Comment contrôler la charge microbiologique élevée dans le vin ?

Les micro-organismes jouent un rôle fondamental dans l'élaboration du vin, car tant les levures que les bactéries lactiques, grâce à leur riche concentration en activités enzymatiques, sont capables de métaboliser et de générer différents composés d'intérêt pour la qualité du vin.

Cependant, la richesse microbiologique présente dans les pruneaux de raisin ne concentre pas exclusivement des familles ayant un impact positif.

C'est pourquoi le contrôle microbiologique visera à garantir la prévalence exclusive des espèces dont l'activité est positive pour la qualité du vin, en évitant ou en atténuant les effets de celles qui peuvent causer des déviations.

Ces dernières années, les moûts arrivent dans les caves avec des niveaux de pH élevés, ce qui augmente le risque de contamination microbiologique pouvant entraîner des fermentations spontanées, des fermentations bloquées, des déviations microbiologiques, de l'acidité lactique, etc.

Comment agir ?

L'application de Microstab pH permet de réduire la charge microbienne dès la réception des raisins. Son action sur les microorganismes se fait à deux niveaux : dans une première phase, le chitosan se lie aux microorganismes en formant de gros flocs qui, par gravité, finissent par précipiter.

Dans une seconde phase, il provoque une déstructuration des membranes conduisant à la mort cellulaire. Microstab pH facilite l'acidification du moût, en corrigeant le pH et en améliorant ainsi la capacité antimicrobienne du SO2. Le chitosan fortement activé par le pH auquel le produit est présent réduit la charge microbienne du moût, réduisant ainsi le risque de démarrages spontanés et la prolifération de bactéries pouvant provoquer des piqûres d'acide lactique.