9.3.2013   

ET

Euroopa Liidu Teataja

C 70/31

Klass 2.4.

Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted ja muud pagaritooted

—

80 g, pikkus 20 ± 3,0 cm ja laius 7,5 ± 2,0 cm;

—

125 g, pikkus 24 ± 3,0 cm ja laius 9 ± 2,0 cm ning

—

250 g, pikkus 38 ± 4,0 cm ja laius 10 ± 2,0 cm.

—

Spetsiifiliste kliimatingimustega kohalik geograafiline keskkond

Tootmispiirkonnas, mis asub Sierra de Alfaguara jalamil Sierra de Huétori looduspargi naabruses ning Sierra Nevada rahvus- ja looduspargi lähedal, on spetsiifiline mikrokliima, mis mõjutab leiva valmistamist. Ühelt poolt on seal kohalik mikrofloora – pärmseened ning piim- ja äädikhappebakterid –, mis mõjutab leivas kasutatava juuretise mikrobioloogilist tasakaalu. Teisalt mõjutavad bioloogilist käärimisprotsessi lisaks kohalikule mikrofloorale oluliselt ka erilised kliimatingimused, st vahemereline mäestikukliima (mõõdukalt niiske vahemerelis-kontinentaalne kliima).

—

Kohalikud eripärased hüdrogeoloogilised ressursid

Leiva „Pan de Alfacar” tootmispiirkonnas on märkimisväärne põhjaveesüsteem, mille looduslikuks lätteks on tuntud Alfacari allikas. Selle hüdrotermilised, hüdrokeemilised ja ka isotoopsed omadused on sõltumata kliimatingimustest alati samad. Alfacari allika vee kolm peamist füüsikalis-keemilist omadust on järgmised:

—

Leiva „Pan de Alfacar” valmistamisel kasutatakse järgmisi eripäraseid traditsioonilisi võtteid:

—

tainasse lisatakse vett 55–62 % ulatuses, nii et see on poolpehme;

—

taina temperatuur on pärast sõtkumise lõppu 21–27 °C;

—

juuretist uuendatakse (nn recentao) nelinurksetes puuanumates;

—

segatud tainamass ja seejärel tainapallid jäetakse looduslikes tingimustes seisma.

Tainamass jäetakse pärast sõtkumist seisma 5–20 minutiks. Tainapallid jäetakse seisma vähemalt 15 minutiks;

—

tainast vormitakse käsitsi;

—

tainast kergitatakse looduslikes tingimustes üks kord ühe kuni kahe tunni jooksul;

—

vormitud tainasse tehakse pikisuunalised vertikaalsed sisselõiked;

—

leiba küpsetatakse kuumuskindla põhjaga ahjudes;

—

leiba „Pan de Alfacar” küpsetatakse alates teisest ahjutäiest.

—

Leiva „Pan de Alfacar” kuivainesisaldus: 65–80 %.

—

Iseloomulik lõhn: nõrk kuni keskmise tugevusega lõhn, mis tuleneb taina kerkimisel tekkivate lõhnade segust.

—

Leiva „Pan de Alfacar” leivasisu

—

Leiva „Pan de Alfacar” koorik

—

Leiva „Pan de Alfacar” eri variantide mõõdud

Leiva eri variantide kaalu ja suuruse suhe, mille määravad leiva mõõdud, on tootele eripärane ja näitab selle tihedust.

—

Leiva „Pan de Alfacar” kuivainesisaldus: 65–80 %.

Leiva „Pan de Alfacar” jääkkuivaine omadused sõltuvad looduslikest ja inimteguritest. Need on otseses seoses vee, veesisalduse ja küpsetusajaga.

—

Leiva „Pan de Alfacar” iseloomulik lõhn

Leiva „Pan de Alfacar” iseloomulik lõhn, mis tuleneb taina kerkimisprotsessist, on otseselt seotud looduslike ja inimteguritega.

—

Alfacari allika vesi, mille eripärane füüsikalis-keemiline koostis soodustab juuretise käärimisprotsessi ja leivataina kerkimist;

—

Vahemere-äärne mägine looduskeskkond (Sierra de Huétori looduspark), kus on käärimisprotsessi soodustavad äärmuslikud kliimatingimused (temperatuur ja niiskus). Piirkonna looduslik taimestik omakorda soodustab loodusliku mikrofloora arengut, mida kasutatakse loomulikul viisil juuretise käärimisprotsessis.

—

kogu tainamassi seismajätmine;

—

nelinurksete puuanumate kasutamine juuretise valmistamiseks loob ideaalsed tingimused käärimisprotsessiks, mikroobide arenguks ja käärimisprotsessi taastekitamiseks.

—

Leiva „Pan de Alfacar” leivasisu:

selle värvus, augud ja tekstuur on seotud looduslike ja inimteguritega.

—

Alfacari allika vesi, mille erilised füüsikalis-keemilised omadused tugevdavad vähese gluteenisisaldusega jahu gluteenivõrku, tänu millele suureneb taina CO2 sidumise võime.

—

kõige olulisem on niiskusesisaldus ning jahu tüüp ja taina võime siduda gaasi;

—

tainamassi seisma jätmisel saadakse vähem ühtlane leivasisu ja see aitab tugevdada taina sõtkumisel tekkivat valguvõrku, tänu millele suureneb taina võime siduda gaasi;

—

tainapallide vormimine, et vältida gaasi väljumist tainast;

—

nii tainapallide kui ka kogu tainamassi seismajätmine on väga olulised selleks, et leivatainas oleks hea struktuuriga, enne kui seda vormimise käigus muljutakse;

—

leibade tainast käsitsi vormimine;

—

pikutised sisselõiked mõjutavad leiva suurust, tekstuuri ja leivasisu kuju, kuna nende puhul väljub tainast rohkem gaasi kui põikisisselõigete korral, nii et leib muutub ahjus väiksemaks ja leivasisu on pisut tihkem;

—

ka leiva kuju mõjutab gaasi väljumist tainast ja leivasisu tekstuuri.

—

Leiva „Pan de Alfacar” koorik

—

Leiva „Pan de Alfacar” eri variantide mõõdud

Mõõdud, mis näitavad leiva tihedust ja seega selle valmimist, tulenevad nii leiva „Pan de Alfacar” koostisainetest kui ka valmistamisprotsessist, mis omakorda sõltuvad samadest looduslikest ja inimteguritest, mis on seotud leivasisu omadustega.

—

Nimetuse „Pan de Alfacar” tuntus

Paljud kaubanduslikud, reklaamialased, sotsiaalsed, majanduslikud ja ajaloolised allikad kinnitavad nimetuse „Pan de Alfacar” kasutamist kaubanimena alates 16. sajandist.

—

Nimetuse „Pan de Alfacar” kasutamine reklaami eesmärgil

Nimetus „Pan de Alfacar” on kaubanimetus, mida on müügimaterjalides ja müügikohtades kasutatud alates 1970. aastatest. Nimetuse „Pan de Alfacar” tuntuse kohta tehtud uuring kinnitab, et nimetus on Granada provintsi elanike argikeeles tugevalt kinnistunud.

—

Ajakirjanduses ilmunud viited kaubamärgi „Pan de Alfacar” kaubanduslikule tuntusele

Alates 1982. aastast on kohalikes ja üleriigilistes ajalehtedes, erialaajakirjades ja rahvusvahelistes internetiväljaannetes ilmunud arvukalt artikleid, mis tõendavad leiva „Pan de Alfacar” tuntust seoses Alfacari 16. sajandisse ulatuva leivavalmistamistraditsiooniga, sellealase oskusteabega, toote eripäradega ja tootele antud preemiatega.

—

Viited leiva „Pan de Alfacar” eripäradele

Lisaks üld- ja erialaajakirjades ilmunud kirjutistele, mis käsitlevad leiva „Pan de Alfacar” omadusi, mainib José Carlos Capel oma 1991. aastal ilmunud raamatus „El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España” ühte leiva „Pan de Alfacar” varianti, Alfacari rosco't.

—

Leivatootmise tähtsus

Geograaf Bosque Laureli sõnul olid „Alfacar ja Víznar Granada provintsis juba 1950. aastal peamised kogu Granadat varustavad leivatootmiskeskused. 1950. aasta paiku müüdi provintsi pealinnas 7 000 kg leiba „Pan de Alfacar” päevas. Leib oli esmaklassiline ja tarbijate seas kõrgelt hinnatud.”

—

Kirjanduses esinevad ajaloolised viited leiva „Pan de Alfacar” sotsiaalmajanduslikule tähtsusele

2008. aastal ilmunud, leiba „Pan de Alfacar” käsitlevas monograafias „El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales” (Reyes Mesa, J.M. jt, 2008) tutvustatakse toote ajalugu 16. sajandist tänapäevani.

Paljud ajaloolis-geograafilised väljaanded ja katastriuurimused kinnitavad leiva „Pan de Alfacar” olulisust. Tähtsamad nendest on järgmised. „Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar”, 1571, ja „Libro de Apeo y Repartimiento de Víznar”, 1572, pärast Granada rekonkistat; Tomás López de Vargas Machuca „Diccionario Geográfico de Málaga y Granada” (1795. aasta käsikiri rahvusraamatukogus Madridis); „Catastro del Marqués de la Ensenada”, ilmunud 1752; F. Henríquez de Jonquera (1987) väljaandes „Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482–1492) sucesos de los años 1588–1646” ning „Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar”, Pascual Madoz, 1845–1850.