Citoyenneté et solidarité au menu, chez le Chef Yves Camdeborde
Emmanuelle Tessier-Solaz
Consultante communication et développement / Secteurs enseignement supérieur et gastronomie
Nombreux sont ceux qui viennent à la cuisine par défaut. Pour certains, cette activité devient ensuite une vraie passion… C’est le cas d’Yves Camdeborde qui, d’« adolescent anarchiste et branleur », est devenu un fou de cuisine. Un fou raisonnable et généreux, au service de l’humain et de la convivialité. En 1990, il ouvre son restaurant devenu fameux, La Régalade (Paris 14). Plus tard, il ouvre l’Hôtel Relais Saint Germain, le restaurant Comptoir du Relais et ses trois Avant-Comptoirs (Paris 6). « Chanceux dans la vie », le Chef Camdeborde a toujours à cœur de mettre sa passion au service de personnes moins chanceuses. Aujourd’hui, c’est auprès des enfants malades du cancer qu’il s’engage. Parrain de l’opération « Toques en Truck », food truck de l’Association Tout le Monde Contre le Cancer, il juge son engagement « normal et citoyen. Ras le bol de l’individualisme ambiant ! Remettons la gratuité du geste dans notre société ! »
Enfant, le jeune Yves Camdeborde a voulu partir tôt de la maison. Non pour fuir ses parents qui ont toujours été présents à ses côtés mais parce que « le travail, c’est la liberté. Il permet de faire ce que l’on veut grâce à l’argent gagné. » Il s’est ainsi tourné vers la cuisine pour des raisons financières et par opportunité, sans passion…
DES PARENTS ENTREPRENEURS ET LE CHEF CHRISTIAN CONSTANT COMME GUIDES
Après un apprentissage chez un contact de ses parents, il suit les conseils de son père qui lui répète : « Paris est le centre de tout ». Le Béarnais monte alors à la capitale et rencontre le Chef Christian Constant. Une révélation ! Il découvre avec lui un esprit de famille, des valeurs partagées autour du rugby et de la convivialité. Il travaille à ses côtés pendant 5 ans au Ritz puis autant au Crillon.
De « branleur je-m’en-foutiste », Yves Camdeborde est devenu passionné et responsable. Selon lui, cette rencontre est « une grande chance ». Précieuse, elle est « le fil conducteur qui guide sa vie.»Plus de 30 ans après, Christian Constant continue d’ailleurs de suivre Yves, l’aide et le conseille autant que de besoin.
Avec en tête le souvenir de ses parents épanouis dans l’entrepreneuriat et ne souhaitant pas persévérer dans l’univers des Palaces, Yves Camdeborde se lance à son tour. Fils d’un père paysan et d’une mère charcutière, il s’installe à son compte.
Il reprend alors un vieux bistrot fait de bric et de broc au fin fond du 14ème arrondissement et crée La Régalade. Il veut « un lieu de vie, une auberge de Mousquetaires. » Au-delà de la cuisine et persuadé qu’une atmosphère compte autant que l’assiette, son idée est de « remettre l’humain au cœur de son activité, de proposer un restaurant ouvert à tous. » En plus de la clientèle aisée des Palaces qui l’a suivi, il a plaisir à recevoir aussi des personnes différentes, riches ou pauvres, célèbres ou inconnus et ses amis rugbymen bien sûr… Un mélange de populations qui génère une ambiance unique. A tous il propose un service professionnel mais simple, pour des agapes à 200 francs (30 €) à l’époque. Pari réussi : l’adresse ne désemplit pas ! Et marque même son époque puisqu’Yves Camdeborde y crée la bistronomie, un mouvement culinaire proposant des assiettes de qualité gastronomique à des prix bistro.
Après 14 ans à la tête de cette institution, l’actif entrepreneur ne veut pas risquer de se lasser et choisit de revendre La Régalade à son ami Bruno Doucet, pour s’installer au cœur de Paris, à Odéon. Là il reprend l’Hotel Le Relais Saint Germain avec, au rez-de-chaussée, un restaurant qui rencontre vite un vif succès. On y savoure, midi et soir, la cuisine qui a fait sa réputation : la bistronomie ou une cuisine « Bistrot-Brasserie » comme il aime à la définir. Priorité est donnée « aux produits du marché, aux plats de caractère et aux vins de copains pour renouer avec la tradition française d’une cuisine gourmande et raffinée. »
Il y a tant de monde à vouloir s’y attabler que le Chef crée L’Avant-Comptoir de la Terre puis l’Avant-Comptoir de la mer et enfin, cette année, l’Avant-Comptoir du Marché, pour faire patienter agréablement ses hôtes autour d’apéritifs de qualité ou tout simplement pour un repas debout, comme dans les bars à tapas.
UNE VOIX AU SERVICE DE CEUX QUI EN ONT BESOIN
Un tel parcours pourrait en rendre plus d'un prétentieux ou indisponible… Mais le Chef Yves Camdeborde considère que tout cela est une chance. « Une chance d’avoir ainsi pu monter ses affaires, grâce à de belles rencontres, un équilibre familial et une bonne santé. » Il veut donc partager cette chance avec d’autres.
Conscient que cette réussite et son exposition médiatique (il a été juré de MasterChef pendant 4 saisons sur TF1) lui donnent une voix qui peut être entendue, il s’engage auprès des Restos du Cœur et du Secours Populaire.
Puis lorsque l’Association Tout le Monde Contre le Cancer, par l’intermédiaire du Chef Vincent Meslin, lui propose de participer à sa nouvelle opération « Toques en truck », il accepte avec joie.
« Toques en Truck » ? On entend toujours que la nourriture à l’hôpital n’est pas bonne. Avec ce 1er food truck itinérant dans les hôpitaux, l’Association Tout le Monde Contre le Cancer organise, depuis l’année dernière, une nouvelle opération gourmande pour les enfants malades et leurs familles. Grands chefs et cuisiniers renommés montent à bord de ce food truck, se déplacent et s’installent dans la cour de 20 hôpitaux en France, de juin à août.