státním archivu. Tyto dokumenty potvrzují obchodování s vepřovým masem a masnými výrobky mezi cremonským územím a okolními státy. Dokumenty z období renesance nacházející se v sériích „Litterarum“ a „Fragmentorum“ jednoznačně prokazují přítomnost a především důležitost tohoto „salámu“ na území jeho produkce uvedeném ve specifikaci. Ze zpráv, které byly sepsány u příležitosti návštěvy biskupa Cesara Speciana (1599–1606) v ženských klášterech v tomto regionu a které zmiňují „způsob každodenního života“, vyplývá, že bylo „ve dnech, kdy se jí tučná jídla“, rozdělováno i určité množství salámu.

I dnes je „Salame Cremona“ stále více přítomen na hlavních zemědělsko-potravinářských veletrzích Lombardie a Pádské nížiny. O přítomnosti mnoha producentů, kteří se věnují zpracování vepřového masa a kteří se usadili v Pádské nížině v perfektní návaznosti na mlékárenský a sýrařský průmysl, jakož i pěstování obilnin (zejména kukuřice), svědčí sociálně-hospodářské reference.

4.7.   Kontrolní subjekt

Název	:	Istituto Nord Est Qualità
Adresa	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Tel.	:	(39) 04 32 94 03 49
Fax	:	(39) 04 32 94 33 57
E-mail	:	info@ineq.it

4.8.   Označování

Na etiketě musí být uvedeny čitelnými a nesmazatelnými písmeny o větší velikosti, než jsou písmena jiných údajů, následující údaje: „Salame Cremona“ a „Indicazione Geografica Protetta“ a/nebo ve zkratce „IGP“. Tento poslední údaj musí být přeložen do jazyka, v němž je produkt obchodován.

Je zakázáno přidávat další označení jakékoliv vlastnosti, která by nebyla výslovně povolena.

Přesto je povoleno uvádět údaje odkazující na jména, obchodní firmy nebo soukromé obchodní značky pod podmínkou, že nejsou pochvalného rázu a nemohou uvést spotřebitele v omyl.

V souladu s článkem 1 nařízení Komise (ES) č. 1726/98 (1) musí být na etiketě dále uveden symbol Společenství.

---

(1)  Úř. věst. L 224, 11.8.1998, s. 1.