獨步全球的台式早餐：餐桌上的「台灣蛋餅」演化史

遙想當年還在淡江大學就讀時，幾乎每個禮拜會從校園的東北端走向西南端，只為吃姊妹早餐店的手工現桿蛋餅，厚實又彈性十足，灑上新鮮蔥花、打個雞蛋，偶爾月初奢侈點可以加點起司或玉米，咀嚼的爽感可以讓我整天不翹課。

軟嫩的餅皮我也愛，最常造訪的就是親切到不行的吉利堡，老闆特製的美乃滋鮪魚起司蛋餅，以及永遠點中杯免費升級變大杯的奶茶；再瘋狂點，飆個20分鐘左右的車程，到石牌的無名手工蛋餅店，外皮酥酥略帶脆感，雞蛋麵香樸實可愛，再配上一碗綿密濃郁的花生湯，嗅覺味覺上華麗到翻天覆地。

對學生而言，台式早餐店提供的不僅是蛋餅而已，它同時是同學最常相聚約會的場所。通常親切地跟老闆早晨問候，點上特製豬排蛋餅加起司，蛋、肉、乳，一次滿足，安撫空虛哀號的腸胃，再與同學閒聊幾句、看本漫畫、喝杯奶茶，最後悠悠然離去。長大後，出了社會疲於工作，對經常買便利商店麵包果腹的我而言，蛋餅只剩懷念。

然而每種蛋餅都有不同的境遇

因為家庭以及學業的關係，過去我很常往返兩岸之間，以前小時候不懂，總覺得麵食是外省老兵帶進台灣的飲食文化，那麼身為麵食族繁之一的「蛋餅」，理當也應該像台灣那樣出現在各個街頭才對；但尋它千百度，也只得在特定地點找著，並不像台灣如此密集遍布。當然，更遑論至歐美、日韓等地區，想見蛋餅的身影，可謂天方夜譚。

後來，有幸與研究麵食歷史的前輩談論起此事，我才知道，「台灣蛋餅」，是特殊的歷史背景下所低調誕生的「微奢侈食物」。1949年以後，隨著國民政府來台的外省老兵，將麵食文化帶進原以米食為主的台灣，並且發展出許多別出心裁的「台灣麵食」。

在物資匱乏的年代，我們首先學會了蔥油餅。那時的我們粗略學會用麵團製作麵餅皮，加上蔥花，灑點鹽，雖樸實卻也是有滋有味。

然而，不管是什麼樣子的飲食，求溫飽是最本能的發展基礎，其後才是營養補給。雞蛋跟營養總是緊密勾結，長輩認為雞蛋超營養的概念深根地固不說，即便到我們這代，連吃個所謂垃圾食物的泡麵，都還是會往裡頭加顆蛋，好像這樣才不對身體感到愧疚。

在這樣的基礎上，我們開始會揉製蔥花麵糰，放入熱鍋煎熟，時而乾烙、時而油煎，得以溫飽；若幸得於當時屬於昂貴奢侈品的雞蛋，那麼大人便會在蔥油餅裏頭添顆雞蛋，四散餅皮各角落，做出所謂的「蛋餅」，讓孩子吃得飽也吃得巧，腦袋靈光生的俏。

精緻化的口感體驗始終是人類不斷在追求的嚮往。

我們不難發現，「吃軟的」之情況早已非牙口不好年長者的專利。先前某位日理萬「雞」的畜產界帥哥前輩說，以40歲做為分野，大部分40歲以下的人早已習慣白肉雞軟嫩的口感，坊間大多數的炸雞專賣店也以鮮嫩多汁作為銷售噱頭，越爆汁嫩口，生意越好。

甜點糕餅店亦同，強調蛋糕本體的保水度、綿密度，最好還是半熟起司、熔岩巧克力等等的液態內餡，製造視覺舌尖都療癒的口腔饗宴，即便連最簡樸的磅蛋糕食譜，我們也都不斷的改良出濕潤蓬鬆的版本。

麵餅皮亦是。麵糰揉的好，餅皮嫩不老，這是任誰都知道的道理。可偏偏中式麵點的博大精深，很難以被尋常人家摸透，加上當時的台灣本就不是食麵民族，想要揉製全家人都誇獎到結舌的程度，那想必是有極高的廚藝天分。

台式蛋餅的華麗誕生

為了讓適口性提升，不諳麵粉製品的台灣人總是有辦法在夾縫中生存。我們意外的發現另外一種粉可以製造出軟呼軟呼的餅皮口感，那就是「太白粉」及「番薯粉」。在麵粉中添加少許太白粉或番薯粉可以使餅皮口感更加柔嫩潤口，加之調成稀糊狀粉漿煎熟即可，免揉配方在民間流傳一觸即發。

「便利」和「簡單」始終是料理成為主流的推手，這樣製出的餅皮，若沒有像初生嬰兒那般嬌嫩，也是能有17歲的女生那般的溫柔，相較於純麵粉調製，這樣的配方顯然比較適性於不諳麵粉的台灣老百姓，這也是為什麼坊間許多蛋餅皮配方皆會添加以上兩種粉的原因。

你問我為什麼當時的人不全部都用太白粉製作餅皮就好，Ｑ到翻天覆地，還要這樣混來混去？傻孩子啊，當時太白粉的價格可是高出麵粉30%之多，番薯粉更硬生生翻倍販售，加點奢侈品潤口就該滿足了呀！

走紅絕非偶然，台式蛋餅稱霸早餐的契機

工商時代來臨，大家早已無閒暇時間手工自製蛋餅，只要沒有時間沒人傳承，飲食文化消逝是必然，歷史皆是如此。

1994年開始機械廠推出蛋餅皮快速加工機，讓機器取代手工，使得蛋餅皮得以量產，將早餐食品的生產方式正式邁入自動化，再加上凍藏設備普及、技術提升，坊間食品大廠皆紛紛投入冷凍蛋餅皮的研發，不僅讓家家戶戶都能透過「購買」蛋餅皮，以更加簡單的方式製作早餐，還大舉將之導入連鎖早餐市場，使蛋餅走出傳統中式早餐店，以各種萬千風華的姿態出現，創造出獨一無二的台式風味，也扛起了台式早餐的招牌。

但此時社會大眾對蛋餅皮的印象，早已經不再是從前那般札實憨厚的路線，取而代之的，是一種輕盈柔韌，與雞蛋口感相仿的薄皮型態。

肯定有人會反駁：上海也有有名的「老上海蛋餅」，或像天津煎餅粿子那樣的類蛋餅啊？當然，中國大陸當然也有蛋餅，但大多數的食譜都是將麵、水、雞蛋，三位一體同時拌勻再加以煎熟，成為名符其實的「蛋餅皮」；可是他們甚少像台灣如此這般，預先將餅皮製作完成，再烹製為製蛋餅。

這種「先有餅才加蛋」的習慣，是台灣特殊歷史背景所產生的飲食文化。有趣的是，在我查閱資料的過程中，發現無論大陸或是香港，都皆有製作蛋餅皮的食譜，並將之命名為「台式蛋餅皮」。