L’art du bien manger et du bien boire à la française.

La cuisine vecteur de notre héritage culturel au fil des siècles

Déjà nos ancêtres les Gaulois vouaient un culte au bien manger et au bien boire. Nombre de plats dont on apprécie aujourd'hui encore les saveurs, étaient déjà consommés par les Gaulois ou les Romains !

Au Moyen-âge, Les banquets et l’art du festin représentaient une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances. Animés par des spectacles, les repas se composaient d’une abondance de mets différents. Comme la présentation comptait énormément, on allait jusqu'à colorer les aliments servis. Couteaux et fourchettes n’avaient pas encore fait leur apparition et c’est avec les doigts que l’on se servait dans le plat principal. L'art de la table à la française est pour partie issu de la bourgeoisie médiévale. La cuisine médiévale acide, aromatique ou légère servira de modèle alimentaire à la Renaissance. On en retrouve encore les goûts aujourd'hui.

La Renaissance est l'époque de la pâtisserie. La pâtisserie, le chocolat et le café matérialisent les purs produits des grandes découvertes des XVe et XVIe siècles ! S’opère alors une explosion de saveurs par de nouveaux produits comme les épices importés du bout du monde. Depuis cette époque, ces ingrédients entrent définitivement dans le patrimoine gastronomique français. On crée alors des desserts à base de pâte d'amande, de confitures et de confiseries. La pâtisserie sucrée devient même un mode d'expression artistique ! De nombreuses pâtisseries sont popularisées en France, notamment sous l'influence de Catherine de Médicis, de Henri II, jusqu'au règne de Henri IV. Venise et Florence inventent la fourchette à deux dents popularisée en France par Catherine de Médicis : l'art de la table est révolutionné, mais pas encore dans la cuisine populaire.

Sous le règne de Louis XIV, les repas évoluent en une vraie représentation théâtrale orchestrée par le maître d'hôtel. Le service à la française est une réalité : de grandes soupières sont par exemple posées sur la table et chaque convive se sert lui-même à ce pot commun.

Reconnu à l’international, ce service a permis de structurer le repas qui débute par les potages et les entrées, toujours suivi des rôtis, pour terminer sur les entremets et les desserts. La cour et la famille royale consomment des produits de la chasse et des légumes verts.

La révolution française voit l’apparition des restaurants où l’on est servi à table. Les formes de sociabilité évoluent autour de la nourriture. De plus, l'acte alimentaire ne se réduit plus à sa seule dimension fonctionnelle mais mute progressivement en l'art de la table lié au plaisir de manger. L'auberge ou taverne, lieu de beuveries fréquentes, recule devant l'apparition de restaurants faits pour l'alimentation. De 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l'Empire et à 3 000 sous la Restauration.

Le XVIIIème siècle connaît un essor de la grande cuisine française sous l’impulsion d’ artistes-cuisiniers qui veulent dégager ce qu'il y a de meilleur et de plus raffiné des produits utilisés. Ils cherchent à les mêler ou à les décomposer pour atteindre une harmonie suprême entre les goûts. Science et art culinaire se chevauchent pour le plus grand plaisir des papilles.

Le restaurant devient au XIXe siècle une véritable institution et la critique gastronomique fait son apparition et s'intéresse à la notion de saveur, de goût et de plaisir.

Au début du XXème siècle, Auguste Escoffier plante les bases du repas de nos jours. Son innovation résidera dans sa manière d’envisager le repas à travers une présentation plus simple et plus naturelle des plats.

Le renom des plus grands chefs cuisiniers français comme Paul Bocuse marqueront les années soixante. Ce dernier, élu chef du siècle et créateur du concours international le Bocuse d’Or, a fait sortir de l’ombre le métier de Chef et a œuvré au rayonnement internationale de la gastronomie française. Michel Guérard posera les bases de la "nouvelle cuisine" remettant en question l’abondance du beurre et de la crème. D’autres chefs comme les frères Troisgros, Alain Chapel, George Blanc ont également marqué leur époque. Plus près de nous, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon ne représentent qu’une partie des illustres chefs qui ont su peaufiner l’héritage du passé et valoriser les produits du terroir. On en compte aujourd’hui 610, dont trois les plus étoilés au monde.

La gastronomie : reconnaissance et valorisation de notre modèle alimentaire

Le modèle alimentaire français, véritable institution, est issu de ce savoir-faire transmis de génération en génération. Il repose principalement sur trois critères : la primauté du goût, des pratiques sociales de convivialité et des règles conditionnant la prise alimentaire au quotidien avec trois repas principaux structurés en 2 ou 3 plats pris dans l'ordre à des heures relativement fixes et communes à tous.

Inscrit par l'UNESCO depuis 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, le « repas gastronomique des français », est reconnu pour son originalité et son identité. Il met l'accent sur le fait d'être bien ensemble, sur le plaisir du goût et l'harmonie entre l'être humain et les productions de la nature. Cette distinction valorise par là-même la cuisine française au niveau mondial dans l'art du "bien manger" et du "bien boire", associant le raffinement et le luxe au romantisme.

Symbole de notre pays, elle est l'une de nos premières attractions touristiques et permet à la fois un partage des valeurs et un échange avec le reste du monde. Les grand chefs cuisiniers qui manient les saveurs pour en faire des œuvres d'art pour le palais se considèrent d'ailleurs comme des artistes. La gastronomie raffinée fait son apparition en tant que telle.

La gastronomie française : pas qu'une histoire de chefs étoilés

 Simultanément, Les scientifiques se penchent sur les questions d'hygiène et de santé afin qu'apparaissent les concepts de diététique et d'équilibre alimentaire. N’oublions pas que le "bien-manger" concerne également des produits simples et des recettes de tous les jours qui participent également à l'éducation gustative de chacun et plus particulièrement de nos enfants.

Alors le repas gastronomique, celui de l'exception, devient un perfectionnement du repas du quotidien, avec plus de plats, que l'on prépare avec plus d'attention, et parfois aussi un plus grand nombre de convives. On s'intéresse aux traditions familiales, aux mets du terroir français, aux recettes léguées par les arrière-grand-mères. Des modes de vie nouveaux engendrent des comportements alimentaires parfois inédits : bio, végétarisme, végétalisme, véganisme, sans gluten, commerce équitable…

Cuisiniers de prestige régalez-nous encore !

Le jeudi 8 avril à 21H00, nous aurons la chance d’écouter les conseils avisés d’un chef doublement étoilé Pierre Marchesseau lors d’une interview en vidéoconférence. Tout le monde peut en profiter, il vous suffit de vous inscrire à partir de ce lien pour écouter un chef étoilé nous révéler comment enchanter nos papilles et celles de nos invités au quotidien : http://bit.ly/chefequilibre