Amis lecteurs : venez découvrir un métier surprenant, celui des … ‘’Sangliers’’ du Haut-Doubs.
‘’Typiquement franc-comtois, le métier de sanglier consiste à prélever la matière sur l’épicéa qui va servir à sangler les boites de fromages locaux : le Mont d’Or et le Vacherin. Cette fameuse sangle qui, en plus de permettre le maintien de ces fromages si coulants, leur confèrent aussi des arômes boisés uniques qui en font leur renommée."
"Dépourvu de nœuds et de branches basses, le tronc élevé de l’épicéa de la forêt du Jura se prête bien au levage des sangles."
"Le travail se décompose en deux temps. La première phase c’est l’écorçage de l’arbre lorsqu’il vient d’être abattu. Il faut ainsi retirer la première écorce de l’arbre, que l’on appelle le « brun » ou « yar », avec une plumette, un fer plat affûté avec un manche de bois, sans entamer la pâte blanche. Puis, le liber (fi ne couche de bois dont l’épaisseur est comprise entre 1,5 et 5 mm) est alors prélevé avec une cuillère, un fer affûté sur trois faces qui fait 33 mm, soit la largeur de la sangle. Sa longueur dépend bien sûr de la catégorie de poids du fromage. Une fois les sangles découpées au couteau dans le sens de la longueur et à la bonne longueur, elles seront placées dans un séchoir à bois au contact de l’air durant une semaine avant d’être vendues."
"Le métier de sanglier est très respectueux de l’environnement : le bois n’est pas écorcé en scierie, mais dans son milieu naturel, et sans outil mécanique (la plumette et la cuillère sont fabriquées par le sanglier lui-même !), donc sans aucune pollution. Mieux encore, les déchets (l’écorce des arbres) sont laissés sur place pour créer de l’humus."
- Recette de saison : le mont d'Or chaud ou boîte chaude ou fondue au Mont d'Or ou vacherin Mont d'Or chaud, est un recette de cuisine de fondue au fromage traditionnelle de la cuisine franc-comtoise en Bourgogne-Franche-Comté. A accompagner de pommes de terre et de la traditionnelle saucisse de Morteau.
- Remerciements à :
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Formateur en communication opérationnelle à l'académie militaire de Saint-Cyr Coëtquidan ( réserviste) et enseignant à l'Institut Superieur de Communication et Publicité ( ISCOM) de Rennes.
8 ansEffectivement c'est un très beau métier. Malheureusement l'appellation IGP du Mont d'Or n'inclut pas cette fameuse sangle de bois de sapin du haut - Doubs de sorte que certains fabricants font venir des sangles d'Europe de l'Est.