L'utilisation des copeaux ... sacrilège ou ingéniosité?

L’utilisation de la barrique de chêne date de la nuit des temps. Même les Gaulois du temps d’Astérix l’utilisaient. Le bois de chêne de la barrique, c’est bien connu, amène un goût et une complexité au vin qu’il n’aurait pas normalement. Mais une barrique ça coûte cher. Ça peut aller chercher facilement dans les 2000$ voir même 3000$ pièce dans certains cas. C’est pourquoi certains producteurs ont cherché un moyen de réduire leur coût de production en utilisant un produit de substitution, entre autre les copeaux.

Les copeaux de chêne sont de petits morceaux du même bois qu’on utilise pour la fabrication des barriques. Ils sont issus des restants de bois qui ont servi pour les barriques. Le jeu, c’est de les faire tremper dans la cuve de fermentation afin qu’ils libèrent leurs essences, qui en fait sont les mêmes que celles libérées par la barrique. La taille de ces morceaux peut varier de 2 à 20 millimètres. Ils sont ensuite chauffés au four afin d’obtenir un grillage semblable à ce qu’on retrouve après le brûlage de la barrique.

La plupart du temps ces copeaux sont enfermés dans des filets et plongés dans la cuve de fermentation. Le temps de macération peut durer de un à trois mois. Il a été établi que quand on introduit les copeaux avant la fermentation ou pendant cette dernière, le boisé demeure discret. Par contre, si on les ajoute après la fermentation, le boisé sera plus intense. On peut aussi utiliser des planches ou des blocs de chêne qu’on fait tremper dans la cuve de fermentation. 

Ces pratiques ont vu le jour dans les vignobles du nouveau monde mais ils sont autorisées en Europe depuis 2006 mais pas pour les vins d’appellation nous dit-on. Que ce soit en barrique ou en copeaux, le bois amène au vin des arômes d’épices, de clou de girofle, de vanille et de pain grillé entre autre. Toutes ces techniques ont pour seul but de pallier, comme je le disais plus haut, au coût astronomiques de la barrique. En effet, en plus de son coût, la durée de vie d’une barrique est courte et elles prennent beaucoup de place. De plus, elles demandent un grand entretien. La barrique peut faire augmenter le coût d’une bouteille de vin de deux à trois dollars, les copeaux, de quelques sous.

Jusqu’à preuve du contraire les copeaux sont surtout utilisés pour les vins d’entrée de gamme. Ils sont un moyen économique d’ajouter de la complexité au vin. Par contre, la barrique permet une micro-oxydation du vin. Parce qu’elle n’est pas complètement hermétique, une infime quantité d’oxygène pénètre dans le vin et permet un adoucissement des tannins, ce que l’ajout des copeaux ne permet pas. Qu’à cela ne tienne, on peut facilement la reproduire en cuve par micro-bullage. On peut aussi dans certains cas insérer des copeaux dans des barriques usagées afin de leur redonner de la vigueur. 

Le problème s’il en est un, c’est qu’il n’y a aucun moyen de détecter de façon sensorielle s’il s’agit de copeaux ou de barrique. D’autant plus que l’étiquette n’en fait aucune mention. Mais au final, est-ce que c’est le résultat qui compte? Si la technologie d’aujourd’hui nous permet d’obtenir un bon vin à bon prix doit-on vraiment s’en offusquer? La question demeure en suspens.

christian martel.net

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