9.3.2013   

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 70/31

Třída 2.4

Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

—

váha 80 g, délka 20 ± 3,0 cm a šířka 7,5 ± 2,0 cm,

—

váha 125 g, délka 24 ± 3,0 cm a šířka 9 ± 2,0 cm,

—

váha 250 g, délka 38 ± 4,0 cm a šířka 10 ± 2,0 cm.

—

Místní zeměpisné poměry a zvláštní přírodní podmínky:

Oblast, kde probíhá výroba, se rozkládá na úpatí pohoří Sierra de Alfaguara v těsné blízkosti přírodního parku Sierra de Huétor a nedaleko národního přírodního parku Sierra Nevada a pro výrobu chleba skýtá zvláštní mikroklimatické podmínky. Vyskytuje se zde původní mikroflóra zastoupená kvasinkami a bakteriemi mléčného a octového kvašení, které v pekařském kvasu navozují jeho mikrobiologickou rovnováhu. Zvláštní klimatické podmínky – středomořské horské podnebí (kontinentální subhumidní) – pak spolu s těmito původními mikroorganismy předurčují prostředí pro biologické kvasné procesy.

—

Zvláštnosti místních hydrogeologických zdrojů:

V oblasti, kde se „Pan de Alfacar“ připravuje, se nachází významný přírodní zdroj vody – proslulý Alfacarský pramen. Ten vykazuje v čase stejné hydrotermické, hydrochemické a izotopové parametry nezávisle na klimatických podmínkách. Voda, jež z něho vyvěrá, se vyznačuje těmito fyzikálně-chemickými vlastnostmi:

—

Zvláštní postupy tradičně uplatňované při přípravě chleba „Pan de Alfacar“ lze shrnout následovně:

—

do chlebového těsta se přidává voda v podílu od 55 do 62 %, vzniklé těsto je tudíž polotuhé,

—

teplota těsta po vyhnětení se pohybuje mezi 21 °C a 27 °C,

—

kvas se omlazuje a nechává zrát v dřevěných dížích,

—

těsto se nechává odpočinout za přirozených podmínek, nejdříve v bloku a následně rozdělené do bochánků:

těsto v bloku se nechává odpočinout po vyhnětení, a to po dobu pěti až dvaceti minut. V bocháncích se těsto nechává odpočinout nejméně patnáct minut.

—

ruční vytvarování,

—

zrání je jednorázový a nepřetržitý proces, jenž probíhá za přirozených podmínek po dobu jedné až dvou hodin,

—

podélné a svislé naříznutí vytvarovaných chlebů,

—

pečení chleba v pecích z ohnivzdorné hlíny,

—

„Pan de Alfacar“ se peče až od druhé osádky pece.

—

Podíl sušiny v chlebu „Pan de Alfacar“: 65 až 80 %.

—

Charakteristické aroma: aromatické sloučeniny, jež vznikají při kvašení chlebového těsta (octovém anebo mléčném); aroma je lehké až středně výrazné.

—

Střída:

—

Kůrka:

—

Rozměry jednotlivých tvarů:

jednotlivé tvary vykazují charakteristický poměr váhy a objemu (daného rozměry), tento poměr pak určuje hustotu produktu.

—

Podíl sušiny v „Pan de Alfacar“: 65 až 80 %

Podíl zbytkové sušiny ve výrobku „Pan de Alfacar“ závisí na přírodních a lidských faktorech. Souvisí přímo s vodou, mírou hydratace a délkou pečení.

—

Charakteristické aroma:

Charakteristické aroma dodávají chlebu kvasné procesy a toto aroma přímo souvisí s přírodními a lidskými faktory.

—

voda z Alfacarského pramene, jejíž zvláštní fyzikálně-chemické složení příznivě působí na průběh fermentace u kvasů a pekařských těst,

—

přírodní poměry panující ve středomořských horách (přírodní park Sierra de Huétor) – zrání probíhá v extrémních klimatických podmínkách (teplota, vlhkost) a prostřednictvím kvasu do něho také přirozeně zasahují divoké mikroorganismy, jejichž rozvoji napomáhá vegetace v okolní přírodě.

—

odpočívání těsta v bloku,

—

příprava kvasů v dřevěných dížích, jež skýtají ideální podmínky pro lepší průběh fermentace, pro rozvoj mikrobiálního osídlení a pro množení kvasu.

—

Střída:

Barva, pórovitost a textura souvisí s přírodními a lidskými faktory.

—

voda z Alfacarského pramene. Zvláštní fyzikálně-chemické vlastnosti této vody posilují lepkovou síťovinu ve slabých moukách, čímž zvyšují schopnost zadržování CO2.

—

Určující je míra hydratace spolu s druhem mouky a schopností těst zadržovat plyn.

—

Odpočívání těsta v bloku vede k větší nerovnoměrnosti střídy a podporuje posilování bílkovinné síťoviny vytvořené při hnětení, čímž se zvyšuje schopnost zadržovat plyn.

—

Pečlivé dělení do bochánků, aby nedocházelo ke ztrátě plynu.

—

Odpočívání těsta v bocháncích je stejně jako odpočívání těsta v bloku zásadní pro to, aby chléb nabyl dobré struktury před podrobením dalšímu tlaku při tvarování.

—

Ruční tvarování chlebů.

—

Svislé řezy ovlivňují objem chleba a také texturu a formu jeho střídy, jelikož vlivem svislého řezu uniká více plynu než při řezu šikmém, a ve výsledku chléb v peci méně nakyne a jeho střída bude o něco hustší.

—

Uvolňování plynu a texturu střídy ovlivňují také zvolené tvary.

—

Kůrka:

—

Rozměry jednotlivých tvarů chleba „Pan de Alfacar“:

Rozměry chleba, jež svědčí o jeho hustotě, a tudíž i o jeho přípravě, jsou ovlivněny jednak použitými ingrediencemi, jednak výrobním postupem, a ty jsou zase závislé na týchž přírodních a lidských faktorech, které mají vliv na výše popsané vlastnosti střídy.

—

Známost označení „Pan de Alfacar“:

Řada obchodních, reklamních, sociálních, hospodářských a historických materiálů svědčí o tom, že název „Pan de Alfacar“ se jako obchodní značka používá od 16. století:

—

Používání označení „Pan de Alfacar“ v reklamě:

Obchodní atribut „Pan de Alfacar“ se používá v distribučních materiálech a prodejních místech od roku 1970. Studie o známosti označení „Pan de Alfacar“ dokládá, že se jedná o hluboce zažitý pojem v běžné mluvě obyvatel provincie Granada.

—

Zmínka o obchodní známosti značky „Pan de Alfacar“ v tisku:

Od roku 1982 vyšel v místním i celošpanělském tisku, v odborných časopisech a mezinárodních publikacích na internetu bezpočet článků, které svědčí o tom, že „Pan de Alfacar“ je proslulým pojmem, jenž je spojován s pekařskou tradicí v Alfacaru sahající až do 16. století, s konkrétním know-how, zvláštními vlastnostmi a řadou ocenění.

—

Zmínka o zvláštních vlastnostech výrobku „Pan de Alfacar“:

O zvláštních vlastnostech chleba „Pan de Alfacar“ se kromě odborných publikací ve všeobecných a specializovaných časopisech zmiňuje v roce 1991 i José Carlos Capel, který ve své knize „El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España“ („Chléb – příprava, formy, mýty, rituály a gastronomie. Glosář typů španělského chleba“) hovoří o alfacarském „rosco“, tedy o jedné z forem chleba „Pan de Alfacar“.

—

Význam z hlediska výroby:

Zeměpisec Bosque Laurel uvádí, že „v roce 1950 již vesnice Alfacar a Víznar pekařské výrobě v granadské provincii vládly, neboť v jejím hlavním městě platily za nejdůležitější dodavatele – v Granadě se kolem roku 1950 prodávalo každý den na 7 000 kg alfacarského chleba, kterého si spotřebitelé velmi cenili pro jeho vynikající kvalitu“.

—

Literatura s historickými zmínkami o sociálně-hospodářském významu výrobku „Pan de Alfacar“:

O historii výrobku „Pan de Alfacar“ od 16. století až dodnes pojednává jemu věnovaná monografie z roku 2008 „El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales“ („Alfacarský chléb – tradiční dílny a pece“) (Reyes Mesa, J.M. et al., 2008).

Význam výrobku „Pan de Alfacar“ je zmiňován v různých dějepisných a zeměpisných publikacích a katastrálních dokumentech, z nichž nejdůležitější jsou: „Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar“ („Pozemková kniha Alfacaru“, 1571) a „Libro de Apeo y Repartimiento de Víznar“ („Pozemková kniha Víznaru“, 1572) z období po reconquistě Granady; „Diccionario Geográfico de Málaga y Granada“ („Zeměpisný slovník Málagy a Granady“, Tomás López de Vargas Machuca, rukopis z roku 1795, Národní knihovna v Madridu); „Catastro del Marqués de la Ensenada“ („Katastr markýze z Ensenady“, 1752); „Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482–1492) sucesos de los años 1588-1646“ („Dějiny Granady: popis granadského království a města Granady, kronika reconquisty 1482–1492 a události let 1588–1646“, F. Henríquez de Jonquera, 1987); a „Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar“ („Zeměpisný, statistický a historický slovník Španělska a jeho zámořských držav“, Pascual Madoz, 1845–1850).