L'histoire gourmande des bonbons

« Je vous ai apporté des bonbons

Parce que les fleurs c'est périssable ; 

Puis les bonbons c'est tellement bon

Bien que les fleurs soient plus présentables… », chantait Jacques Brel.

Le 13 décembre 1920, Hans Riegel crée à Bonn, en Allemagne, l’entreprise Haribo, et lance l’Ours d’or, un bonbon gélifié en forme d’ourson. Les hommes n’avaient pas attendu le futur géant européen du bonbon pour se régaler de friandises en tout genre, et c’est pour nous l’occasion rêvée de revenir sur l’histoire des sucreries. Bergamotes, anis de Flavigny, sucettes, caramels, dragées, nougats, réglisses, pralines, crocos, sucres d’orge, berlingots, fraises tagada, fruits confits, marshmallow et autres roudoudous ; cette chronique, « c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour le récompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir ». Propos empruntés à Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante (1825).

A la faveur des conquêtes de l’Inde, les grands rois achéménides de Perse découvrent la canne à sucre et son doux nectar. S’ils en gardent jalousement le secret, au IVe siècle avant Jésus Christ, Alexandre le Grand, devenu roi de Perse, exporte dans le pourtour méditerranéen le « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles ». Les grandes civilisations antiques de la région enrobent alors des fruits ou des graines de ce miel qui n’en est pas, et se régalent.

Au XIIe siècle du Moyen-Âge, les Croisés rapportent à leur tour la précieuse canne que la vieille Europe commence à exploiter. D’abord considéré comme un remède – héritage des théories d’Hippocrate sans doute – le sucre vendu par les apothicaires demeure un met luxueux et cher. Rapidement pourtant, le métier de confiseur voit le jour et avec lui les premières confitures et les premiers fruits confits, toujours réservés à une élite du fait, si vous nous pardonnez l’expression, qu’ils coûtent bonbon.  

L’arrivée des papes en Avignon donne un essor à la confiserie. C’est sous leur impulsion que naissent les dragées, pralines et nougats. On raconte que le pape Clément V aurait inventé le berlingot. 

Au XVe siècle, un cuisinier élabore la recette de « l’épice de chambre », l’un des ancêtres des bonbons. Il roule des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, du gingembre dans du sucre et les fait rissoler dans une poêle. Destinés à être offerts aux invités des cours royales, ces confiseries connaissent un franc succès. Dès lors, le fait d’offrir des sucreries prend sa place dans les règles de bienséance de la bonne société.

A Paris, le comble du chic c’est d’être aperçu dans une confiserie achetant des friandises, qui signifient étymologiquement « frétiller d’impatience »… Il faut attendre le XIXe siècle pour que le commun des mortels puisse pécher de gourmandise et assouvir un caprice édulcoré. L’apparition du sucre de betterave, grâce à Benjamin Delessert*, vulgarise en effet la confiserie qui devient accessible à toutes les bourses.

Un article de la Revue encyclopédique de 1892 nous rappelle la coutume ancienne d’offrir des bonbons le premier jour de l’an. Pas de trêve, donc pour les confiseurs qui s’en donnent à cœurs joie et redoublent de créativité en réalisant des bonbons politiques, historiques ou littéraires, « mille fantaisies fleuries, enrubannées, pompadourées ». Ainsi, selon la mode et les époques, l’on a pu déguster des bonbons Théodora ou Lodoïska, des dragées à la Wagram, des papillotes à l’Austerlitz, des dragées à la Marie-Thérèse, des pistaches à la duchesse d’Angoulême, des sucres de pomme à la Marie-Antoinette, du jus de réglisse à la Royale, des pastilles d’absinthe à la Napoléonide, des vaisseaux de gelée de prunes à la Jean Bart, des caramels Othello, Voltaire en sucre première qualité, Fréron en biscuit de Savoie, Turenne, sur un piédestal de pralines, mourant une épée de pain d’épices à la main, frappé d’un boulet de sucre candi…

Catherine de Médicis après son mariage avec Henri II fait venir à la cour des confiseurs italiens qui contribuent au développement des bonbons, et notamment de la pastille à base de gomme arabique et de sirop de sucre inventée par Jean Pastilla. Clément Jaluzot, maître d’hôtel du duc de Choiseul, comte de Plessis-Praslin, maréchal et pair de France invente la praline au XVIIe siècle.

Saint Simon rapporte que Louis XIV suçait des bonbons à l’anis qu’il conservait dans un drageoir de poche. Madame de Sévigné, Madame de Pompadour ou la comtesse de Ségur raffolaient elles aussi des anis de l'abbaye de Flavigny et en offraient régulièrement à leurs proches. Le péché mignon de Marie-Antoinette était le chocolat Eugénie était friande de la nougatine de Nevers. 

Dans La Rabouilleuse (1842), Honoré de Balzac fait la promotion du massepain d’Issoudun qu’il qualifie de « l’une des plus grandes créations de la confiturerie française et qu’aucun chef d’office, cuisinier, pâtissier ou confiturier n’a pu contrefaire », lançant la mode du gâteau berrichon en France et au-delà des frontières d’Europe.

Mais diantre pourquoi bonbon ne s’écrit-il pas bombon ? Tout simplement parce qu’il est le doublement enfantin du mot « bon ». Trésor gustatif associé à la fête, les « bonbecs », nous l’avons vu, ne sont pas que l’apanage des enfants, même s’ils demeurent pour eux un immense bonheur comme l’évoque si bien Simone de Beauvoir dans Mémoires d'une jeune fille rangée (1958) : « En revanche, je profitai passionnément du privilège de l'enfance pour qui la beauté, le luxe, le bonheur sont des choses qui se mangent; devant les confiseries de la rue Vavin, je me pétrifiais, fascinée par l'éclat lumineux des fruits confits, le sourd chatoiement des pâtes de fruits, la floraison bigarrée des bonbons acidulés ; vert, rouge, orange, violet : je convoitais les couleurs elles-mêmes autant que le plaisir qu'elles me promettaient ».

Albane de Maigret

*Voir chronique du 01/03/2018 : Benjamin Delessert, le baron du sucre qui adoucit la misère