說起買魚，fine dining主廚確實更內行一些，但也更「裝懂」一些

文字：林楷倫

他問我最討厭菜市場裡的哪種客人，「就是奧客，你知道的。」我刻意用當時流行E.so唱的歌回答。

前幾分鐘，我自我介紹來自霧峰菜市場時，他哦了一聲接著說做完菜市場才來交餐廳喔。他沒說的潛台詞是菜市場有海鮮專業嗎？「有船嗎？」他問。「沒。」「客戶是誰？」我說了幾家，他回那些主廚他都很熟呀：「你應該知道fine dining圈小小的，你去問問那個誰，看他知不知道我。我習慣用什麼，你應該上網查過吧。」

我查過，3000套餐用中國走私馬頭魚做脆鱗，2000的用挪威鮭魚說是國王鮭。我點頭，繼續聽他要講什麼。安靜點頭等待下一句話。這是我裝傻的預備式。

「知道我習慣用什麼，你還把型錄印這麼多。」他發出哀一聲的長嘆，接著說馬祖魚、澎湖魚我都玩過了啦。「我知道，我知道——」他打斷我的話說：「你賣魚幾年了？」我還沒說出正式入行的年分，他回沒幾年吧。

聽到這裡我有點火大，但我回說賣魚十幾年了。「你是不是騙我呀，只在菜市場賣呀？那你最討厭哪種客人？」他問。

主廚們確實內行一些，但也更裝懂一些

創業初期，我google新開的餐廳，一家一家打電話過去詢問。會談要花廚師珍貴的空班時間，主廚不能在五張餐椅或是兩張桌子併成的床午睡，或是不能多抽幾根菸（我當時應該請主廚們抽菸才是，應該把香菸、檳榔、酒帶在身旁才是），所以常被拒絕也能理解。

「來談一談呀。」回覆我這句話的廚師大概佔20%。這20 %能談成大概只剩10%，長期合作又是其中的10%。我以為闖蕩餐廳的商業本領是專業知識+行銷+誠意，能聊得愉快能理解互相就能做生意。沒那麼簡單呢，我誤解廚師比市場買魚的人們還內行。他們確實內行一些，但更裝懂一些。

我跟那位主廚談起奧客，我說起菜市場的奧客沒有加油添醋、也沒說最奧的那個，他對我每一句話都加以駁斥。將右手舉在嘴前說：「這哪算奧。no show才煩。」一會，又撥撥頭髮打個呵欠說：「這都小事啦。你還磨練不夠啦，年輕人。」

我不懂為何要經過各種磨難才成為專業，我也不懂我得跟他講我的人生苦難史嗎？我笑，仍然稱他為主廚。「那你有什麼特別的？」他問我。我還正想問他呢。「我有來自大溪的貨，台東、馬祖，甚至金門也有。」「宜蘭大溪。」我補述。真的有廚師以為桃園大溪有漁港。

他說他知。他開始問我有沒有一種便宜的小魚，黑黑的酥炸沒刺。「黑鱈？」我問。「你賣多少？」我將成本乘以110%，讓他的貨與其他店家一起集運，才能開個他想像中的合理價。他的表情像是剛剛我按下電鈴時，被吵醒不耐的臉。

不夠便宜呀。我想。「這一公斤50吧？」他說「媽的這啥死豬價。」我回。他滑滑手機，現出2009年的報價單，離與我商談的2018年9年之久。「這死豬價才是我要的價格，你拿過公斤600的斤級紅喉嗎？」好啦，這人要開始洗我臉了。我準備好了。

他打開照片，照片裡是一尾大紅喉放在磅秤上面，重量一斤11兩，價格公斤600。「喔，好棒棒喔。」我當初應該這麼回，但我只是回說很難啦現在哪有這個價格。

「所以說，你還太年輕，去漁港多混幾年啦。便宜再合作好嗎？」他幫我開了店門，拍拍我的肩對我說。我笑笑地說好，不敢反對。圈子很小，一不小心得罪誰，便得罪一整圈人。

做生意的人都覺得自己不會是奧客

他關上了門。我走到摩托車旁，車一發動罵了聲髒話，打給太太連番抱怨。「他真的叫貨，你會送嗎？」「才不會咧。我缺這筆嗎？」講這句話時，我確實什麼錢都缺。

離開原生家庭，身上沒有任何積蓄，卻得開始創業。十元五元都是錢，卻得當海鮮批發產業的新競爭者，一切都講現金交易的行業，新進的店家只能削價或是找尋自己的特殊定位。

我的特殊定位是一家魚行能搞定全台灣的海鮮，但價格並不是最漂亮最低的。雖然能削價，可將利潤從12%降到7%，但得看感情，得看感覺。

「那人很哭捏。」我說。「唉，不送沒差啦，不要氣餒。」太太的鼓勵是知道我有點受傷，是知道有時我的專業不是別人眼裡的專業，也懂有些人的專業就是超級假裝專業。

我面對我的上游不太殺價，匯款也算迅速。我將自己打造成不是奧客，以為這樣能穩定交易關係，但也總有幾次因為太不奧客了被當成外行，貨主將爛魚爛蝦寄了過來。我先把貨收下然後開始抱怨，抱怨幾句，換對方講話時，我的應對依舊老套，安靜點頭等待下一句話。

「你是不是剛賣魚？」「不是。」那些魚販都會說是冰打太多啦、是黑貓的錯啦。等到他扯到不能再扯，我會跟他說你這蝦該怎麼冰，你這魚不是當地的。講完，雙方安靜，「退你錢，貨幫我銷掉就好。」他們常這樣說。「請下次冰好，還有我賣魚好幾年了。」我回。

做生意的人都覺得自己不會是奧客，主廚也是，我也是。這樣的我很奧客嗎？是吧。奧客的模樣都很像吧。

為什麼笑？因為已經無法安靜點頭繼續裝傻

幾天後，很哭的主廚拉了個群組，他要副廚叫一尾鮭魚與一公斤黑鱈。鮭魚限制價格砍到幾乎沒賺，而黑鱈備註寫著「主廚說你拿得到最便宜的」。他下單在周四深夜，周五得從漁港寄貨，周六送達。

有些饕客吃日料時會特定在每周的三或五、六去吃，因為那是進貨日。然而，宜蘭的海鮮如果要送中部，盡量避開周五周六寄貨。為什麼？貨運周六有時不送，周六雪隧爆塞。還有個原因是周五要迎接假期，魚貨通常會漲價。

周五，我看了貨主的報價單，黑鱈的價格含運費公斤160過來，比他想要的價格貴個三成，我要賣嗎？當初跟太太說少這筆也不會死，現在卻想交這一次，以後變熟客再賺回來就好。決心賣個公斤120，沒有賺錢還倒賠運費。

在台中市鬧區晃呀晃，等待餐廳的空班，餐廳關燈，我按下電鈴。搬著貨進入廚房，廚助們看著黑鱈說這能吃嗎？誰叫的呀？主廚副廚都不在，沒人負責的廚房，簽下貨單後，還問我這不是詐騙吧。

「鮭魚是你們的例常菜單，公斤120的黑鱈出給貴客吧，還能看到其他的喔？」我問。廚助們的手戳呀戳，將黑鱈的肚子戳破，我還多事順手送了幾隻要給家人吃的角蝦，他們在那裡玩著。這次是第一次送他們家，也是最後一次吧，我想。

「主廚，貨還可以嗎？」「可。」主廚又傳來一張當天的報價單，上面寫著黑鱈一斤115元。我本想回他說我算的是公斤價，你這一公斤190，我的便宜多了，卻將打好的字刪除：「好喔。謝謝。」

放了兩年，沒有再跟他聯絡，刪除他的對話，不要占手機空間。他有問我幾次海鮮的問題，我都已讀不回，甚至看到後還笑了幾聲。為什麼笑？因為已經無法安靜點頭繼續裝傻。還有，就是奧客，你知道的。

訂閱every little d.電子報，看更多生活細節

同場加映

本文摘錄自《廚房裡的偽魚販》，時報出版

書籍介紹

「這本書獻給各種溫度的工作人間，不單是炙焰廚房或水冰魚販。希望常溫的人們能見到我寫的那些特殊，從些許特殊看到普遍。」

出道前即擄獲各大文學獎，以處女作《偽魚販指南》一鳴驚人，第二本小說集也備受文壇好評。作品陸續拿下多項好書獎座，堪稱文學界現象級新人的林楷倫，右手寫散文，左手寫小說，極具現場演說魅力的他，一邊創作一邊繼續做著販魚的生意，並且活躍地四處開講。

如今，他的職涯和寫作都更進階了，在市場裡三代傳承的魚攤前的楷倫，曾帶給我們許多溫暖、心酸的故事，幾年前轉型以個體戶身分專門批發進貨給Fine dining高級餐廳，被某些主廚戲稱為「米其林魚販」，看見更多華麗的夢想，以及夢想扭曲變化的過程。

不變的是他一直在人間，在空班的餐廳廚房裡和主廚們喇低賽，偶爾交換真心，或分辨誰是誰眼中的奧客。哪個主廚不想得星星，哪間餐廳不想要google五星，海歸派比較吃香？女人在餐廳廚房一定要Be a man？誠懇記錄下各種普遍和特殊，真正是，笑著笑著就哭了，哭著哭著就笑了。透過他的文字，讓我們知道賣魚不只是生意，而海鮮食材製成的美味餐點除了講究顆星數，更可貴的是記憶與感動。

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

說起買魚，fine dining主廚確實更內行一些，但也更「裝懂」一些