Post de Damien Denat

"Je veux une offre PREMIUM, une cave de maturation, du bœuf de Kobé !" Bravo !!! Vous souhaitez garder votre trad et donc relancer le rayon ! Et comme Beaucoup de patrons, vous voulez une offre de grande qualité, une offre "Premium" avec une cave de maturation, de la race Aubrac, du bœuf de Kobé ou du Wagyu ! ⚠ Mais attention une boucherie n’est pas un concessionnaire Audi ou Porsche !! Beaucoup surestiment la capacité de leur clientèle à comprendre et à acheter de la viande de grande qualité, donc chère ! Ne me dites pas « non, non, ce n’est pas vrai !!!», si, si je vous assure, je vous entend d’ici que vous voulez VOTRE cave de maturation !! 🥩 Trêve de plaisanterie ! 🤣 Il faut de tout pour faire une boucherie ! Et c’est d’ailleurs l’essence même du métier ! Dans une bête vous avez des morceaux que l’on dit « nobles », plus chers et d’autres destinés à la cuisine de tous les jours, moins chers ! Un boucher quand il achète une carcasse, doit penser à vendre la totalité à tous ses clients ! Tout est bon dans le cochon !! Je dirai également, tout est merveilleux dans le beu !! (ok, ça ne rime pas avec bœuf!) 🤣 Pour satisfaire la totalité de la clientèle du magasin, votre boucher doit mettre en place une offre complète, lisible et cohérente !! Votre magasin a un rayon trad et un rayon LS ! Qu'est ce qu'une offre complète et cohérente ? Dans le rayon trad votre boucher va mettre en avant la viande carcasse ! Il veillera à choisir des races à viande de grande qualité avec labels si possible ! Question de race, peu importe il doit faire en fonction de la région et de la possibilité d'approvisionnement ! Par exemple dans mon magasin, nous travaillons des carcasses de vaches Limousines d'éleveurs de la région qui proviennent d'un abattoir de proximité ! Et pour le libre service, le boucher veillera à travailler des morceaux de catégorie standard, essentiellement prêts à découper (PAD) en majorité de race laitière pour la viande bovine et des catégories standard pour les autres espèces ! Le client doit comprendre que vous avez de la viande haut de gamme au rayon trad et standard au libre service ! Je vois beaucoup de bouchers qui ne travaillent pas la volaille au rayon trad ! Grave erreur, la volaille est un gage de professionnalisme et un vecteur important de marge ! Donc pour relancer un rayon boucherie votre boucher doit mettre en place : - - une offre complète : viande bovine, veau, agneau, porc, volaille, abats, produits élaborés au trad et au LS. - lisible : des labels de qualité bien visibles, pas de doublons de catégories entre le trad et le LS, soigner la présentation au trad ! - cohérente en fonction de la région et de la clientèle ! Vous allez me dire " et les promos alors ??". Nous en parlerons dans un prochain post ! NE FERMEZ PAS LES TRAD !!! "Parlez plus fort, je suis un peu boucher"