Sarah, nouvelle Amie du Club très privé des "Amis de Pierre Marchesseau"!!!

Sarah, notre Étoile de la semaine, l'Étoile du savoir faire, du bon et du beau !!! Séduit, je le fus, étonné certainement, heureux beaucoup. Sarah dirige un établissement tout en travaux réalisés par son mari, qui est non seulement fort sympathique mais possède un joyau : Ses mains, elles sont en or. Il a fait de sa ferme un lieu qui vous prend au corps maisplus encore vous enrobe d'une chaleur où le bois, la corde marine les gravures vous emportent dans un rêve que Sarah doit toute seule assumer.

Dès la descente de voiture vous serez pris et épris de curiosités car vous allez être courtisé par une cinquantaine de porcs de la race Duroc qui vont être couplés avec une race de porcs gascons, noirs de Bigorre dont la qualité de porc ibérique a déjà fait le tour du monde de la race des gourmets dont je me targue de faire partie. Mais la race Duroc c'est quoi ?

Le duroc est une race porcine originaire des États-Unis, où il est apparu au cours du XIX e ... vraisemblablement été apportés dans des navires d'esclaves en provenance de Guinée ou par des navigateurs venant d'Espagne et du Portugal. ... Le duroc est un porc de grande taille, produisant des carcasses lourdes.

La race Duroc est originaire de l'est des Etats-unis. Les porcs rouges, pouvant être les ancêtres de la race, ont été importés très précocement en Amérique du Nord par Christophe-Colomb en aurait lui-même amené lors de son second voyage. Des cochons de couleur rouge ont également vraisemblablement été apportés dans des navires d' esclaves en provenance de Guinée ou par des navigateurs venant d'Espagne et du portugal. Des porcs de race Berkshire rouge ont également été importés d'Angleterre.

Au début du xixe siècle, deux races de porcs rouges sont élevés parallèlement dans la région de la Corn Belt, aux États-Unis. Il s'agit du Jersey Red, élevé dans la région de New-Jersey, et du Duroc, élevé dans la région de New-york. Celui-ci apparaît lorsqu’Isaac Frink de Milton, dans le comté de Saratoga, achète un porc rouge à Harry Kelsey et nomme ce verrat « Duroc », en l'honneur d'un étalon que Kelsey possède. La race Duroc descend de ce verrat, et porte dès lors le nom d'un cheval. Les deux races à l'origine du Duroc sont alors bien différentes. Le Duroc est plus petit que le Jersey Red, mais a des os plus fins et une carcasse de meilleure qualité. Dans les années 1860, des croisements sont réalisés entre Jersey Red et Duroc, et on obtient des animaux intermédiaires entre les deux races. Celles-ci continuent de se rapprocher et en 1883 est créée l'Association américaine Duroc-Jersey. La race prend rapidement le nom plus court de Duroc, et les différentes associations qui se créées autour d'elles sont regroupées au sein de la United Duroc Swine Registry en 1934

Le duroc est vite apprécié par les éleveurs américains pour sa taille et les qualités de sa viande. Il se développe dans le pays tout au long du xxe siècle pour y devenir une race majeure. À partir des années 1960, la race s'exporte hors des États-Unnis pour être utilisée dans divers pays pour réaliser des croisements en vue d'obtenir des verrats terminaux.

Jeunes porcs duroc

Le duroc est un porc de grande taille, produisant des carcasses lourdes. Sa robe est uniformément rouge, pouvant varier d'une simple couleur doré à un rouge-brique foncé. Elle ne doit comporter aucune tache blanche et un nombre très limité de taches noires pour que l'animal soit enregistré comme duroc. Il porte de petites oreilles tombantes. Le duroc, particulièrement le mâle, a la réputation d'être très agressif.

Aptitudes

Le Duroc doit essentiellement son succès à ses fortes performances de croissance, qui restent toutefois inférieures à celles du large-white, et à la qualité de sa viande, plus richement pourvue en gras intramusculaire que celle des autres races, sans que sa carcasse soit trop grasse. C'est une race rustique et robuste, assez résistante au stress. Par contre, ses aptitudes à la reproduction sont très modestes, et il se montre peu productif avec en moyenne 8 à 8,5 porcelets sevrés par portée. C'est en outre une race qui arrive tard à maturité.

Ainsi, ces caractéristiques le classe plutôt dans les races de type « mâle », et on l'utilise dans les croisements visant à obtenir des verrats terminaux.

Sélection

La sélection en race pure du duroc est essentiellement effectuée aux Etats-Unis sous l'égide de la United Duroc Swine Registry, organisme faisant partie du National Swine Registry. On vise par la sélection à consolider les performances de croissance du duroc, tout en améliorant les qualités maternelles qui sont son défaut majeur.

Diffusion

Après sa création dans les États de New-york et new-jersey, la race s'étend aux régions voisines, et les États de l'Ohio, duKentucky, de l'Illinois, de l'Indiana, de l'Iowa et du Nébraska voient rapidement le duroc se développer dans les élevages, et vont contribuer à l'amélioration de la race. Aujourd'hui, elle est la seconde race porcine américaine en termes de truies inscrites

Le Duroc est également présent un peu partout en Europe depuis les années 1960, où il est utilisé comme verrat terminal en croisement ou en race pure, notamment au Danemark. Il a également été exporté en Océanie depuis le début du xxe siècle.

Le Porc Gascon...

Le porc noir de Bigorre est une appellation d'origine contrôlée agro-alimentaire concernant la viande de porc gascon. Cette race ancienne est élevée selon un cahier des charges en Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne.

Histoire

Cet animal est présent sur cette région depuis l'Antiquité jusqu'au XXIe siècle. En 1981, il ne restait plus que deux mâles et quelques truies. La survie de cette race des Hautes-Pyrénées était alors en danger. L'apparition de l'élevage intensif fait disparaître peu à peu le Porc de Bigorre jugé trop gras pour ce type d'élevage. Il ne respecte plus les normes de la consommation industrielle. Aujourd’hui, après de nombreuses années de restitution de cette race face à sa disparition programmée, des éleveurs ainsi que des artisans charcutiers ont réussi à faire renaître cette race porcine de Gascogne. Une organisation a été mise en place afin de détenir la totalité de la production porcine, de la production à la commercialisation.

Description

Zone géographique

Le Noir de Bigorre est originaire des Pyrénées centrales. Il vit en liberté sur son territoire d'origine : la Bigorre, à la frontière des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.

Origine raciale

Article détaillé : Porc Gascon

Le porc noir de Bigorre est produit exclusivement avec des animaux de race gasconne. Cet animal est reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales. Il se distingue également par son aptitude à la marche et sa capacité à se nourrir à partir des ressources de son milieu naturel. Il a une capacité de développement de carcasse égale à 160 kg.

Élevage

Porcs noirs de Bigorre au nourrisseur

C'est aux pieds des montagnes des Pyrénées que cet animal trouve sa nourriture principale. En effet, il se nourrit principalement avec les ressources de son environnement ; c'est-à-dire de l'herbe, des glands, des châtaignes et de nombreuses autres ressources de ce milieu.

Cette race porcine locale du Sud-Ouest de la France est particulièrement élevée dans le cadre de la consommation humaine. Ce porc provient de la production fermière : il est donc transformé en charcuterie de façon artisanale. Les porcs sont abattus à l'âge de 12 mois minimum. La viande pourra ainsi maturer en carcasse 8 à 10 jours. Le climat doux, alternant des phases humides et sèches en raison du foehn qui touche sur le territoire de la Bigorre, constitue des conditions idéales pour l'affinage.

Le porc de Bigorre représente une réelle race d'exception : son activité de plein air pendant plus d'un an lui confère une viande rouge très irisée et persillée.

Un produit labellisé

AOC Jambon noir de Bigorre

Le Noir de Bigorre se caractérise par la qualité particulière de sa viande et de son gras qui permettent d'élaborer un jambon sec.

Le projet initié depuis plus de 30 ans, à vouloir conserver un porc élevé dans son environnement naturel et de le transformer de façon artisanale, a vu le jour en 2015. 60 éleveurs produisent quotidiennement 8 500 porcs charcutiers par an pour satisfaire la clientèle. Cette qualité lui permet d'être reconnu comme AOC cette même année. Deux produits labellisés sont reconnus : l’AOC “Jambon Noir de Bigorre” et l’AOC “Porc Noir de Bigorre”.

Ce porc méridional représente un véritable patrimoine pour son pays d'origine depuis des siècles.

Mais Sarah a d'autres passions et élève aussi des Poulets et chapons.

Tous sont élevés aux petits oignons. 89 jours de gestation en plein air pour les poulets, un peu plus pour les chapons de Noël, les dindes, les dindons ou chaque pièce animale est un bijou pour Sarah qu'elle dorlote comme un bébé... ses bébés. J'ai eu le plaisir et l'honneur de les cuisiner moi même la semaine dernière. Un délice, une bombe, une tuerie, des saveurs explosives mais suaves tout un bonheur en sensibilité, douceur et volupté. Pendant 3 jours de démonstrations diverses, face à des connaisseurs, j'ai pu le constater et voir comment leurs papilles pouvaient leur apporter un moment de réelle gastronomie et de fête gustative...

Et bien ce Paradis du Goût existe, dans un théâtre orchestré par le propriétaire avec ses doigts magiques, il a su construire un endroit, où la chaleur du lieu met en appétît et donne envie du meilleur...le meilleur est orchestré par Sarah, chef de cuisine qui sait, connait ses volailles et ce qui va avec. Elle l'ajuste avec partimonie comme ce pâté que j'ai pu dégusté et qui m'a laissé pantois. Je connais bien le porc Gascon et ce qu'il apporte au palais, aux plaisirs de la dégustation et la richesse des chairs du Duroc forment avec celles du porc noir de bigorre un ensemble où les rêves gustatifs de chacun deviennent une réalité. Volailles d'exception, porc sublime, femme chef au talent reconnu pour une cuisine que chacun se prend à vanter juste ce qu'il faut pour un moment d'anthologie où le terroir et ses produits sont les roi... et la Reine s'est Sarah sans oublier sa fille jeune pâtissière juste sortie de son école et ne demande qu'à s'exprîmer à son tour et prendre un jour la relève....Qu'on se le dise !!! C'est où ce paradis. Dans le Pays de Gex, Sarah Godart....Mail arah.godard@orange.fr .Lieu : Les crozets 0621243975 La fermes des peureuses....