Comment pouvez-vous utiliser le contrôle des portions pour économiser de l’argent dans votre restaurant?

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Le contrôle des portions est un facteur clé dans la gestion de vos coûts alimentaires et de la rentabilité de votre restaurant. Cela signifie servir des quantités constantes et appropriées de nourriture à vos clients, sans surdimensionner ou sous-dimensionner vos plats. En utilisant le contrôle des portions, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire, optimiser votre inventaire, satisfaire vos clients et économiser de l’argent dans votre restaurant. Dans cet article, vous apprendrez comment utiliser le contrôle des portions pour obtenir ces avantages et quelques conseils pratiques pour le mettre en œuvre dans votre cuisine.

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1 Définissez la taille de vos portions

La première étape pour utiliser le contrôle des portions consiste à définir la taille de vos portions pour chaque élément de menu. Vous devez tenir compte du type de cuisine, des ingrédients, de la méthode de cuisson, de la présentation de l’assiette et du prix de vos plats. Vous devez également équilibrer la taille de vos portions avec les attentes et les préférences de vos clients, ainsi qu’avec les offres de vos concurrents. Vous pouvez utiliser des recettes standardisées, des outils de mesure, des balances et des cuillères de portions pour déterminer et maintenir la taille de vos portions.

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Sharon Ashinze

Your One-Stop Hospitality Solutions Company.
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You can save money in your restaurant through portion control by carefully measuring and serving standardized portions. This reduces food waste and ensures consistent plate sizes. Additionally, consider offering smaller portion options or sharing plates to accommodate budget-conscious customers. Implementing portion control can lead to cost savings, improved profitability, and reduced overheads.

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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I found few thing helpful when defining your portion size -understanding demographics, age group you are serving, day parts, location, style of food you are serving, expectations of the customers - job aids for all the prep, cooking techniques and portioning dishes include scoop size, weight of grain or vegetables, all proteins are pre portioned before cooking, sauces and garnishes are planned in advance - all add ons, alternative substitutions are approved and there is no confusion during service - staff is properly trained to serve all the dishes

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2 Formez votre personnel

La deuxième étape pour utiliser le contrôle des portions consiste à former votre personnel sur la façon de suivre la taille de vos portions et vos recettes. Vous devez communiquer clairement et régulièrement avec votre personnel de cuisine et de service, et leur fournir des directives écrites, des aides visuelles et des commentaires. Vous devez également surveiller et évaluer leurs performances, et corriger tout écart ou erreur. Vous pouvez utiliser des listes de contrôle, des audits et des tests de contrôle de la qualité pour vous assurer que votre personnel respecte vos normes de contrôle des portions.

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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Some ways to stay on target: - create detailed job aids, including pictures, measuring tools - checklists are in place, in use and all staff is comfortable using them - all your senior staff members are proficient in executing the menu and train new employees, station by station - portion check before service, mise en place correctly executed - clear communication path between department heads, feedback and constructive criticism welcomed

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3 Utiliser l’équipement approprié

La troisième étape pour utiliser le contrôle des portions consiste à utiliser un équipement et des ustensiles appropriés qui vous aident à mesurer et à servir vos portions avec précision et efficacité. Vous devez investir dans des équipements de qualité et durables qui conviennent à votre menu et à votre exploitation, tels que des balances à portions, des sacs de portions, des coupe-portions, des cuillères à portions, des louches, des pinces et des distributeurs. Vous devez également entretenir et nettoyer votre équipement régulièrement et remplacer tous les articles cassés ou usés.

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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Make sure: - all equipment is working properly - measuring tools, cameras, pans, pots are clean, in place and available - deep cleaning schedule is in place, executed and signed off regularly - preventing maintenance program is in place

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4 Contrôlez votre inventaire

La quatrième étape pour utiliser le contrôle des portions est de contrôler votre inventaire et d’éviter le surstockage ou le manque d’ingrédients. Vous devez suivre et enregistrer vos achats, livraisons, stockage, utilisation et déchets alimentaires, et analyser le coût de vos aliments et la rotation de vos stocks. Vous devez également planifier et prévoir la demande de votre menu et ajuster vos commandes et votre production en conséquence. Vous pouvez utiliser un logiciel de gestion des stocks, des niveaux de par, des points de réapprovisionnement et FIFO (Premier entré, premier sorti) méthode pour contrôler votre inventaire.

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Kimberly Parris

CEO & Founder @ Cuterie | Trained Chef, Writer, Consultant
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Using FIFO is the easiest way to control your inventory. In my experience, 30% of inventory that is lost is as a result of newer product being used before the older product. Another thing to consider is: are we accurately looking at the menu? Are we putting things on the menu that aren't selling, but look good, or boost a specific aesthetic? How can we ensure that we have a good menu mix and that our inventory accurately reflects that mix?

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Marcin Glowacki

Food and Beverage/Operations Professional
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Proper inventory depletion is a key to success, discuss with staff any surplus of ingridients, create specials or LTO's to use all ingridents at their prime. Always communicate any issues, work with other departments where specific ingridients can be cross-used.

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5 Réduisez vos déchets

La cinquième étape pour utiliser le contrôle des portions est de réduire vos déchets et de minimiser vos pertes alimentaires. Vous devez identifier et mesurer vos sources de déchets, telles que la détérioration, la surproduction, les rognures, les restes et les déchets de plaques, et mettre en œuvre des stratégies pour les prévenir ou les réduire. Vous devez également réutiliser ou recycler vos déchets dans la mesure du possible, et donner ou composter votre excès de nourriture. Vous pouvez utiliser des techniques de réduction des déchets, telles que la cuisson par lots, le pré-portionnement, la réutilisation et l’offre de boîtes à emporter, pour réduire vos déchets.

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6 Revoir votre menu

La sixième étape pour utiliser le contrôle des portions consiste à examiner votre menu et à évaluer la rentabilité et la popularité de vos plats. Vous devez calculer et comparer votre pourcentage de coût alimentaire, votre marge de contribution et votre bénéfice brut pour chaque élément du menu, et identifier vos étoiles, vos chevaux de charrue, vos puzzles et vos chiens. Vous devez également surveiller et évaluer les commentaires, la satisfaction et la fidélité de vos clients, et ajuster votre menu en conséquence. Vous pouvez utiliser l’ingénierie de menu, la conception de menu et les méthodes de tarification de menu pour examiner votre menu.

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7 Voici ce qu’il faut prendre en compte

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1 Définissez la taille de vos portions

2 Formez votre personnel

3 Utiliser l’équipement approprié

4 Contrôlez votre inventaire

5 Réduisez vos déchets

6 Revoir votre menu

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