DE QUOI JE ME MÊLE?

Critique culinaire ? Contrôleur de gestion ?..... ou spécialiste de la brasse coulée ? Si le consultant en pilotage de restaurant peut parfois être perçu comme un intrus par certains restaurateurs, il est aussi considéré par d’autres comme une véritable bouffée d’oxygène. Alors, ange gardien ou Père Fouettard ? Qu’en-est-il vraiment de ces hommes et femmes qui officient dans l’ombre des restaurateurs ?

Une histoire de famille

10 heures par jour, c’est en moyenne ce qu’un restaurateur passe comme temps dans son affaire s’il est ouvert midi et soir. Souvent, le chef est aussi le patron (ou la patronne). Il exerce en famille : frères, sœurs, conjoint, père, mère, neveu, nièce…. C’est un schéma assez typique, tout le monde met la main à la pâte, même ceux qui n’en ont pas forcément envie.

Mais au nom de la solidarité familiale, on se sert les coudes. Louise s’occupe de la salle, Pierrette des comptes, Paul aide à la cuisine…. Et hop hop hop c’est comme la mayonnaise : une émulsion de bonnes volontés !  Seulement voilà, quelquefois, la bonne volonté cela ne suffit pas. Entre fous rires et coups de gueules, espoirs et désespoirs… il arrive que la mayonnaise ait du mal à monter ou que les clients se lassent de manger de la mayonnaise !

L’expérience en héritage et une passion commune

Rien ne remplace l’expérience, il n’existe aucun raccourci.

Pierre Hermé

Homme ou femme d’expérience, le consultant en restauration maîtrise son sujet pour l’avoir pratiqué de longues années. Aussi n’est-il pas là pour dire au chef ce qu’est une brunoise, au barman comment faire un mojito fraise, ou au serveur qu’il faut du pain avec le fromage !

Non, le propos n’est pas là.

Il n’est pas là non plus pour faire le médiateur familial ou le conseiller conjugal….

Bien que …. Parfois ça arrive !!

En dehors de toute considération professionnelle, c’est la passion qui anime le consultant, la même qui conduit une personne un jour à exprimer l’envie d’ouvrir son propre restaurant. Mais encore faut-il avoir la vocation pour réussir à tenir la distance ! car le métier de restaurateur, c’est un mix d’endurance et de 110 m haies . On n’exerce pas ce métier par cupidité, les professionnels le savent, c’est un métier exigeant, énergivore et chronophage. 

L’absence de temps est l’ennemi n°1 du restaurateur, et c’est sur ce point particulier, avec tout son savoir -faire et sa connaissance du métier, que le consultant intervient. Là où les professionnels de la restauration ne peuvent pas agir où réagir …par manque de temps.

« C’est grave docteur ? »

7 fois sur 10, le consultant est appelé à la rescousse quand le restaurateur se rend compte qu’il a de plus en plus de temps (de moins en moins de clients), qu’il est au bord de l’épuisement pour diverses raisons (absence de personnel, mauvaise organisation, carte inadaptée…), ou que son comptable tire la sonnette d’alarme au moment du bilan qui est souvent sorti plusieurs mois après la fin d’exercice.

Et cela arrive même aux plus grands : pression des fournisseurs, des banques, soucis de l’excellence, investissements importants… déséquilibres !

Seuls ceux qui ne font rien ne se trompent pas, c’est bien connu.

Parfois, seuls quelques réglages suffisent pour remettre l’affaire sur les rails, d’autres fois, cela demande un diagnostic approfondi et un accompagnement soutenu.

La force du consultant c’est son œil extérieur, sans jugement et en toute objectivité : on n’est pas aux assises !! Il intervient sur la rentabilité, le coaching du personnel, l’ergonomie, l’analyse de la clientèle et du marché, la communication,  ….

Sauveteur, mais pas que !

Il reste les 3 fois sur 10 … le consultant n’intervient pas seulement quand tout va mal et heureusement !! Prévention, étude de faisabilité d’un nouveau concept, accompagnement à la réalisation d’un projet, resto-staging, formation aux normes d’hygiène, enquêtes de satisfaction clientèle ou mise en place de fiches techniques, il est le partenaire de chaque instant.

Il n’est jamais trop tard pour bien faire, alors qu’attendez-vous ?

Stéphanie BOURDIER Consultante en pilotage de restaurants Notre expertise au service des restaurateurs