Innovation, ambition, restructuration : le chantier colossal engagé par Traiteur Grand porte ses fruits

Interview La Lettre M Monsieur Ghyslain Morvan, Président du groupe Traiteur Grand

Traiteur événementiel incontournable de la région Occitanie, Traiteur Grand représente aujourd’hui plus de 1000 réceptions par an, 156 salariés avec une implantation sur trois villes Montpellier, Nîmes et Béziers. Sa signature ?  Des prestations culinaires conçues pour des réceptions professionnelles ou privées, de tous les formats (de 10 à plus de 4000 convives) et de tous les niveaux de qualité (du plateau repas au mariage le plus étincelant). Au cœur de cette réussite, l’expérience et le savoir-faire couplés à l’innovation. Entretien avec Ghyslain Morvan, Gérant de Traiteur Grand sur sa volonté de repenser le métier de traiteur et d’affirmer les valeurs de son entreprise.  

Le succès entrepreneurial de Traiteur Grand est lié au « Projet performances » que vous avez bâti avec vos équipes. De quoi s’agit-il ?

Partis du constat que notre métier avait changé depuis 20 ans, que la filière s’était appauvrie et n’attirait plus, qu’il était devenu difficile de recruter, nous avons dès 2018 repensé et reconstruit notre fonctionnement afin de mettre en œuvre l’engagement sociétal et les valeurs humaines et professionnelles que nous prônons au quotidien. En 2019 et 2020, nous avons donc travaillé sur trois volets de performance de l’entreprise :

• La performance économique,
• La performance sociale et
• La performance écologique.

L’objectif était de réécrire les métiers, de redéfinir les postes, de repenser l’organisation du travail des équipes afin que nos collaborateurs gagnent en confort et en performance et d’en attirer de nouveaux. Parce qu’un traiteur c’est une maison dans laquelle cohabitent compétences qui doivent répondre présentes le jour J.  

À la manière d’un orchestre, chaque membre de l’équipe joue sa partition pour délivrer ensemble la meilleure des symphonies.

Concrètement par quelles actions et moyens cette réorganisation a-t-elle été mise en œuvre ?

En repensant complètement nos outils de production. A titre d’exemple auparavant, un Maître d’hôtel devait aller au dépôt, charger son camion, conduire jusqu’au lieu de la prestation, le décharger avant même de commencer à exercer son métier qui est de s’occuper de la mise de table, de la cérémonie et des convives.

Ce n’est plus acceptable en termes de contraintes et de pénibilité.

Ces conditions faisaient fuir, complexifiaient les recrutements et ne correspondaient pas à nos valeurs. Si le meilleur Maitre d’hôtel n’avait pas son permis alors on ne pouvait pas le recruter ? C’était une aberration.

Nous avons aujourd’hui trois outils de production chacun avec ses différents métiers : une structure Production (cuisine), une structure Logistique (organisation, transport et livraison), et une structure Réception qui va se rendre directement sur le lieu de la prestation. Cela nous a permis d’améliorer les conditions de travail de nos collaborateurs et aussi de limiter l’impact écologique de nos transports en optimisant les tournées. Avec trois années de recul, les résultats sont là.

En 2019, avant le Covid nous réalisions certes un record d’activité avec 5, 2 M€ de CA mais avec des équipes dans la souffrance. En 2023, nous établissons un CA de plus de 12 M€ avec des collaborateurs apaisés.

Cette triple performance est le signe que nous avons fait les bons choix.

L’innovation tient également une place essentielle dans votre cœur de métier : la cuisine et la gastronomie. Comment cela se traduit -il ?

Nous n’avons cessé d’innover pour proposer à nos clients de nouvelles saveurs afin de s’adapter à leurs envies et aux nouvelles tendances.

La créativité en cuisine est l’ADN de notre métier et en étoffant nos différentes gammes au fil des ans nous offrons une grande variété de types de cuisine.

De la convivialité d’une rôtisserie ou d’un food-truck, à la tendance des plateaux grazing en passant bien entendu par les événements de haute gastronomie où sont servis des plats signés par des grands chefs, nous réalisons du sur-mesure. Et au-delà d’assurer le parfait déroulement d’une prestation nous souhaitons surprendre et apporter du plaisir aux gens autant avec nos assiettes qu’à-travers la scénographie. Je veux que nos clients vivent avec Traiteur Grand une expérience sensorielle globale et provoquer chez eux l’effet « waouh » ! »

« Notre savoir-faire c’est la mise en scène de prestations culinaires créatives et uniques »

www.traiteur-grand.fr