-“Bybye les petits restaurateurs, merci pour ce que vous avez fait”...-

Ce soir, c’est cool à la maison, mais comme y’a rien à la télé, me suis dit que je vais poster un ptit truc sur facebook tel que je vois ma profession ;-) j’ai même fait un dessin pour illustrer mes propos.. pour dire !! ;-)

-“Bybye les petits restaurateurs, merci pour ce que vous avez fait”...-

Ne nous voilons pas la face et surtout ne nous mentons pas.. bien sur que l’on aimerait se persuader que “demain” on retrouvera le plaisir de nous rendre dans des restaurants où l’on retrouve le patron en cuisine et madame en salle (bien sur l’inverse fonctionne aussi très bien ;-)), accompagnée par une cousine, une beau-frère pour l’aider au service… L’âme du lieu, l’ambiance, c’est tout ce qu’on aime quand on se rend au restaurant...

Et pourtant,  la tendance c’est pas ça, au contraire, c’est tout l’inverse qui se produit. … Et si pour vous cela à une importance, alors profitez de ces lieux, de ces ‘derniers des mohicans’, car c’est clair, les “petits” restaurateurs sont condamnés et progressivement disparaitront de surcroît ceux situés dans les centre-villes !

Ni voyait dans mon explication, ni critique, ni reproche envers  qui que ce soit ! non, il s’agit simplement d’admettre une situation et  l’évolution d’un métier de plus en plus complexe.

D’ailleurs au contraire, pour ma part, je vois ça d’un très bon oeil, car le fait d’organiser ce métier et de permettre à chacun de bien faire son travail grâce à un fonctionnement structuré et hiérarchisé, dirigé par un “chef d’orchestre”, cela  permet (si tel est l’objectif du restaurateur) de proposer au consommateur une prestation et une offres adaptée. Surtout, cela permet à madame et monsieur les restaurateurs de ne plus ‘crouler’ sous cette montagne de travail qui s’est créée au fil des années et qui transformaient ces professionnels en esclave des temps modernes.

Un jour, un grand restaurateur, aujourd’hui grand responsable régional de notre organisation syndicale (l’Umih) a témoigné de ce qu’il a lui même observé dans sa carrière… En effet, il racontait que sur une semaine de travail, il travaillait 4 jours en cuisine et 2 jours au bureau, aujourd’hui, le rapport est inversé, un restaurateur passe 4 jours au bureau et 2 jours en cuisine pour permettre à son affaire de ‘tourner’ correctement.

Il ne faut pas longtemps pour comprendre pourquoi… En effet, être restaurateur aujourd’hui ce n’est plus seulement être bon cuisinier ou bien accueillir ses clients chez soi… le métier de restaurateur, c’est bien plus que ça . Il doit dorénavant être ‘gestionnaire’ et doté d’une multitude de nouvelles compétences qui n’existaient pas avant et qui font que cette profession n’est plus adaptée aujourd’hui aux petits indépendants … enfin pour ceux qui veulent conserver encore une once de liberté et de vie de famille...

Quelques exemples…

La formation et le recrutement :

Le patron cuisinier doit sans  cesse se former, s’adapter ou alors s’entourer de personnel compétent à qui il doit proposer un salaire intéressant avec une multitude d’avantages pour le garder… Bref le patron doit être un redoutable ‘recruteur’ et un DRH compétent… Dur dur quand on sort de l’école hôtelière quand même..

Les achats et la maîtrise des coûts :

Le restaurateur, aujourd'hui,  à l’obligation de maîtriser ses marges pour (sur)vivre … Au-dela des connaissances que cela nécessite, il faut en plus, avoir les moyens de mener à bien sa politique de maîtrise des coûts. Bref, on parle là d’un métier qui existe et qui s’appelle ‘Acheteur’. Car il faut aujourd’hui, être un redoutable négociateur face à ses fournisseurs qui proposent des prix par rapport à des ‘quantités’ commandées. Rajoutez à cela, l’obligation d'être très attentif, sur le contrôle régulier des prix facturés, des relances sur des erreurs de livraison… et on comprend aisément la difficulté de la tâche….quand on est seul.

L’administration… on en parle ? :

Car oui, le principal concurrent d’un restaurateur, ce n’est pas son confrère, non, c’est bel et bien l’état et ses multiples administrations. Son Urssaf, son Rsi, sa trésorerie générale.. Alors oui, il y ‘a bien un cabinet comptable sensé faire le trait d’union, mais là aussi, malgré tout, le travail de transmission d’informations, de remplissage de documents, le restaurateur doit et reste encore très impliqués dans cette ‘paperasse’. C’est normalement le boulot pour une secrétaire ou un employé administratif, mais pour un petit indépendant, de son ressort et cela  entre deux services

Les aides :

“On ne prête qu’au riche”..cette adage fonctionne aussi et très bien au détriment des petits indépendants. Car en effet, s’il est possible de bénéficier d’une multitude d’aide, de subventions, et autres allègement de charges, encore faut-il le savoir et les connaître. Personne va venir vous en parler, en venant vous voir dans votre cuisine et vous inciter à les réclamer. Résultat, si vous n'êtes pas au coeur de l’info ou n’avez pas une voisine qui travaille au Ministère de l’économie, sincèrement, vous n’en saurez rien, à moins d’embaucher une personne dédiée à cela. D’ailleurs, c’est devenu un tel casse tête pour bénéficier (ou connaitre) une aide que les restaurateurs paient  aujourd’hui des sociétés spécialisées chargées pour eux de trouver des subventions et exonérations possibles pour leur en faire bénéficier. Bref, on paie pour pouvoir … être aidé. Y’a quand même quelque chose qui tourne pas rond non ?

L’analyse des chiffres :

“Les 10 règles pour réussir dans la restauration”, “Comment mesurer votre panier moyens, vos ratios… etc etc….. C’est sur, le ‘ptit indépendant’ aimerait respecter au pied de la lettre ce que Bernard Boutboul (consultant promulguant des conseils et autres études en hôtellerie, restauration) tente de lui expliquer, notamment  sur Facebook ou lors d’un de ses visites dans les CCI, mais le problème c’est que le temps qui reste au restaurateur pour analyser tout ça est bien maigre. Car après le service à 23h30 (au mieux), le réveil pour faire ses achats et préparer son établissement, il parait assez difficile au restaurateur de jouer au “contrôleur de gestion” pour analyser tous ces petits chi-chiffres.

Tripadvisor, Lafourchette et consors :

Un restaurant aujourd’hui fonctionne aussi et plus en plus selon sa note et les avis sur internet… On peut surement le regretter, mais là aussi c’est un fait et le nier… c’est se tuer. C’est donc le boulot d’un “community manager” que le gérant doit aussi assimiler !….  Puis, y’a LaFourchette avec les offres que l on peut proposer ou le service de réservation qu'il faut optimiser. Et c’est pas fini, Instagram, Facebook, autant de réseaux sociaux sur lesquels il faut mettre en avant sa blanquette de veau ou sa choucroute grâce à des photos de qualité…. ! Avouez qu un indépendant, sans l’aide du petit cousin ou du beau-frère photographe (un peu geek), peut avoir du mal à trouver le temps de contrôler et animer son activité sur la toile non ?

Puis globalement, faut le reconnaître, tous ces nouveaux modes de communication et d’applications numériques font apparaître une nouvelle ligne comptable, que le restaurateur ne connaissait pas, il y’a encore quelques années et qu’il a encore du mal à accepter aujourd’hui. Là ce n’est plus forcément un problème de manque de temps mais plutôt d’argent, quand on additionne tout ce que l’on peut dépenser dans sa communication ou dans son expérience digitale (comme dirait l’autre ;-)).

L’emplacement, l'emplacement, l’emplacement :

Alors oui, tous les restaurateurs (passé, présents et futurs) savent pertinemment que ces 3 mots sont la base de l’activité et ceci même s il est toujours possible de ‘cartonner’ avec un resto caché en lisère de forêt. Mais allez voir votre banque, vous petit indépendant pour lui parler de votre projet de développement ou de nouvelle création avec toutes les bonnes idées que vous pourrez avoir. Votre ‘partenaire bancaire’ vous posera quand même que 2 questions : Le loyer ? et le montant de l’investissement ?... et c’est clairement là que le statut de petit ‘indépendant’ va coincer ;-), car n’oublions pas que tout doit être payé en 7 ans !!

Bref, le restaurateur de demain, ne sera plus le même que celui d'hier ni  aujourd’hui d’ailleurs. Le futur de la restauration dans les centre-villes des agglomérations est entre les mains des groupes de restaurants. Je le répète, ce n’est pas un problème, c’est un fait. Le groupe (petit, moyen ou grand)  va s’organiser de manière à permettre à chaque collaborateur d'exécuter sa tâche dans les meilleures conditions et de manière optimale et pyramidale. Il va donc pouvoir plus facilement gérer et absorber les différentes tâches que nécessitent la gestion d’un restaurant.

Quand on sait qu’un restaurateur indépendant se définit par  “un individu qui détient et gère son établissement sans être affilié à une autre entité juridique (ex : réseau de franchise ou grand groupe)”.. Avouez qu’à la lecture de cet article, on peut raisonnablement parler de ‘race en voie d’extinction’ non ? ;-)

N’hésitez pas à ‘partager’ si cet article peut ‘sauver quelqu’un ;-)