9.3.2013   

DA

Den Europæiske Unions Tidende

C 70/31

Klasse 2.4.

Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer.

—

vægt: 80 g, længde: 20 ± 3,0 cm og bredde: 7,5 ± 2,0 cm

—

vægt: 125 g, længde: 24 ± 3,0 cm og bredde: 9 ± 2,0 cm

—

og vægt: 250 g, længde: 38 ± 4,0 cm og bredde: 10 ± 2,0 cm

—

Lokalt geografisk område med særlige miljømæssige kendetegn:

Området til brødfremstilling, som ligger ved foden af Sierra de Alfaguara ved siden af naturreservatet Sierra de Huétor og i nærheden af Sierra Nevada Nationalpark, har et specifikt mikromiljø, som påvirker brødet. Først og fremmest er der en naturligt hjemmehørende mikroflora, som dannes i gærkulturer af mælke- og eddikebakterier, som påvirker den mikrobiologiske balance i den naturlige gær, som anvendes til brødfremstilling. For det andet er klimaet specifikt for bjergområder ved Middelhavet (et kontinentalt, subhumidt Middelhavsklima) og påvirker sammen med de lokale mikrobiologiske betingelser de biologiske gæringsprocesser.

—

Specifikke lokale hydrogeologiske ressourcer:

I det område, hvor »Pan de Alfacar« fremstilles, er der et stort grundvandssystem, som stiger naturligt i den velkendte Alfacar-kilde. Den har altid de samme hydrotermiske, hydrokemiske og isotopiske kendetegn, uanset klimaforholdene. Vandet fra denne kilde har tre vigtige fysiske og kemiske kendetegn:

—

De traditionelle metoder til fremstilling af »Pan de Alfacar« kan sammenfattes som følger:

—

Anvendelse af meget hydreret dej (mellem 55 % og 62 %) til brødfremstilling, hvilket giver en halvblød dej.

—

En endelig blandings- og æltningstemperatur for dejen på mellem 21 °C og 27 °C.

—

Anvendelse af forgæring, som allerede er sat i gang i træbeholderne.

—

Blokke eller klumper af dej hviler under naturlige forhold:

Dejblokkene hviler efter blanding og æltning i 5-20 minutter. Dejkuglerne hviler i mindst 15 minutter.

—

Manuel formning.

—

Enkel og løbende gæring under naturlige forhold i en eller to timer.

—

Udskæring af enkelte brød på langs og lodret.

—

Bagning i ovne med refraktionsbund.

—

Bagning af »Pan de Alfacar« i ovn fra og med det andet hold.

—

Tørstof i »Pan de Alfacar«: mellem 65 % og 80 %.

—

Karakteristisk aroma: påvirket af aromaen fra gæringen af dejen (eddike- og/eller mælkegæring), mild til relativt stærk.

—

Krummen i »Pan de Alfacar«:

—

Skorpen på »Pan de Alfacar«:

—

Vægt af de forskellige former for »Pan de Alfacar«:

De forskellige brødformer har et karakteristisk forhold mellem vægt og volumen for deres størrelse, og dette indikerer produktets vægtfylde.

—

Tørstof i »Pan de Alfacar«: mellem 65 % og 80 %.

Det resterende tørstof i »Pan de Alfacar« afhænger af naturlige og menneskelige faktorer. Det hænger direkte sammen med det anvendte vand, hydreringsgraden og bagetiden.

—

Karakteristisk aroma i »Pan de Alfacar«:

Den karakteristiske aroma i »Pan de Alfacar« stammer fra gæringsprocesserne og hænger direkte sammen med naturlige og menneskelige faktorer.

—

Alcafar-kildevand har med sin unikke fysiske og kemiske sammensætning en positiv indvirkning på gæringsprocesserne i den naturlige gær og dejen.

—

Bjergområdet ved Middelhavet (naturreservatet Sierra de Huétor) påvirker med sine ekstreme klimaforhold (temperatur og fugtighed) gæringsprocessen. Den naturlige vegetation i området er bestemmende for de mikrobiologiske faktorer, som indgår i gæringsprocessen for den naturlige gær.

—

At lade blokke af dej hvile.

—

At anvende træbeholdere til at producere gærkulturer, da det giver ideelle betingelser for at sikre den optimale gæringsproces, udvikle mikrobiologiske bestande og kunne reproducere gæringsprocessen.

—

Krummen i »Pan de Alfacar«:

Farven, hullerne og konsistens påvirkes af naturlige og menneskelige faktorer.

—

Alfacar-kildevand. Dets unikke og kemiske egenskaber styrker melets glutenstruktur med en lav bagekapacitet og øger evnen til at binde CO2

—

Hydreringsgraden er afgørende sammen med den anvendte type mel og dejens kapacitet til at binde luft.

—

At lade blokke af dej hvile giver en mindre ensartet krumme og hjælper med at styrke den proteinstruktur, som udvikles under blanding og æltning, og dette øger igen evnen til at binde luft.

—

Store klumper sikrer en luftig dej.

—

Det er vigtigt at lade klumper af dej hvile, ligesom dejblokkene, for at give brødet en god struktur, inden det formes.

—

Manuel formning af brødstykker.

—

Lodrette snit påvirker den enkelte brødforms volumen samt krummens konsistens og huller, eftersom de medfører et større tab af luft end diagonale snit og giver en mindre brødvolumen i ovnen og tættere brød.

—

Brødets form påvirker også den luft, der mistes, og dermed krummens konsistens.

—

Skorpen på »Pan de Alfacar«:

—

Vægt af de forskellige former for »Pan de Alfacar«:

Vægten er indikator for brødets vægtfylde. Den påvirkes af ingredienserne i »Pan de Alfacar« og den anvendte brødfremstillingsmetode, som igen påvirkes af de samme naturlige og menneskelige faktorer, som er beskrevet ovenfor for krummens kendetegn.

—

Omdømme for navnet »Pan de Alfacar«:

Forskellige kommercielle, reklamemæssige, sociale, økonomiske, og historiske kilder peger på brugen af navnet »Pan de Alfacar« som et kommercielt mærke siden det 16. århundrede.

—

Brug af ordene »Pan de Alfacar« i reklamer:

Ordene »Pan de Alfacar« er blevet brugt som et særligt kendetegn inden for reklame og salg siden 1970. En undersøgelse af omdømmet for navnet »Pan de Alfacar« viser, at det er fast forankret i det daglige sprog hos befolkningen i provinsen Granada.

—

Henvisninger til det kommercielle omdømme af handelsmærket »Pan de Alfacar« i pressen:

Siden 1982 har der været mange artikler i lokale og nationale aviser, fagblade og internationale publikationer på internettet, som vidner om det gode omdømme, som »Pan de Alfacar« har haft i forhold til den traditionelle fremstilling af Alfacar-brød siden det 16. århundrede, den lokale knowhow, produktets særlige kendetegn og de priser, det er tildelt.

—

Henvisninger til de særlige kendetegn for »Pan de Alfacar«:

Ud over at skrive tekniske artikler i specialist- og fagblade om kendetegnene for »Pan de Alfacar« henviser José Carlos Capel til Alfacar-brød som en af de forskellige former for »Pan de Alfacar«, i 1991 i sin bog El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España (Brød: brødfremstilling, brødformer, myter, ritualer og gastronomi. Glosar over spansk brød).

—

Produktionstal:

Som anført af geografen Bosque Laural dominerede Alfacar og Víznar allerede brødfremstillingen i Granada-området i 1950'erne og var de vigtigste leverandører til Granada. Omkring 1950 blev der dagligt solgt 7 000 kg »Pan de Alfacar« hver dag i hovedstaden i Granada. Kvaliteten var fremragende og værdsat af forbrugerne.

—

Historiske henvisninger i tekster til den socioøkonomiske betydning af »Pan de Alfacar«:

I 2008 beskrev en monografi om »Pan de Alfacar«, »El pan de Alfacar«: tahonas y hornos tradicionales (»El Pan de Alfacar«: traditionel bagning og ovne, J. M. Reyes Mesa et al, 2008) produktets historie fra det 16. århundrede og frem til i dag.

Betydningen af »Pan de Alcafar« fremhæves i diverse historiske og geografiske publikationer og matrikelplaner, navnlig: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada (Opmåling og opdeling af Alfacar i 1571 og Víznar i 1572 efter generobringen af Granada), Tomás López og Vargas Machuca i Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Geografisk leksikon over Málaga og Granada, manuskript fra 1795, det nationale bibliotek i Madrid), Catastro del Marqués de la Ensenada (Tingbog for markisen af Ensenada, 1752), F. Henríquez de Jonquera’s Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646 (Granadas annaler: beskrivelse af kongeriget og byen Granada, krønike om tilbageerobringen af Granada (1482-1492), begivenheder fra 1588-1646, 1987) og Pascual Madoz’s Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Geografisk, statistisk og historisk leksikon over Spanien og dets oversøiske territorier, 1845-1850).