9.3.2013   

PT

Jornal Oficial da União Europeia

C 70/31

Classe 2.4.

Produtos de padaria, pastelaria, confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.

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80 g de 20 cm ± 3 cm de comprimento e de 7,5 cm ± 2 cm de largura;

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125 g de 24 cm ± 3 cm de comprimento e de 9 cm ± 2 cm de largura;

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250 g de 38 cm ± 4 cm de comprimento e de 10 cm ± 2 cm de largura.

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Envolvente geográfica local com condições ambientais específicas:

A área de produção, no sopé da Sierra de Alfaguara, junto ao Parque Natural de la Sierra de Huétor e próxima do Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada, determina condições microclimáticas específicas para a produção do pão. Por um lado, a existência de uma microflora autóctone, composta por leveduras e bactérias lácticas e acéticas, que afetam o equilíbrio microbiológico existente nas massas levedadas de panificação. Por outro lado, as condições climáticas específicas, um clima de montanha mediterrânico (mediterrânico continental sub-húmido), determinam, juntamente com a microbiologia autóctone, as condições dos processos biológicos de fermentação.

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Recursos hidrogeológicos locais e específicos:

Na área de produção do «Pan de Alfacar», há um importante sistema aquífero, com origem na conhecida fonte de Alfacar, que sempre apresentou os mesmos parâmetros hidrotérmicos, hidroquímicos e isotópicos, independentemente das condições climáticas. Esta água apresenta as três características físico-químicas seguintes:

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As práticas tradicionais específicas da produção do «Pan de Alfacar» são as seguintes:

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Hidratação das massas de panificação entre 55 % e 62 %, originando massas de tipo semi-mole;

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Temperatura da massa depois de amassada entre os 21 °C e os 27 °C;

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Prática do «recentao» da massa levedada, com fermentação em tabuleiros de madeira;

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Repouso em blocos e em bolas em condições naturais:

O repouso da massa em blocos ocorre após ser amassada, durante um tempo variável, entre 5 e 20 minutos. O repouso em bola ocorre durante um tempo mínimo de 15 minutos.

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Pão moldado manualmente;

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Fermentação única e contínua, em condições naturais, entre uma e duas horas;

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Corte longitudinal e vertical das peças;

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Cozedura do pão em fornos de soleira refratária;

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Cozedura do «Pan de Alfacar» a partir da segunda fornada.

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Matéria seca do «Pan de Alfacar»: entre 65 % e 80 %.

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Aromas característicos, fruto dos compostos aromáticos produzidos nas fermentações das massas de pão (fermentação acética e/o láctica), de ligeira a média intensidade.

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Miolo do «Pan de Alfacar»:

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Côdea do «Pan de Alfacar»:

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Dimensões das formas do «Pan de Alfacar»:

A proporção entre o peso dos diferentes formatos de pão e o volume dos mesmos, determinada pelas suas dimensões, é característica e constitui um indicador da densidade do produto.

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Matéria seca do «Pan de Alfacar»: entre 65 % e 80 %.

A matéria seca residual do «Pan de Alfacar» depende de fatores naturais e humanos. Está diretamente relacionada com a água, o grau de hidratação e o tempo de cozedura.

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Aromas característicos do «Pan de Alfacar»:

Os aromas característicos do «Pan de Alfacar», produzidos nos processos de fermentação, estão diretamente relacionados com fatores naturais e humanos.

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Água da fonte de Alfacar, cuja composição físico-química peculiar influencia favoravelmente o processo de fermentação das massas levedadas e das massas de panificação;

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Envolvente natural de montanha mediterrânica (Parque Natural de la Sierra de Huétor) que proporciona condições climáticas extremas (temperatura e humidade) aos processos de fermentação. A vegetação natural existente favorece por seu lado o desenvolvimento de uma microbiologia silvestre, que integra de forma natural os processos de fermentação, através das massas levedadas.

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Repouso da massa em blocos;

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Utilização de tabuleiros de madeira para produzir as massas levedadas, proporcionando as condições ideais para afinar a fermentação, permitir o desenvolvimento da população microbiológica e favorecer a reprodutibilidade do sistema de fermentação.

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Miolo do «Pan de Alfacar»:

A cor, o alveolado e a textura estão relacionados com fatores naturais e humanos.

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Água da fonte de Alfacar, cujas características físico-químicas peculiares proporcionam um reforço da rede de glúten das farinhas de baixa força, conferindo-lhes uma maior capacidade de retenção de CO2.

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O grau de hidratação é determinante, combinado com o tipo de farinha e a capacidade de retenção de gás das massas;

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O repouso em blocos proporciona um miolo menos uniforme e favorece o fortalecimento da rede proteica desenvolvida durante a amassadura, aumentando a capacidade de retenção de gás;

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Bolas de massa formadas de modo a não permitir perda de gás;

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O repouso em bolas, como o repouso em blocos, é muito importante para permitir que o pão adquira uma boa estrutura antes de ser submetido a novas pressões durante a tendedura;

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Peças moldadas manualmente;

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Os cortes verticais têm influência sobre o volume da peça e a textura e forma do miolo, provocando una maior perda de gás que um corte inclinado, o que se traduz num menor volume no forno e num pão com miolo um pouco mais compacto;

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Os formatos também condicionam a libertação de gás e influenciam a textura do miolo.

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Côdea do «Pan de Alfacar»:

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Dimensões dos vários formatos do «Pan de Alfacar»:

As dimensões, indicadoras da densidade do pão, logo do seu desenvolvimento, são influenciadas tanto pelos ingredientes do «Pan de Alfacar» como pelo processo de fabrico, por sua vez dependentes de fatores naturais e humanos (os anteriormente indicados), que influenciam as características do miolo.

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Notoriedade da denominação de origem «Pan de Alfacar»:

Vários indicadores comerciais, promocionais, sociais, económicos e históricos confirmam a utilização do nome «Pan de Alfacar» como marca comercial desde o século XVI:

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Utilização da denominação de origem «Pan de Alfacar» como reclamo publicitário:

A denominação «Pan de Alfacar» é uma marca comercial utilizada nos materiais de distribuição e nos pontos de venda desde 1970. Um estudo sobre a notoriedade da denominação «Pan de Alfacar» confirma que se encontra fortemente consolidada na linguagem comum da população da província de Granada.

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Menção da notoriedade comercial da marca «Pan de Alfacar» na imprensa:

Desde 1982, são inúmeros os artigos em periódicos de tiragem local e nacional, revistas profissionais e publicações internacionais na Internet que atestam a notoriedade do «Pan de Alfacar» a respeito da tradição da indústria de panificação de Alfacar desde o século XVI, do seu saber, das características específicas do produto e dos prémios recebidos.

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Menção das qualidades específicas do «Pan de Alfacar»:

Além de publicações técnicas em revistas genéricas e técnicas sobre as qualidades do «Pan de Alfacar», José Carlos Capel, em 1991, refere-se aos «roscos» de Alfacar, um dos formatos do «Pan de Alfacar», no seu livro El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España.

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Importância da produção:

Como observa o geógrafo Bosque Laurel, «em 1950, Alfacar e Víznar já dominavam o fabrico de pão na região granadina, constituindo o enclave mais importante de abastecimento de Granada. Comercializavam-se então diariamente, na capital granadina, 7 mil quilos de «Pan de Alfacar» de excelente qualidade e muito apreciado entre os consumidores».

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Referências históricas na literatura sobre a importância socioeconómica do «Pan de Alfacar»:

Em 2008, uma monografia sobre o «Pan de Alfacar», «El pan de Alfacar»: tahonas y hornos tradicionales (Reyes Mesa, J. M. et. al., 2008), debruça-se sobre a história deste produto desde o século XVI até à atualidade.

Dos vários levantamentos e diversas publicações histórico-geográficas que atestam a importância do «Pan de Alfacar», refiram-se as mais relevantes: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar, de 1571, bem como Libro de Apeo y Repartimiento de Víznar, de 1572, após a reconquista de Granada; uma publicação no Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (manuscrito de 1795, na Biblioteca Nacional em Madrid), de Tomás López de Vargas Machuca; Catastro del Marqués de la Ensenada, publicado em 1752; publicação Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646, de F. Henríquez de Jonquera (1987); Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar, de Pascual Madoz (1845-1850).