Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2013/C 102/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel  (2)

ÄNDERUNGSANTRAG GEMÄSS ARTIKEL 9

„VOLAILLE DE BRESSE“/„POULET DE BRESSE“/„POULARDE DE BRESSE“/„CHAPON DE BRESSE“

EG-Nr.: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1.   Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht:

2.   Art der Änderung(en):

3.   Änderung(en):

3.1   Rubrik „Name des Erzeugnisses“:

Der mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996 eingetragene Name umfasst nur einen Teil dessen, was im ursprünglichen Eintragungsantrag für diesen Namen vorgesehen war. Somit wird hier ein Irrtum berichtigt, der bei der Eintragung begangen wurde. Der eingetragene Name ist „Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“.

3.2   Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“:

Die Haltungsdauer wurde für alle Zeitabschnitte der Aufzucht kumuliert und wird systematisch in Tagen ausgedrückt, um das Mindestschlachtalter eindeutiger angeben zu können und Kontrollen zu erleichtern.

Die Haltungsdauer von Hähnchen/Hühnchen wird von 106 auf 108 Tage angehoben, was die Verlängerung der Endmast im Mastkäfig (épinette) widerspiegelt. Daher steigt auch das Mindestgewicht der „effilée“ (gerupft, mit Kopf und Ständer, ohne Darm und Gallenblase) aufgemachten Hähnchen/Hühnchen von 1,2 kg auf 1,3 kg. Diese Änderungen bewirken eine höhere Qualität des Enderzeugnisses (fleischigeres Geflügel).

Außerdem wurde folgende Definition von „Poularde“ aufgenommen: „geschlechtsreifes Huhn mit ausgebildeten Eianlagen, dessen Legezyklus noch nicht begonnen hat“.

Für Kapaune wurde die Vermarktungssaison vorgegeben, damit sichergestellt ist, dass diese traditionsgemäß ausschließlich zu den Festtagen am Jahresende verkauft werden. Schließlich wurde der Abschnitt über die Möglichkeit, Poularden, aber auch Hähnchen in ein Tuch einzunähen, unter Beschreibung der traditionellen Verfahren neu formuliert, um zu präzisieren, dass das Geflügel mit oder ohne Tuchhülle verkauft werden darf.

3.3   Rubrik „Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets“:

Die Liste der Vorgänge, die in dem geografischen Gebiet stattfinden müssen, wurde präzisiert, um jeden Zweifel auszuschließen: Auswahl, Vermehrung, Ausbrüten, Aufzucht, Schlachtung, Aufbereitung des Geflügels und gegebenenfalls Tiefkühlen. Diese Liste greift die einzelstaatlichen Bestimmungen in dem Erlass über die Ursprungsbezeichnung auf.

3.4   Rubrik „Ursprungsnachweis“:

Angesichts der Entwicklung der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften und Regelungen wurde die Rubrik „Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem abgegrenzten Gebiet stammt“ konsolidiert. Sie fasst nun namentlich die Meldepflichten und das Führen von Registern im Zusammenhang mit der Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses und der Überwachung der Erzeugungsbedingungen zusammen.

Diese Änderungen gehen auf die Reform des Systems zur Kontrolle von Ursprungsbezeichnungen zurück, die mit dem Beschluss 2006-1547 vom 7. Dezember 2006 über die Valorisierung von land- oder forstwirtschaftlichen Erzeugnissen oder Nahrungsmitteln und Meeresprodukten (loi d’ordonnance 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer) durchgeführt wurde. Insbesondere soll den Erzeugern bescheinigt werden, dass sie in der Lage sind, die Anforderungen der Spezifikation der Ursprungsbezeichnung, die sie nutzen möchten, einzuhalten. Die Kontrolle der Spezifikation der g.U. „Volaille de Bresse“ erfolgt nach einem Kontrollplan, der von einer Kontrollstelle aufgestellt wird.

Ferner wurden in dieser Rubrik mehrere Bestimmungen in Bezug auf Register und Unterlagen hinzugefügt und ergänzt, die die Rückverfolgbarkeit des Geflügels gewährleisten sollen.

3.5   Rubrik „Erzeugungsverfahren“:

3.5.1   Auswahl, Vermehrung und Ausbrüten

Für die Auswahl wurden zusätzliche Anforderungen eingeführt, die den Erhalt der Rasse gewährleisten sollen. Hinsichtlich der Eier und der Küken wurden genauere Einzelheiten aufgenommen; so wurde namentlich ein Mindestgewicht eingeführt (50 g für Eier und 32 g für Küken).

3.5.2   Herdenführung

Die Änderung gestattet es den Erzeugern, in die Gruppen eine geringe Zahl Perlhühner aufzunehmen, die durch ihr Verhalten Räuber verjagen. Diese Haltungsform hat im Landstrich der Bresse Tradition. Für die Perlhühner gelten dieselben Haltungsbedingungen, und sie werden selbstverständlich in die Besatzdichte eingerechnet, um das Wohl der Tiere und die Qualität der Haltung zu gewährleisten.

In den ursprünglichen Rechtsvorschriften (1957) für „Volaille de Bresse“ war keine Besatzdichte vorgegeben. Durch die Regelung der Besatzdichte zu Beginn der Aufzucht und die näheren Einzelheiten zu der in diesem Stadium nötigen Ausstattung (Futtertröge, Tränken) kann das Gesundheitsmanagement in den Haltungsbetrieben verbessert werden. Diese Bestimmungen tragen zum Tierwohl und somit zur Endqualität des Erzeugnisses bei.

Die vorgeschlagene Besatzdichte in der Wachstumsphase wird angehoben (12 Tiere pro m2 bei Stallhaltung für Hähnchen und Poularden), um der Gesamtheit der Tiere während der gesamten Haltungsdauer Rechnung zu tragen. Diese Besatzdichte entspricht der Praxis. Bei Kapaunen ist die Besatzdichte unverändert geblieben; es wurde klargestellt, dass sie ab dem 15. Juli, also ab dem Zeitpunkt der Kastration gilt.

Die Endmast der Hähnchen im Mastkäfig wurde zur Steigerung der Qualität von acht auf zehn Tage verlängert. Die Endmast von Poularden wurde auf mindestens 21 Tage gesenkt, ohne dass die Gesamthaltungsdauer (mindestens 140 Tage) verringert wurde. Diese Bestimmung gestattet es, der je nach Jahreszeit unterschiedlichen Länge von Tag und Nacht Rechnung zu tragen und zu verhindern, dass die Poularden mit zunehmender Länge des Tages anfangen zu legen.

Die Bedingungen der Endmast im Mastkäfig wurden in Bezug auf die Einrichtung des Mastraums, die Besatzdichte im Käfig, den Gesamtbesatz des Raums sowie die Art der Käfige, die nicht durchweg aus Holz sind, näher festgelegt.

3.5.3   Bedingungen der Tierhaltung und Bewirtschaftung des Auslaufs

Der Auslauf liefert dem Bresse-Geflügel wichtige Nährstoffe, die im Gras und in lebenden Organismen (Weichtiere, Insekten usw.) enthalten sind, die aufgrund des Bodens und des feuchten Klimas der Bresse (undurchlässiger Lehmboden, häufige Niederschläge) ganz besondere Eigenschaften aufweisen. Durch die Einführung von Bestimmungen über die Bewirtschaftung des Grünauslaufs soll die Qualität dieser Ressource ebenso gefördert werden wie das Tierwohl.

Die Vorschläge betreffen insbesondere die folgenden Punkte:

Andere Änderungen sollen den Zusammenhang mit dem Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung „Volaille de Bresse“ stärken sowie die Qualität und die Rückverfolgbarkeit des Geflügels mit der geschützten Ursprungsbezeichnung verbessern:

3.5.4   Futter

Die Modalitäten der Fütterung von „Volaille de Bresse“ werden näher namentlich wie folgt ausgeführt:

3.5.5   Schlachtung, Aufbereitung und Verpackung

Das Mindestgewicht bei der Lieferung bzw. Abholung wird gestrichen, da diese Bestimmung dazu führte, dass das Gewicht zweimal, nämlich einmal zum Zeitpunkt der Abholung bzw. Lieferung als geschätztes Lebendgewicht und ein zweites Mal als Gewicht des „effilée“ aufgemachten Geflügels im Schlachthof kontrolliert wurde. Es schien sinnvoller, weiterhin das Gewicht von „effilée“ aufgemachtem Geflügel zu kontrollieren, das dem vermarkteten Erzeugnis entspricht.

Durch die Änderungen soll die Temperaturobergrenze beim Brühen erhöht werden, um diese Bestimmung bei Hähnchen, Poularden und Kapaunen anzupassen, die jeweils ein anderes Gewicht und einen anderen Mastzustand aufweisen.

Das Entbluten, Entdarmen, Nachsäubern nach dem Rupfen und die Reinigung der Federkrause erfolgen per Hand. Es wird jedoch präzisiert, dass die Kloake des Geflügels mit einem Kloakenschneider, einem teilautomatischen Gerät, umschnitten werden darf.

Die „Aufbereitung“ (préparation) des Geflügels wurde definiert: Dabei handelt es sich um das Nachsäubern nach dem Rupfen und die Reinigung der Federkrause. Diese Schritte werden von Hand durchgeführt, wobei gleichzeitig das Erzeugnis vor dem Anbringen der Kennzeichnungsmarken, die die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses gewährleisten, bewertet werden kann.

Das Bridieren (in Form binden) wird genauer beschrieben.

Das Gefrierverfahren schließlich wird durch das Tiefkühlverfahren ersetzt. Die Einführung von Bedingungen für das Tiefkühlen (Höchstdauer des Tiefkühlens, Temperaturen, Verwendbarkeitsdatum) kann eine optimale Qualität des Erzeugnisses garantieren.

3.6   Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“:

Dieser Teil wurde neu formuliert, um die besonderen Eigenschaften des geografischen Gebiets, die besonderen Eigenschaften des Erzeugnisses und den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet zu belegen. Diese Rubrik wurde gemäß der Verordnung (EG) Nr. 510/2006.

3.7   Rubrik „Etikettierung“:

Die Modalitäten der Ausgabe von Kennzeichnungsmarken, der Verwendung der Bezeichnung Bresse auf den Begleitpapieren und den Rechnungen und der Angaben auf der Plombe und dem Etikett wurden präzisiert.

3.8   Rubrik: „Einzelstaatliche Vorschriften“:

Angesichts der Entwicklung der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften und Regelungen wird die Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“ in Form einer Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Aspekten, den Referenzwerten und der Bewertungsmethode dargestellt.

3.9   Kontaktdaten der zuständigen Behörden, der Erzeugervereinigung und der Kontrollstellen:

Die Kontaktdaten der für die Kontrolle der g.U. zuständigen Zertifizierungsstelle sowie der zuständigen Behörden und der Erzeugervereinigung wurden auf den neuesten Stand gebracht.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

„VOLAILLE DE BRESSE“/„POULET DE BRESSE“/„POULARDE DE BRESSE“/„CHAPON DE BRESSE“

EG-Nr.: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1.   Name:

„Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1   Erzeugnisart:

3.2   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“ gehören zur Gattung Gallus und zu den weißen Sorten der Rassen Gauloise oder Bresse. Ausgewachsene Tiere haben typische äußere Merkmale.

„Poulet de Bresse“ ist ein Hahn oder ein Huhn mit einem Alter von mindestens 108 Tagen und einem Gewicht von mindestens 1,3 kg (effilé, d. h. gerupft, mit Kopf und Ständer, ohne Darm und Gallenblase), das entspricht bratfertig einem Gewicht von 1 kg. „Poularde de Bresse“ ist ein mindestens 140 Tage altes, geschlechtsreifes Huhn mit ausgebildeten Eianlagen, dessen Legezyklus noch nicht begonnen hat, mit einem Gewicht (effilé) von mindestens 1,8 kg. Die Hähnchen/Hühnchen und die Poularden können traditionsgemäß in ein Tuch eingenäht (roulage) oder bridiert sein.

„Chapon de Bresse“ ist ein mindestens 224 Tage alter kastrierter Hahn mit einem Gewicht (effilé) von mindestens 3,0 kg. Er wird ausschließlich anlässlich der Feste zum Jahresende vom 1. November bis zum 31. Januar auf den Markt gebracht. Er muss der Tradition folgend so in ein Tuch aus Pflanzenfasern (Leinen, Hanf, Baumwolle) eingenäht und bridiert worden sein, dass das Geflügel mit Ausnahme des Halses, dessen oberes Drittel nicht gerupft wird, vollständig eingewickelt ist.

Das geschlachtete Geflügel muss fleischig sein und gut entwickelte Filets aufweisen; die Haut muss klar sein und darf keine Federstümpfe, Risse, Verletzungen oder anomale Verfärbungen aufweisen; das Geflügel muss so gut gemästet sein, dass das Rückgrat nicht erkennbar ist; die natürliche Form des Brustbeinkamms darf nicht verändert sein. Die Gliedmaßen dürfen keine Brüche aufweisen. Die Federkrause, die am oberen Drittel des Halses stehen bleibt, muss sauber sein. Die Ständer müssen von jeglichem Schmutz befreit sein.

Das Geflügel wird „effilé“, d. h. gerupft, mit Kopf und Ständern, ohne Darm und Gallenblase, vermarktet. „Bratfertig“ oder „tiefgekühlt“ dürfen nur Hähnchen/Hühnchen angeboten werden, wenn die Gliedmaßen, mit Ausnahme der Finger, nicht entfernt wurden.

Geflügel, das in ein Tuch eingenäht und bridiert wurde, darf im Tuch oder ohne das Tuch vermarktet werden. Ihre Form ist dann länglich; die Flügel und Ständer sind in den Körper gepresst und stehen nicht mehr ab. Das Fleisch muss fest, hart und formbeständig sein.

3.3   Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

—

3.4   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Das Geflügel wird in drei aufeinanderfolgenden Phasen (Start, Wachstum, Endmast) aufgezogen. In diesen Phasen dürfen die Tiere nur folgendes Futter erhalten:

In der bis zu 35 Tage langen Startphase setzt sich die Menge der Futterration mindestens zu 50 % aus Getreide zusammen, das durch Pflanzenstoffe, Milcherzeugnisse, Vitamine und Mineralstoffe ergänzt werden kann.

Nach der Startphase wird das Geflügel in einem Grünauslauf gehalten. Es ernährt sich dann im Wesentlichen von dem, was der Auslauf zu bieten hat (Gras, Insekten, kleine Weichtiere), ergänzt durch Getreide (Mais, Buchweizen, Weizen, Hafer, Triticale, Gerste) sowie Milch und Milchnebenprodukte. Auf Mais entfallen mindestens 40 % der Futterration. Alle Getreidesorten können gegart, zum Keimen gebracht, geschrotet oder gemahlen werden, jede sonstige Verarbeitung ist verboten. Zwischen dem 36. und dem 84. Haltungstag (die Zeit, in der sich das Skelett ausbildet), können dem Geflügel zur Ergänzung der lokalen Futterressourcen Proteine, Mineralstoffe und Vitamine zugefüttert werden.

Der Proteinanteil an der täglichen Futterration beträgt höchstens 15 %.

Auf diese Wachstumsphase folgt die Endmastphase im Mastkäfig in einem dunklen, ruhigen und belüfteten Raum. Diese dauert bei Hähnchen/Hühnchen mindestens zehn Tage, bei Poularden drei Wochen, und bei Kapaunen vier Wochen. In dieser Zeit ist die Futterration dieselbe wie während der Wachstumsphase, sie kann allerdings durch Reis ergänzt werden.

Letztendlich stammt das Geflügelfutter (Auslauf und Getreide) zu beinahe 90 % aus dem geografischen Gebiet.

3.5   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Auswahl, Vermehrung und das Ausbrüten finden im geografischen Gebiet statt, wo das Geflügel auch aufgezogen und geschlachtet wird.

3.6   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Die Aufbereitung des Geflügels (Nachsäuberung nach dem Rupfen und Reinigung der Federkrause), die Verpackung und gegebenenfalls bei Hähnchen/Hühnchen das Tiefkühlen werden ebenfalls wie folgt im geografischen Gebiet vorgenommen:

Diese Stufen müssen im geografischen Gebiet stattfinden, weil hierfür ein sehr spezifisches und traditionelles Fachwissen erforderlich ist. Das Einnähen und Bridieren des Geflügels sind hierfür die besten Beispiele. Diese Technik kommt vor allem für die Festtage zum Jahresende zum Einsatz. Sie bewirkt, dass das Fett die Muskeln besser durchdringt und so die Erzeugnisse schmackhafter werden. Die Erzeuger von „Volaille der Bresse“ haben diese Technik trotz des beträchtlichen Zeit- und Arbeitsaufwands, der für diese Aufmachung erforderlich ist, beibehalten. Auch die Aufmachungen „prêt-à-cuire“ (bratfertig) oder „surgelée“ (tiefgekühlt) sind bei der g.U. „Volaille de Bresse“ spezifisch, da die Gliedmaßen bis auf die Finger nicht entfernt werden dürfen.

Die sehr zarte Haut des Geflügels „Volaille de Bresse“ bedarf besonders sorgfältiger Behandlung, damit sie nicht beim Rupfen, Einwickeln und Verpacken beschädigt wird. Deswegen sind die Arbeitsvorgänge, die die Haut markieren oder beschädigen könnten, auf ein Minimum beschränkt (Geflügel das Risse, Verletzungen und anomale Verfärbungen aufweist wird in Einklang mit der Produktbeschreibung aussortiert).

Diese Vorgänge müssen auch deswegen im geografischen Gebiet stattfinden, weil sie mit der Einstufung des Geflügels in die g.U. einhergehen. Erst nach diesem letzten Einstufungsschritt darf das Geflügel mit dem Zeichen der g.U. vermarktet werden. Diese Einstufung kommt durch das Anbringen von Kennzeichnungsmarken, vor allem Plomben (und Siegeln bei Poularden und Kapaunen) zum Ausdruck. Diese Markierungen dienen der Identifizierung der Produkte, garantieren aber auch deren Rückverfolgbarkeit.

3.7   Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

„Volaille de Bresse“/„Poulet de Bresse“/„Poularde de Bresse“/„Chapon de Bresse“ sind gleichzeitig mit dem Ring des Züchters, der Plombe des Schlachthofs einem spezifischen Etikett und — im Falle von Poularden und Kapaunen — einem Identifikationssiegel versehen.

Das Etikett wird bei der Einstufung des Geflügel in die g.U. vor dem Versand auf dem Rücken („effilée“) bzw. auf dem Brustbeinkamm („prêt-à-cuire“) angebracht. Das Etikett enthält das Bildzeichen der Europäischen Union für eine g.U.

Modelle für Kennzeichnungsmarken:

Voraussetzungen für das Anbringen der Kennzeichnungsmarken:

Der Erzeuger bringt den Ring am linken Fuß an, bevor das Geflügel den Betrieb verlässt. Die Plombe wird bei der Einstufung des Geflügels in die Ursprungsbezeichnung vor dem Versand am Halsansatz angebracht. Der Ring und die Plombe können nur einmal gebraucht werden; sie sind sorgfältig anzubringen, damit sie unzerstörbar sind. Die Siegel werden am Halsansatz angebracht und durch die Plombe gesichert.

4.   Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet der Ursprungsbezeichnung „Volaille de Bresse“ umfasst ganz oder teilweise das Gebiet folgender Gemeinden:

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1   Besonderheit des geografischen Gebiets:

—   Natürliche Einflüsse

Das Erzeugungsgebiet für „Volaille de Bresse“ entspricht einer sumpfigen, leicht gewellten Ebene; sie geht auf periglaziale geologische Einträge während des Plio-Quaternärs zurück, aus denen sehr lehmige, undurchlässige Böden entstanden sind. Das stark vom Meer beeinflusste Klima ist feucht und häufig neblig.

Mais wurde in der Bresse zu Beginn des 17. Jahrhunderts eingeführt (d. h. etwas mehr als ein Jahrhundert nach seiner Ankunft an der Küste Andalusiens). Er spielt im Agrarwesen der Bresse eine Schlüsselrolle, da er die Grundlage sowohl der menschlichen Ernährung als auch des Geflügelfutters bildet. Unter diesen Rahmenbedingungen ist im Laufe der Jahrhunderte eine traditionelle Polykultur auf der Grundlage von Grünlandwirtschaft und Getreideanbau sowie der Geflügel- und Rinderhaltung (Milchwirtschaft, später Mutterkuhhaltung) entstanden, die es so heute noch gibt.

—   Menschliche Einflüsse

Bereits 1591 wurden in den Gemeinderegistern der Stadt Bourg-en-Bresse „Volailles de Bresse“, und insbesondere die „fetten Kapaune“ (chapons gras) erwähnt. Seit dem 17. Jahrhundert nehmen Abgaben in Form von Kapaunen und Poularden zu; Ende des 18. Jahrhundert sind sie in jedem Pachtvertrag verankert. Der köstliche Geschmack des Fleisches wird später von dem Feinschmecker Brillat-Savarin hervorgehoben, der 1825 in seiner „Physiologie des Geschmacks“ Folgendes schreibt: „Bei Poularden sind die aus der Bresse vorzuziehen. “.

Die Expansion der Erzeugung wurde durch die Vermarktungsmöglichkeiten gefördert, die sich aus dem Bau der Eisenbahnlinie Paris-Lyon-Marseille (PLM) ergaben. Die Nähe eines großen Ballungsgebiets wie Lyon war sicherlich auch kein unwesentlicher Faktor der Entwicklung.

Die lokale Rasse, die als einzige für die Gewährung der Ursprungsbezeichnung anerkannt wird, ist sehr robust und gut an die Umwelt und die feuchten Böden der Bresse angepasst. In der Vergangenheit wählte jeder Züchter seine eigenen Zuchttiere aus der Herde aus. Im Zuge der kollektiven Einbeziehung in den Wirtschaftszweig wurde 1955 ein Zuchtauswahlzentrum eingerichtet. Hier wird eine genealogische Auswahl vorgenommen, die den Erhalt der Rasse ermöglicht.

Die Haltungsverfahren stützen sich auf eine traditionelle Ernährungsweise, bei der die Tiere sich ihr Futter selbst in einem Grünauslauf suchen (Regenwürmer, Gras usw.). Ergänzt wird dies durch Getreide und Milcherzeugnisse (verdünnte Milch, Molke, Milchpulver, Buttermilch). Die Endmast der Tiere finden in „épinettes“ genannten Mastkäfigen in einer Umgebung statt, die ruhig und dunkel gehalten wird, um jede Aufregung zu vermeiden. Nach der Schlachtung erhält das Geflügel in der Regel eine ganz typische Aufmachung und weist am Halsansatz eine Federkrause auf.

Besondere Sorgfalt widmet der Erzeuger dem Feinkostgeflügel Kapaun und Poularde. Ein Kapaun ist ein zu Beginn des Frühjahrs geschlüpfter Hahn, der vor dem 15. Juli kastriert wird. Eine Poularde ist ein Huhn, das älter ist als ein Hähnchen/Hühnchen (poulet) und noch nicht begonnen hat, Eier zu legen. Die Endmast im Mastkäfig ist bei Feinkostgeflügel länger als bei den normalen Hähnchen/Hühnchen, und das Futter ist oft besonders ansprechend und wird in Form eines Breis gereicht. Auch bei der Schlachtung werden sie mit Sorgfalt behandelt, und sie werden auch sehr vorsichtig gerupft, um die Haut nicht zu verletzen. Beim Dressieren auf die in der Bresse typische Weise (bei Kapaunen obligatorisch) werden die Ständer und die Flügel an den Körper gepresst. Anschließend wird das Geflügel stramm in ein festes Tuch aus Pflanzenfasern gepackt, das dann von Hand mit einem feinen Faden beginnend in der Mitte und vor dort aus Richtung Kopf und bis zum Bürzel zugenäht wird, so dass das Geflügel bis auf den Hals, dessen oberes Drittel nicht gerupft wird, vollständig eingewickelt ist. Nach dem Auswickeln hat das Geflügel eine typische Zylinderform, aus der nur der Kopf und der Hals herausragen.

5.2   Besonderheit des Erzeugnisses:

Typische Merkmale der Tiere sind ein feingliedriges Skelett und eine zarte Haut, was auf die Fähigkeit hinweist, Fleisch und Fett auszubilden. Die Länge des Rückens garantiert große Filets.

„Volaille de Bresse“ wird als „Fettgeflügel“ eingestuft, d. h. es ist lang- und sehr zartgliedrig gebaut, was auf seine gute Masteignung hinweist. Es ist leicht vom gewöhnlichen Getreidemasthähnchen zu unterscheiden, das größer, kompakter und weniger anämisch ist.

Nach dem Garen, das Können voraussetzt, damit die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels erhalten bleiben, zeichnet sich dieses durch den hohen Fleischanteil, die Zartheit, den intensiven Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches aus.

Was den Fleischanteil anbelangt, so ist „Volaille de Bresse“ aufgrund der Größe der Fleischstücke bemerkenswert (Länge und Breite der Filets, Umfang der Schenkel). Die Knochen sind durchweg sehr zart, der Kopf und der Hals sind dünn, so dass der Anteil nicht verzehrfähiger Teile sehr gering ist. Kennzeichnend für das entblutete und gerupfte Geflügel ist die Rundlichkeit von Fleisch und Fett; es gibt keine hervorspringenden Teile.

Das Fleisch ist zart, ja sogar schmelzend, weswegen es in den Pariser Markthallen auch als „moelleux“ (zart und weich) bezeichnet wird. Das Fleisch löst sich von allein vom Knochen, und die einzelnen Muskeln sind äußerst einfach voneinander zu trennen. Die Muskelfasern sind so fein, dass sie fast nicht zu unterscheiden sind. Sehnen und Sehnenplatten sind praktisch nicht vorhanden und mit dem Fleisch verschmolzen. Zusätzlich zur Deckschicht aus Fett, die je nach Mastgrad unterschiedlich dick ist, sind auch die Muskeln des Geflügels mit Fett durchsetzt. Jede einzelne winzige Muskelfaser ist sozusagen von einer hauchdünnen Fettschicht umgeben, die das Fleisch nach dem Garen außergewöhnlich zart macht.

Poularden sind runder und schwerer als Hähnchen/Hühnchen und haben einen besonderen Geschmack, da sie länger gemästet werden. Aufgrund der Kastration und der längeren Lebenszeit, die eine lange, regelmäßige Durchdringung des Muskelgewebes mit Fett fördern, ist der Kapaun ein kulinarisch sehr hochwertiges Geflügel, das ausschließlich anlässlich der festlichen Tage gegen Jahresende auf den Markt kommt.

Kennern zufolge besitzt das Fleisch dieses Geflügels ein ganz besonderes Aroma, dessentwegen es bei den größten Feinschmeckern begehrt ist.

Die fest in der lokalen Gastronomie verankerte Erzeugung wird von den bekanntesten Köchen in Frankreich und im Ausland zubereitet und beworben.

5.3   Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Die Polykultur in der Bresse geht direkt auf die Merkmale der natürlichen Umwelt zurück, insbesondere die günstigen Bedingungen für die Grünlandwirtschaft und den Anbau von Mais, die auf ein Klima mit hohen Niederschlagsmengen und Böden mit umfangreichen Wasserreserven angewiesen sind. Dies ist der ausschlaggebende Faktor für die Geflügelhaltung in der Bresse. Mais, der als Zusatzfutter zu anderen Getreidesorten verwendet wurde, gestattete es aufgrund seines Nährwerts, das fette Geflügel zu erzeugen, das den Ruf des „Volaille de Bresse“ begründet hat.

Den Erzeugern ist es gelungen, die Rasse rein zu halten, um daraus „Volaille de Bresse“ zu züchten. Dank seiner Robustheit nämlich kann dieses Geflügel in der rauen Umgebung leben, wo es sich zum Teil von den natürlich vorkommenden Tieren des Gebiets ernährt. Im Laufe der Aufzucht und Mast reicht der Erzeuger zusätzlich größere Mengen Futter (Mais, Milch), das aus dem geografischen Gebiet stammt.

Die Aufzucht stützt sich somit auf eine tief verankerte Tradition, bei der eine besonders proteinarme Ernährung mit spezifischen Mastverfahren und einem späten Schlachtzeitpunkt verbunden wird, wodurch die Tiere die vollständige körperliche Reife erreichen können.

Die Art der Haltung, die Pflege und die Mast verleihen dem Geflügel nach der Zubereitung bemerkenswerte organoleptische Eigenschaften. Die traditionelle Praxis, Feinkostgeflügel stramm in ein Tuch zu wickeln, fördert namentlich das Eindringen von Fett in das Muskelfleisch. Die im Fett absorbierten Ether werden durch die Zubereitung freigesetzt. Sie reagieren untereinander und durchdringen die gesamte Fleischmasse, wodurch das Geflügel ein köstliches Aroma erhält.

Viel Geflügel wird im Anschluss an vier besondere Leistungsschauen verkauft, die sogenannten „glorieuses de Bresse“, wovon die erste am 23. Dezember 1862 in Bourg-en-Bresse stattfand. Drei weitere Veranstaltungen finden in der Woche vor Weihnachten in Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse und Louhans statt, bei denen über 1 000 mit Bändern geschmückte Tiere von der Jury bewertet werden. Geflügelhändler überbieten sich mit Höchstpreisen für die Kapaunen und Poularden, die einen ersten Preis erhalten haben, und die besten Exemplare werden die schönsten Auslagen und die Festtafeln der besten Häuser schmücken. Diese Leistungsschauen zeigen, welchen Stolz die Erzeuger für ihre Erzeugnisse empfinden, und belegen, wie sehr die Erzeuger ihrem Beruf verbunden sind.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCVolailleDeBresse2011.pdf

(1)  ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.

(3)  Vgl. Fußnote 2.

  翻译：

查看mercari原页面

收藏该商品

立即下单