Post de Yassir Kabori

Le The MICHELIN Guide apporte une renommée internationale aux restaurants étoilés, souvent synonyme de prestige et d’afflux de clients. Cette distinction peut cependant devenir un fardeau comme l’indique Daniel Sands (UCL School of Management),  dans une étude de 30 pages publiée dans le Strategic Management Journal et qui montre qu’obtenir une étoile accentue les tensions économiques et sociales : les attentes des clients augmentent, et les relations avec les fournisseurs et propriétaires se complexifient. Ces pressions fragilisent les restaurants, augmentant leur risque de fermeture. Cette introduction explore ainsi la double face des étoiles Michelin : un honneur qui peut, paradoxalement, mettre en péril la survie des établissements. https://lnkd.in/esNXBJax

La revue de presse du retail : « Top Chef » a 15 ans et met les petits plats dans les grands - Journal L'Union: « Top Chef », le concours culinaire de M6, s'offre un jury totalisant 15 étoiles pour sa 15e saison : deux nouvelles cheffes étoilées rejoignent ... ==> Abonnez vous à la revue de presse du retail #retail #distribution #commerce

Chéri ? Ce soir je t'invite dans un restaurant étoilé pour le dîner... Bon ... Je ne vais pas me ruiner car c'est en fait une taqueria mexicaine minuscule, d'une taille d'à peine trois mètres carrés et sans chaises qui vient de décrocher une étoile Michelin avec un menu à 4 euros. Mais il faut rajouter le vol pour aller au Mexique. J'avoue que j'ai été attrapé par le titre de l'article en me disant dans un premier temps : "Énorme, un petit restaurant typique qui attrape une étoile c'est génial ! Et c'est après avoir lu que le restaurant en question était dans la capitale Aztèque que je me suis dis : "Décidément à presque 50 ans tu restes un grand enfant naïf incapable de réfléchir deux minutes quand on t'attrape via tes croyances." Effectivement... Comment imaginer qu'en France on puisse trouver un restaurant qui propose encore un menu à 4€? Car je viens d'une époque où l'on pouvait très bien manger dans un routier, une brasserie, un restaurant de quartier pour une somme modique. J'y croyais tellement que j'ai failli ne pas lire l'intégralité de l'article et annoncer ma blague du resto à 4€ à la machine à café devant les collègues. Je serai passé pour un co... un imbécile. Ce titre avait actionné en moi un biais de confirmation, également dénommé biais de confirmation d'hypothèse. C'est un mécanisme cognitif qui consiste à privilégier les informations confirmant mes idées préconçues ou mes hypothèses. Les biais de confirmation contribuent ainsi à l'excès de confiance dans les croyances personnelles et peuvent maintenir ou renforcer les croyances face à des preuves contraires. Même quand les collègues m'auraient dit : "Gilles : C'est impossible ! Le guide Michelin c'est pour les CSP+ et les rentiers, ils peuvent pas filer une étoile 🌟 à une gargote" J'aurais certainement tenu bon avec un : " Je l'ai lu sur internet !" Le biais de confirmation peut donc vous conduire à des décisions désastreuses. La preuve ? Ma femme attend désormais les billets du vol pour Mexico.

Michelin 2024 : le dynamisme de la cuisine française portée par de jeunes chefs Gwendal Poullennec, directeur international de The MICHELIN Guide, décrypte pour nous les enseignements de la toute nouvelle sélection du guide : la moitié des chefs ont moins de 40 ans et les projets entrepreneuriaux se multiplient sur tout le territoire avec un niveau de qualité remarquable. L’Hôtellerie Restauration : Il y a longtemps qu’on n’a pas vu une sélection aussi fournie. Qu’est-ce que cela indique ? Gwendal Poullennec : 62 promotions à l’étoile, c’est assez extraordinaire à la fois en volume mais aussi en cumul. En 2019, nous avions eu une très belle année avec plus de 70 promotions, mais il y avait moins d’étoiles qu’aujourd’hui car nous avons 639 restaurants étoilés qui scintillent en France. La France est le pays où l’on compte toujours le plus grand nombre d’étoilés. Cela correspond à un phénomène qui prend beaucoup d’ampleur : on voit de superbes projets entrepreneuriaux, de vrais projets de vie par des jeunes chefs, couples ou associés, partout sur le territoire.   Comment s’exprime ce dynamisme ? Sur les 52 promotions 1 étoile, 23 projets sont des ouvertures réalisées dans l’année. On voit le dynamisme de ces projets, de ces chefs et de ces entrepreneurs qui ont tout de suite proposé une cuisine de haut niveau et qui ont pu être reconnus par les inspecteurs. Pour nous, ces chefs ont déjà une maturité, un vrai savoir-faire et une maîtrise que leur permet d’affirmer leur propre personnalité culinaire très rapidement. --> Retrouvez notre article (en accès gratuit) : https://lnkd.in/evx_jq_5

Bonjour, dans ce billet je voudrais partager avec vous une réflexion qui m'a animée depuis un moment déjà. Il s'agit de la Restauration Haut de Gamme, notamment celle à étoiles. La problématique est comme suit : "les chefs (restaurants) étoilés arrivent-ils à rentabiliser leurs affaires dans la durée tout en maintenant un haut niveau de qualité et une équipe à hauts salaires ?". Posons le décor et les défis ! 1) nécessité d'assurer une marge brute suffisante, une rubrique coût du personnel raisonnable et des autres coûts variables maîtrisés. 2) répondre dans la durée aux exigences des étoiles glanées (guide Michelin). C'est justement ces deux exigences que les interressés trouveraient du mal à y répondre, au regard d'une demande moins encline à dépenser outre mesure et à des nouvelles tendances qui voient le jour. D'où une grande question parue dans la revue Veille tourisme comme suit : "La restauration haut de gamme en Voie de changement ?". J'y reviens. Mais d'abord qu'en est il du Guide Michelin ? On dit que " les étoiles du guide Michelin sont aussi attendues que redoutées par les chefs,". Marc Veyrat l'aurait vécu à des dépens... Les distinctions ! - critères : produits, créativité, cuissons, saveurs, régularité etc. ; - les étoiles : " * : une très bonne cuisine dans catégorie ; ** : cuisine excellente, cette cuisine nécessite un détour ; *** : cuisine remarquable, cette table vaut le voyage ( on y mange tjs très bien, parfois merveilleusement). Pour revenir à l'article "veille tourisme" , il s'agit du réputé restaurant gastronomique NOMA (3*** Michelin) à Copenhague qui vient d'annoncer sa fermeture pour un changement de vocation ! Le chef Renée Redzepi met en avant le fait que son labor cost ne lui permet plus de pérenniser son affaire avec le niveau de qualité. Résultat : se convertir en laboratoire d'exploitation culinaire, création de plateforme web, épicerie fine, résidences culinaires éphémères... L'ère du temps ! Une grande pensée à nos Chefs ! Nous (je) vous adorons ! Vous êtes des gens sensibles et créatifs ! Bravo ! Tenez le coup !

Savons-nous vraiment à quoi correspondent les Étoiles Michelin ? C’est LE sujet du moment, chez les chefs que je lis par ici. 👉 Ces derniers jours, j’ai vu passer de nombreux posts de remerciements, de félicitations aux équipes, de fierté d’avoir été adoubé - ou maintenu - par le fameux guide… Mais aucun de ces posts n’explique vraiment les critères de ces distinctions. C’est au détour de l’épisode #1 du podcast A voir & à manger (d’Audrey Lorel) que j’ai perçu pour la première fois, peut-être, un lien un peu plus clair entre les Etoiles du Guide Michelin et ce que je fais, moi… Voici ce qu’en dit Marion Chatel-Chaix, en lien avec le site du Guide Michelin : ⭐️ Une très bonne cuisine ⭐️⭐️ Une table excellente qui mérite le détour ⭐️⭐️⭐️ Un établissement remarquable qui mérite le voyage ↗️ Elle note le « changement d’échelle », de la cuisine à l’établissement, quand on monte en nombre d’étoiles. ✨ Et puis le rôle essentiel de cette EXPÉRIENCE SINGULIÈRE vécue par les clients du restaurant, et qui ne peut pas être ignorée par le Guide Michelin… ⚠️ MAIS… Ce que j’ai trouvé sur le site, en terme de critères, c’est : - la qualité des produits - l’harmonie des saveurs - la maîtrise des techniques - la personnalité du chef telle qu’elle s’exprime dans sa cuisine - la régularité dans le temps et la cohérence de la carte dans son ensemble. Et surtout : 🚫 Le guide Michelin ne récompense que la cuisine, en aucun cas le style ou le décor, qu’il soit formel ou pas, ne rentre en compte dans l’attribution des étoiles ! Alors, l’expérience totale, ça compte ou ça compte pas ? N’hésitez pas à me partager votre avis en commentaires. 🎧 Je vous mets en commentaire de ce post le lien vers le podcast complet. 👉 Le passage Guide Michelin est à 33:15 (ne me remerciez pas 😁) cela dit ça vaut le coup de l’écouter en entier ! 📖 Tiens, je vous mets aussi l’article du site en mode Question Réponses sur ce que sont les Etoiles, et ce qu’elles ne sont pas…

Le paysage gastronomique français connaît une évolution avec l'émergence d'une nouvelle génération de chefs talentueux, souvent propulsés sur le devant de la scène grâce à l'émission "Top Chef" de M6, qui fête ses 15 ans d'existence. Ces cuisiniers acquièrent une notoriété et un soutien populaire remarquable, parfois avant même l'ouverture de leur propre restaurant, ce qui s'avère être un avantage certain lors de la présentation de leur projet aux investisseurs. Des tables comme celle de Mory Sacko, reconnu par le magazine "Time" comme l'un des 100 leaders d'une nouvelle ère, sont particulièrement prisées. Parallèlement, des chefs établis tels qu'Eric Frechon, après 25 ans au Bristol, réorientent leur carrière pour se focaliser sur des projets plus personnels comme sa brasserie Lazare. Thierry Marx, en quittant le Sur-Mesure du Mandarin Oriental, se concentre désormais sur son nouvel établissement, le restaurant Onor, récemment honoré d'un macaron Michelin. Les prises de risque s'avèrent fructueuses pour des chefs comme Christophe Bacquié qui, en quittant le Grand Hôtel du Castellet, a rapidement obtenu deux macarons pour sa Table des Amis à Bonnieux. François Blouin, président fondateur de Food Service Vision, remarque que le repas gastronomique devient un atout touristique, poussant les chefs à diversifier leur offre. Ainsi, Raphael Rego, déjà à la tête de l'étoilé Oka, a ouvert Fogo, une table plus accessible. L'intérêt croissant du monde financier pour la gastronomie se traduit par des opérations comme la prise de participation majoritaire de l'Ambroisie par Walter Butler et sa société d'investissement. De nouveaux groupes influents émergent, comme celui de Stephane Manigold et ses 8 restaurants à Paris, dont le récent Hémicycle, qui a obtenu une étoile peu après son ouverture. Cette nouvelle vague de chefs répond à une génération de convives éduqués par les émissions culinaires et prêts à investir pour vivre une expérience gastronomique mémorable. Selon François Blouin, les chefs contemporains rivalisent avec des événements comme les concerts de stars en proposant des expériences spectaculaires où le visuel est aussi important que le goût. Malgré l'inflation des prix, l'engouement pour la haute gastronomie persiste, bien que les visites régulières puissent être affectées par des tarifs élevés. Les menus des établissements trois étoiles, souvent autour de 400 euros par personne, tendent à devenir l'apanage d'une clientèle d'élite et de touristes fortunés.

Management : Allier créativité et excellence opérationnelle en s’inspirant des chefs étoilés. L'art de marier créativité et excellence, inspiré par les chefs étoilés, se révèle être une clé pour transformer les défis en opportunités, ouvrant la voie à un succès durable. Chaque année, le guide Michelin décerne ses étoiles aux plus grands chefs, valorisant tout à la fois leur excellence - la précision, la perfection de leurs réalisations - et leur créativité - leur capacité à sans cesse innover, surprendre. Il n’est pas facile de combiner ainsi optimisation des process et inventivité brillante, et ce savoir-faire des chefs peut constituer, pour les dirigeants d’entreprise, une source d’inspiration précieuse. Le chef étoilé créatif n’a rien, en effet, d’un artiste hors sol, suivant juste son bon vouloir. Il est ancré dans une réalité économique exigeante, avec des structures de coût souvent lourdes, un quotidien surchargé de contraintes. Ses audaces doivent toujours être mesurées à l’aune de la réaction des clients. Pour autant, ce cuisinier d’exception ne peut pas se cantonner à des process bien rôdés, ou à une excellence reconnue et devenue routinière. Depuis la révolution de la Nouvelle Cuisine, à la fin des années 1960, les différents guides, notamment aujourd’hui le guide Michelin, accordent une importance cruciale à une cuisine d’auteur, au style culinaire, plutôt qu’à l’exécution des grands classiques de la gastronomie. Un trois étoiles peut très bien être dégradé si les inspecteurs estiment que le restaurant a perdu son âme (« Dishing up individual and collective dimensions in organizational knowing », de Isabelle Bouty et Marie-Léandre Gomez, Management Learning, 2010)…. #management #excellence #gestiondéquipe Par Isabelle Bouty & Marie Leandre Gomez via Harvard Business Review France « L'excellence est un art que l'on n'atteint que par l'exercice constant. Nous sommes ce que nous faisons de manière répétée. L'excellence n'est donc pas une action mais une habitude. » - Aristote -

Une petite immersion rien que pour vous ! Voici une petite vidéo pour vous plonger dans l’univers de notre dernier projet olfactif. J’ai glissé quelques indices ici, sans jamais citer le nom du lieu… mais ceux qui connaissent reconnaîtront sûrement l’ambiance de ce restaurant d’exception ! Je vous donne un indice : ce restaurant porte le nom du chef qui a reçu le plus d’étoiles Michelin au monde, soit 31 étoiles au cours de sa carrière. Nous avons l’immense privilège de collaborer avec l’un des plus grands noms de la restauration française. Une référence absolue en gastronomie, son talent et son sens de l’innovation ont influencé la cuisine du monde entier. C’est un honneur pour Tour de Grasse d’accompagner cette expérience en apportant une dimension olfactive à la hauteur de ce niveau d’excellence et de raffinement. Bon visionnage et… saurez-vous deviner de quel lieu il s’agit ? #TourdeGrasse #Marketingolfactif #Luxuryhomefragrance #Parfumdambiance #Communication #Hospitality #Hotel #Restaurant #Marketing

🌟 "Le secret du succès d'un restaurant réside dans la solidité de son maillon le plus faible." 🍽️ Dans l'univers dynamique de la restauration, il est facile de se laisser éblouir par les chiffres et les éloges extérieurs. Pourtant, le véritable indicateur de réussite d'un restaurant ne réside pas dans ses chiffres d'affaires flamboyants ou ses étoiles Michelin, mais plutôt dans la force de son maillon le plus faible. 🍲 **Cohésion d'équipe**: Un restaurant est comme une chaîne, aussi solide que son maillon le plus faible. La cohésion et la collaboration au sein de l'équipe sont essentielles pour maintenir cette chaîne intacte. Chaque membre, qu'il soit en cuisine, en salle ou en gestion, joue un rôle crucial dans le succès global de l'établissement. 🔧 **Formation et développement**: Investir dans la formation et le développement du personnel est un investissement dans la solidité de ce maillon. Un personnel bien formé est plus résilient face aux défis du quotidien et capable de maintenir des normes élevées de qualité et de service, même dans les moments difficiles. 📊 **Gestion efficace**: La gestion efficace des opérations, des finances et des ressources humaines renforce également ce maillon crucial. Une planification minutieuse, une gestion des coûts judicieuse et une adaptation rapide aux changements du marché sont autant d'éléments qui contribuent à la solidité de l'ensemble. 🌟 En fin de compte, le succès durable d'un restaurant repose sur sa capacité à identifier et à renforcer son maillon le plus faible. Plutôt que de se concentrer uniquement sur les indicateurs traditionnels de réussite, concentrons-nous sur la construction d'une équipe solide, bien formée et bien gérée. C'est là que réside véritablement la clé d'un succès durable dans l'industrie de la restauration. 📌 #uruguay# #managementdetransition #Restaurant #Gestion #Équipe #Formation #SuccèsDurable #IndustrieAlimentaire #Résilience #MaillonLePlusFaible #Leadership